Рецептов Сборник - Чахохбили и другие блюда Грузии
В процессе варки положить в суп пшеничную муку (предварительно разведенную в холодной воде) и молотые грецкие орехи.
Перед тем как снять с огня, посолить блюдо.
Суп с фасолью, маслом и яйцами
500 г фасоли, 1,8 л воды, 2 – 3 луковицы, 50 г масла, 3 – 4 яйца, зелень, соль по вкусу
Фасоль в зернах положить в кастрюлю, залить кипящей водой и поставить варить. Когда она разварится, тщательно размять ее и, залив отваром, снова поставить варить.
Заправить овощной отвар измельченным спассерованным в масле луком и дать закипеть. Посолить. Добавить туда же мелко нарезанную зелень кинзы и сельдерея и варить 2 – 3 минуты. Потом, взбив яйца, постепенно влить их, помешивая, в кипящий суп.
Как только яйца свернутся, суп снять с огня и засыпать пряную зелень (укроп и мяту).
Суп из фасоли на растительном масле
500 г фасоли, 50 г толченых грецких орехов, 50 мл растительного масла, 2 – 3 луковицы, 2,2 л воды, зелень, стручковый перец, соль по вкусу
Фасоль положить в кастрюлю, залить кипящей водой и поставить варить. В процессе варки добавить кинзу.
Когда фасоль разварится до мягкости, вынуть ее шумовкой из кастрюли, протереть сквозь сито и положить обратно в отвар.
Репчатый лук нарезать, потушить в растительном масле и тоже положить в кастрюлю. Через 5 минут добавить стручковый перец, орехи, соль, размешать и продолжать варку еще 5 минут.
При подаче на стол в суп можно добавить винный уксус или разваренный ткемали, мелко нарезанную зелень петрушки, мяты, кинзу и укроп.
Суп из помидоров с грецкими орехами
1 кг помидоров, 3 луковицы, 1/2 стакана толченых грецких орехов, вода, зелень кинзы и соль по вкусу
Недозрелые помидоры нарезать небольшими дольками и положить их в кастрюлю. Туда же добавить орехи, мелко нарезанный лук, кинзу, посолить и поставить варить.
Готовый суп охладить.
Суп из чечевицы
400 г чечевицы, 120 г топленого масла, 400 г картофеля, 140 г репчатого лука, 200 г помидоров или 40 г томата-пюре, вода, перец, соль
Чечевицу промыть и замочить в воде. Затем переложить ее в кастрюлю, залить водой и варить, снимая пену. После этого положить очищенный и нарезанный дольками картофель.
Отдельно спассеровать лук с томатом-пюре (или помидорами) на масле, все это добавить в суп и варить дальше.
За несколько минут до готовности суп заправить солью и перцем.
Харчо вегетарианский
8 – 10 луковиц, 100 г сливочного масла, 300 г риса (или 150 г вермишели), зелень, тклапи (кислый лаваш), чеснок, стручковый перец, хмели-сунели, 2 л воды, соль
Репчатый лук почистить и мелко нарезать. Затем положить его в кастрюлю и потушить с маслом, после чего залить кипятком и дать закипеть.
После этого всыпать туда же промытый рис (или вермишель), а через 20 минут добавить мелко нарезанные кинзу и петрушку (оставить немного в тарелке), кусочки кислого лаваша, толченые чеснок, стручковый перец и хмели-сунели.
Посолить суп и варить его еще 5 – 10 минут.
Готовое кушанье посыпать мелко нарезанной зеленью.
Харчо вегетарианский с орехами
200 г репчатого лука, 30 – 50 г сливочного масла, 100 г ядер грецких орехов, 300 – 500 г помидоров, 4 веточки кинзы, 100 г риса (или 50 г вермишели), 1,2 – 1,5 л воды, стручковый перец, чеснок, кинза, петрушка, соль
Очищенный мелко нарезанный лук тушить в масле, время от времени помешивая его, чтобы не пригорел. Толченые грецкие орехи и кинзу смешать с чесноком и перцем, развести водой и влить все это в кастрюлю со спассерованным луком. Всыпать рис (или вермишель), посолить и варить дальше.
Тем временем нарезать помидоры, потушить их и протереть через сито. Перелить пюре в отдельную кастрюлю и, немного проварив его, опустить в кипящий суп.
Когда харчо еще раз закипит, положить мелко нарезанную зелень и тотчас же снять кастрюлю с огня.
Харчо с хлебом
1 кг грузинского хлеба, 1 – 2 луковицы, 100 мл растительного масла, 2 – 3 яйца, вода, соль
Очищенный репчатый лук мелко нарезать и положить в кастрюлю. Добавить туда же масло, соль и потушить.
Хлеб нарезать маленькими кусочками. Положить их в кастрюлю с тушеным луком и залить горячей водой так, чтобы она покрыла хлеб. Варить харчо дальше.
Когда хлеб разварится, влить в кастрюлю взбитые яйца и довести их до готовности.
Харчо грибной
1 кг сушеных грибов, 400 г риса, 10 луковиц, ткемали (или томат-пюре), чеснок, кориандр, хмели-сунели, перец, укроп, соль
Сушеные грибы очистить, промыть и замочить на 3 часа. После этого вынуть и нарезать.
В кипящую воду положить перебранный промытый рис и мелко нарезанный репчатый лук.
Затем опустить туда подготовленные грибы. В процессе варки добавить сливы без косточек (или томат-пюре), кориандр, хмели-сунели и стручковый перец. Незадолго до конца варки положить чеснок и посолить.
При подаче посыпать харчо мелко нарезанным укропом.
Харчо с мясом
500 г жирной говядины, 1 стакан очищенных грецких орехов, 1 ст. ложка кукурузной муки, 1 ч. ложка кориандра, 1 ч. ложка хмели-сунели, красный перец, чеснок, кислый лаваш (или соус из ткемали), 1,6 – 2 л воды, соль
Жирную говядину обмыть и нарезать маленькими кусками. Положить их в кастрюлю, залить холодной водой и варить. Перед кипением снять пену шумовкой.
Спустя 2 часа положить в кастрюлю с мясом толченые грецкие орехи, истолченные вместе стручковый перец, чеснок и соль, кукурузную муку (разведенную бульоном), кислый лаваш (или соус из ткемали).
Незадолго до конца варки добавить в харчо специи и продолжать готовить еще 10 – 15 минут.
Харчо с томатом-пюре
800 г говядины (или 720 г бараньей грудинки), 100 г риса, 40 г животного жира, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 40 г томата-пюре, 50 г соуса «Ткемали» (или 1 кусочек кислого лаваша), 1 – 2 лавровых листа, хмели-сунели, кинза, перец, соль
Грудинку, предварительно удалив кость, нарубить (вместе с хрящами) кусочками по 25 – 30 г (из расчета 3 – 4 кусочка на порцию). Залить мясо холодной водой и варить до полуготовности, периодически снимая пену.
Снять с бульона жир и спассеровать на нем очищенный и измельченный репчатый лук (вместе с томатом-пюре). Затем в бульон положить предварительно замоченный рис и пассерованный лук и довести до готовности.
После этого суп заправить соусом «Ткемали» (или кислым лавашем), рубленой кинзой, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, лавровым листом, солью и прокипятить его еще 3 – 5 минут. Из готового супа вынуть лавровый лист.
Подавать в глубоких тарелках или суповых мисках.
По консистенции харчо должен быть более густым, чем обычный рисовый суп.
Суп-харчо из баранины или говядины с кориандром
500 г баранины (или говядины), 4 луковицы, 1/2 стакана риса (или 3/4 стакана вермишели), 3 – 4 горошины черного перца, 1/2 ч. ложки кориандра, 2 л воды, соус «Ткемали» или винный уксус, зелень кинзы, стручковый перец, соль по вкусу
Жирную баранину или говядину (грудинку) нарезать небольшими кусками. Положить их в кастрюлю и тушить 10 – 15 минут.
Потом в ту же кастрюлю добавить почищеный мелко нарезанный репчатый лук; снова все хорошо потушить.
Затем залить продукты кипятком и варить с момента закипания 1 час. По прошествии этого времени всыпать рис и подержать кастрюлю на огне до готовности мяса.
За 10 – 15 минут до окончания варки заложить в суп толченый чеснок, мелко нарезанную кинзу, стручковый и черный перец (истолченный), соус «Ткемали» или винный уксус (по желанию) и соль.
Суп-харчо из курицы с орехами
1 курица средней величины, 4 луковицы, 1 – 2 ст. ложки пшеничной (или кукурузной) муки, 0,5 стакана ткемали (или 500 г помидоров), 1,5 стакана очищенных грецких орехов, 3 зубчика чеснока, 1 ч. ложка сухих хмели-сунели, 1,5 ч. ложки толченого кориандра, 4 – 5 веточек кинзы, 2 – 2,5 л воды, стручковый, душистый и черный перец, корица и гвоздика, имеретинский шафран, лавровый лист, соль по вкусу
Подготовленную курицу нарезать небольшими кусочками. Положить их в кастрюлю и залить холодной водой. Накрыть кастрюлю крышкой и варить мясо до полуготовности.
