Сборник рецептов - Люля-кебаб, долма, пахлава и другие блюда азербайджанской кухни
За 15 минут до конца варки в бульон с фасолью вводят нарезанный кубиками картофель, репчатый лук, рис и соль и доводят до готовности.
Суп с лобио можно подавать со свежим репчатым мелко нарезанным луком и со сметаной или майонезом.
По второму варианту суп с лобио можно подавать с пассерованным репчатым луком и с растительным или оливковым маслом.
Балва
Рис – 1/2 стакана, вода – 2 л, зеленый лук, шпинат, щавель, кинза – по 1 пучку, сливочное масло – 50 г, яйца сырые – 2–3 шт., лавашана – 50 г, молотый черный перец и соль по вкусу. Для болтушки: мука – 1 стакан, вода – 1,5 л.
Рис отваривают в воде 30 минут, добавляют нашинкованные шпинат, щавель, зеленый лук, кинзу и болтушку из муки (в воду, нагревая и помешивая, вводят муку). Затем добавляют масло, взбитое яйцо, замоченную лавашану, соль, перец и доводят все до готовности.
Вторые блюда
Блюда из мяса
Поджарка по-азербайджански
Баранина – 1 кг, почки бараньи – 250 г, масло сливочное – 4 ст. л., лук репчатый – 2–3 головки, помидоры – 6–7 шт, соль, молотый черный перец, сумах по вкусу, уксус, лаваш.
Баранину, промытую, нарезанную на куски средних размеров, отбивают. Бараньи почки разделывают на куски и вымачивают в воде несколько часов. Подготовленные таким образом мясо и почки складывают в эмалированную кастрюлю, солят, перчат, перекладывают нарезанным кольцами луком, замачивают в растворе уксуса на 1,5–2 часа. Затем мясо обжаривают на сильно разогретой сковороде. После на блюдо кладут лаваш, а на него укладывают поджаренную баранину. Сверху поджарку закрывают треугольниками лаваша. К поджарке подают маринованные помидоры или шашлык из помидоров, кулечки лаваша с вложенным в них сумахом, зелень и свежие овощи.
Сюзма-хингал
Баранина – 1 кг, лук репчатый – 4–5 головок, масло топленое – 4–5 ст. л., брынза – 100 г, мацони – 1 стакан, чеснок – 2 зубчика, шафран – на кончике ножа, соль, молотый черный перец по вкусу. Для хингала: мука – 2 стакана, яйцо сырое – 1 шт., молоко или катык – 1 стакан, соль по вкусу.
Баранину режут на кусочки по 10–15 г, солят, перчат, обжаривают на масле вместе с репчатым луком, добавляют шафран и доводят до готовности.
Из муки на молоке и яйцах замешивают крутое тесто и раскатывают его толщиной 1 миллиметр и нарезают ромбами размером 5x5 сантиметров.
Хингал отваривают в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг. Затем раскладывают его на тарелке, а на него выкладывают готовое мясо. Отдельно подают мацони или катык с чесноком и растертую брынзу.
Гиймя-хингал
Баранина – 500 г, лук репчатый – 4–5 головок, масло топленое – 4–5 ст. л. или курдючный жир – 2 ст. л., курут – 1/2 стакана, катык – 1 стакан, чеснок – 2–3 зубчика, лимон – 1 шт., соль, перец по вкусу. Для хингала: мука – 2 стакана, яйцо сырое – 1 шт., молоко или катык – 1 стакан, соль по вкусу.
Баранину пропускают через мясорубку. Фарш солят, перчат, обжаривают на масле или курдючном сале вместе с репчатым луком, нарезанным полукольцами. В конце жарки добавляют сок лимона, растертый курут, и доводят до готовности.
Из муки на воде и яйце замешивают крутое тесто, раскатывают его толщиной 1 миллиметр и нарезают ромбами размером 5x5 сантиметров. Хингал отваривают в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг. Затем раскладывают его на тарелке, сверху выкладывают готовый фарш – гиймя. Отдельно подают взбитый катык с чесноком.
Кутабы с мясом
Баранина (лучше вырезка) – 400–500 г, лук репчатый – 3–4 головки, мука пшеничная – 2 стакана, вода кипяченая – 1/2 стакана, лавашана – 60 г, гранат – 1 шт., масло растительное – 250 мл или жир животный – 120 г, сумах – 2 ч. л., корица – на кончике ножа, соль и молотый черный перец по вкусу.
Муку просеивают и замешивают крутое тесто с добавлением соли и воды. Раскатывают готовое тесто в пласт толщиной 1 миллиметр и вырезают из него кружочки размером с десертную тарелку.
Из мякоти баранины с добавлением репчатого лука готовят фарш. В фарш добавляют зерна граната, лавашану, соль и перец, тщательно перемешивают. Фарш раскладывают на кружочки из теста и заворачивают в форме полумесяца. Края фигурно защипывают. Обжаривают кутабы на сильно разогретой сковороде в растительном масле или в животном жире.
Подают к столу, посыпав сумахом и толченой корицей.
Гора-мусабе
Баранина (окорок или задняя нога) – 1 кг, абгора (сок незрелого винограда) – 2 стакана, курдючное сало – 2 ст. л. или 50–60 г, репчатый лук – 5–6 головок, корица – 2 ч. л., свежая зелень: чабрец, мята, кинза, петрушка – по 1 пучку или по 1 ст. л., соль и молотый черный перец по вкусу.
Баранину разрезают на четыре одинаковых куска, солят и перчат по вкусу и обжаривают на сильном огне до румяной корочки на курдючном сале в сковороде 5—10 минут. Затем перекладывают мясо в глубокую кастрюлю или казан, засыпают крупно нарезанным луком и заливают абгорой. Тушат 30 минут, периодически подливая абгору. За 5 минут до готовности посыпают корицей.
Подают, посыпав сверху свежей зеленью.
Баранина с горошком и яйцами
Баранина – 1 кг, топленое масло – 4–5 ст. л., винный или столовый 9 %-ный уксус – 1 стакан, репчатый лук – 1–2 головки, ветчина – 50 г, зеленый горошек – 600 г, яйца – 2 шт., тертый сыр – 2 ст. л., соль, молотый черный перец по вкусу, чеснок по вкусу.
Баранину шпигуют дольками чеснока, выкладывают на противень, поливают небольшим количеством топленого масла, солят, перчат и ставят в духовку, разогретую до 180–200 градусов.
Через час мясо поливают уксусом и запекают еще полчаса, пока мясо не покроется со всех сторон золотистой корочкой. Нарезанный кольцами лук и ветчину обжаривают на топленом масле. Затем добавляют заранее очищенный зеленый горошек (можно консервированный) и тушат примерно 10–15 минут.
Отдельно взбивают яйца с натертым сыром и им и заправляют горошек с луком. Готовое мясо режут аккуратными ломтиками, выкладывают на тарелку или блюдо и сверху гарнируют горошком с омлетом.
Галя
Телятина – 600–700 г, чечевица – 1 стакан, каштаны – 2 стакана, грецкий орех, фундук или миндаль – 1/2 стакана, кизил сухой – 1 стакан, лук репчатый – 3–4 головки, масло топленое или сливочное – 2 ст. л., свежая зелень: чабрец, мята, петрушка, перья зеленого чеснока – по 1/2 пучка или по 1 ст. л. перьев, соль и молотый черный перец по вкусу.
Телятину режут на четыре крупных куска, солят, перчат и обжаривают до румяной корочки на масле в глубокой сковороде или сотейнике с крупно нарезанным луком. Затем заливают кипяток и добавляют чечевицу, предварительно замоченную в теплой воде. Все накрывают крышкой, ставят на тихий огонь или в духовку.
Через 20–30 минут добавляют подготовленные каштаны, молотые орехи и протертый кизил. Доливают еще кипяток или бульон. Солят по вкусу.
Тушат 30 минут.
Подают, посыпав сверху свежей зеленью.
Галя можно готовить отдельными порциями в горшочках.
Боз коурма
Баранина – 1 кг, масло топленое – 3–4 ст. л., репчатый лук – 2–3 головки, соль, молотый черный перец, шафран, зелень по вкусу.
Баранину разделывают на небольшие кусочки, солят, перчат и жарят на масле с репчатым луком.
Затем добавляют шафран и тушат до полной готовности. При подаче на стол посыпают нарезанной зеленью.
Нар коурма
Баранина – 1 кг, масло топленое – 3–4 ст. л., репчатый лук – 3–4 головки, каштаны – 10–12 шт., гранат – 1 шт., соль, молотый черный перец, шафран, зелень по вкусу.
Баранину, разделанную на крупные кусочки, обжаривают в масле, солят, перчат, добавляют заранее обжаренный лук, очищенные каштаны, бульон и шафран. Тушат до готовности. За 5 минут до готовности добавляют зерна граната или гранатовый сок. При подаче на стол посыпают зеленью.
Коурма любительская
Баранина – 1 кг, масло топленое – 3–4 ст. л., репчатый лук – 2–3 головки, помидоры – 3–4 шт., соль, молотый черный перец, шафран по вкусу, бульон.
Баранину разделывают на небольшие кусочки вместе с косточками, солят, перчат и жарят на масле с репчатым луком. Затем доливают бульон, шафран и тушат до полной готовности.
Помидоры режут пополам и обжаривают в масле. На стол коурму подают в порционной сковородке и гарнируют жареными помидорами.
Туршу коурма
Баранина – 1 кг, масло топленое – 3–4 ст. л., репчатый лук – 2–3 головки, сушеные сливы – 5 шт., соль, молотый черный перец, шафран, зелень по вкусу.
Баранину разделывают на небольшие кусочки, солят, перчат и жарят на масле с репчатым луком.
Затем добавляют шафран и тушат до полной готовности. За 5 минут до готовности кладут промытый чернослив. При подаче на стол посыпают нарезанной зеленью.
Сабза-коурма
Баранина – 500 г, лук репчатый – 2–3 головки, масло топленое – 2–3 ст. л., абгора или лимонная кислота – 2 ст. л., шафран – на кончике ножа, шпинат и щавель – по 5–6 листиков, зелень кинзы и укропа – по 1 пучку, кявяр – 1 пучок, лук зеленый – 1 пучок, соль, молотый черный перец по вкусу.
