Рецептов Сборник - Пловы и другие блюда восточной кухни
Залить водой и добавить предварительно замоченную фасоль. Когда фасоль будет почти готова, положить рис. Посолить, поперчить и варить при помешивании.
Шавля с урюком
2,5 стакана риса, 300 г урюка, 1 1/2 стакана растительного масла, 3 моркови, 3 луковицы, зелень кинзы, зеленый лук, черный перец, соль.
Обжарить лук и морковь в перекаленном масле, налить воду, довести до кипения, посолить, положить специи и урюк. Уложить рис и сварить до готовности. Выложить на блюдо и посыпать зеленью.
Соютма
215 г баранины, 30 г репчатого лука, 280 г помидоров, 30 г сметаны (хама), перец, соль.
Баранину сварить до готовности, вынуть из бульона и охладить. При подаче нарезать ее ломтиками толщиной 2 – 3 мм и выложить на тарелку.
Нарезать помидоры кружочками, лук – соломкой, гарнировать ими блюдо, залить сметаной.
Фисинджан из фасоли
100 г красной фасоли, 30 г репчатого лука, 20 г топленого масла, 30 г ядер грецких орехов, 20 мл уксуса или 15 мл гранатового сока, 20 г зелени кинзы, перец, соль.
Вареную фасоль протереть, заправить пассерованным репчатым луком, солью, перцем. Ядра грецких орехов истолочь, развести уксусом или гранатовым соком, добавить к фасоли.
Все перемешать, посыпать кинзой и луком, нарезанным кольцами.
Кюкю из зелени
2 яйца, 25 г зеленого лука, 15 г кинзы, 10 г укропа, 30 г шпината, 30 г топленого масла, перец, соль.
Зелень, шпинат и зеленый лук вымыть, мелко нашинковать, добавить перец, соль, яйца, все тщательно перемешать.
В сковороде разогреть масло и залить туда ровным слоем перемешанную массу.
Когда яйца будут готовы, разделить кюкю на равные части (на 2 либо на 4), перевернуть и жарить до образования коричневой корочки.
При подаче залить маслом.
Помидоры по-нурекски
6 – 8 помидоров, 1 головка чеснока, 2 – 3 сладких перца, 1 – 2 моркови, 1 пучок зелени укропа, соль, перец.
Морковь и чеснок очистить и натереть на мелкой терке, а сладкий перец и укроп мелко нарезать. Все смешать, добавив перец и соль.
Выбрать крупные спелые помидоры, удалить плодоножку, срезать верхушку и вырезать часть мякоти с семенами. Образовавшиеся чашечки заполнить овощным фаршем, прикрыть срезанными крышечками, сложить в кастрюлю и дать постоять 40 минут для образования сока в прохладном месте.
Готовый салат украсить измельченной зеленью.
Чалоп
2 огурца, 8 редисок, 35 г укропа, 35 г петрушки, 25 г зеленого лука, 4 стакана кислого молока, 8 стаканов холодной кипяченой воды, соль, красный молотый перец.
Овощи и зелень помыть и мелко нарезать.
Кислое молоко развести водой, добавить овощи, перемешать, посолить и поперчить.
Затем охладить и подать к столу.
Овощи по-тунисски
2 помидора, 3 сладких перца, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 8 маслин, 2 вареных яйца, 100 г консервированной в масле рыбы, 1/2 стакана тертого сыра твердых сортов, 250 г пшеничного хлеба, 6 ст. ложек оливкового масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 1/3 ч. ложки уксуса, 1 ст. ложка каперсов, 1 ч. ложка аджики, 1/3 ч. ложки молотого тмина, 1/3 ч. ложки молотого кориандра, 1/3 ч. ложки молотого черного перца, 1/3 ч. ложки сушеной мяты, соль.
Помидоры, сладкие перцы и очищенный лук запечь в духовке. Потом помидоры и перец очистить от кожицы и удалить семена.
Овощи нарезать небольшими кусочками, добавить каперсы, посолить, полить 2 ст. ложками оливкового масла, смешанного с лимонным соком.
После этого добавить истолченный чеснок, тмин, тертый сыр, размятую вилкой рыбу, мяту и оставшееся оливковое масло. Уксус смешать с аджикой и кориандром и влить 1/2 стакана воды.
Хлеб нарезать тонкими ломтиками. Каждый из них обмакнуть в пряную уксусную смесь и дать ему обсохнуть.
Затем хлебные ломтики смешать с овощами, выложить горкой в салатник, посыпать черным перцем и украсить нарезанными дольками яйцами и маслинами.
Торши-пуши
3 молодых кабачка, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка аджики, 1/3 ч. ложки тмина, соль.
Кабачки очистить, нарезать кружками и отварить в подсоленной воде.
Затем смешать с разведенной в уксусе аджикой, толченым чесноком, тмином и заправить растительным маслом.
Торши-муши
500 г кабачков, 3 ст. ложки растительного масла, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка аджики, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, соль по вкусу.
Очищенные и нарезанные кружками кабачки отварить в небольшом количестве подсоленной воды, затем выложить в глубокую миску, полить разведенной в уксусе аджикой, посыпать толченым чесноком. Заправить растительным маслом и перемешать.
Переложить в салатник и подать к столу.
Заалук
3 кабачка, 2 баклажана, 2 сладких перца, 2 помидора, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стручок острого перца, 1 ч. ложка молотого красного перца, 1/2 стакана растительного масла, соль по вкусу.
Кабачки и баклажаны, нарезанные маленькими кусочками, уложить в кастрюлю, залить водой, посолить, поперчить, добавить растительное масло, толченый чеснок и варить 15 минут. Затем положить очищенные от кожицы и нарезанные дольками помидоры, нашинкованный и обжаренный в сливочном масле острый и сладкий перец.
Варить до полного выпаривания жидкости, затем подать к столу горячим или холодным.
Оми хория
500 г моркови, 300 г вяленой баранины, 5 ст. ложек растительного масла, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки 3%-ного уксуса, 1 ст. ложка аджики, 1 ч. ложка молотого тмина, соль, черный молотый перец.
Очищенную морковь отварить в подсоленной воде, размять вилкой, добавить предварительно отваренную до мягкости и нарезанную кусочками вяленую баранину, соль, разведенную в уксусе аджику, толченый чеснок, черный перец и молотый тмин. Закуску выложить на блюдо и полить растительным маслом.
Закуска «Боор»
100 г говяжьей печени, 60 г репчатого лука, 15 мл растительного масла, 5 мл уксуса, 3 г соли, молотый черный перец, 5 г зелени.
Печень отварить, охладить. Печень и лук нарезать соломкой, лук бланшировать горячим маслом и дать настояться 10 минут в закрытой посуде. Затем его смешать с печенью, добавить соль, перец, уксус.
При подаче посыпать зеленью.
Кабырга с гарниром
165 г баранины, 5 г чеснока, 1 г жира, 55 г огурцов, 35 г помидоров, 38 г свежей капусты, 12 г репчатого лука, 13 г моркови, 5 мл растительного масла, 1 г сахара, 5 мл уксуса 3%-ного, перец, 5 г зелени.
Баранью грудинку вырубить в виде прямоугольника, реберные кости удалить.
Грудинку слегка отбить, посолить, посыпать перцем, мелкорубленым чесноком и завернуть в виде рулета, не закрывая концов ребер. Перевязать шпагатом, обжарить, добавить немного бульона и тушить до готовности.
При подаче кабыргу нарезать по 1 – 2 куска на порцию вместе с реберной косточкой и гарнировать овощами и салатом из капусты.
Салат из капусты приготовить так: кочанную капусту нашинковать соломкой, переложить в кастрюлю. Посолить, залить уксусом, нагреть при непрерывном помешивании до ее смягчения.
Охладить, добавить нарезанную соломкой морковь, лук, сахар и все это заправить растительным маслом.
Асып
50 г мякоти баранины, 50 г сердца, 60 г легкого, 35 г печени, 35 г риса, 75 г репчатого лука, 50 г бараньих кишок (толстых), 50 г сала курдючного, перец, соль.
Мякоть баранины, легкое, сердце и печень нарезать кусочками или пропустить через мясорубку.
Добавить мелко нарезанное курдючное сало, нашинкованный лук, перебранный и промытый рис, соль, черный молотый перец, все хорошо перемешать и развести холодной водой.
Подготовленным фаршем начинить обработанные и тщательно промытые бараньи кишки, завязать их с обеих сторон, затем проколоть их в нескольких местах иглой, опустить в кипящую подсоленную воду и варить около часа.
Подавать в горячем или холодном виде.
Турли еттер
53 г мяса (говядины, баранины), 38 г языка без горловины, 26 г казы (конины) или копченой баранины, 54 г курицы, 4 г жира, 100 г квашеной капусты, 25 г моченых яблок или моркови, 10 г изюма или сухофруктов, 20 г лука, 5 г сахара, 10 мл растительного масла, 5 г специй.
