Галина Короткова - Вкусная Индия. Лучшие рецепты
В индуизме и буддизме снопик необрушенного риса – символ благополучия. Во время веселых карнавалов и серьезных религиозных обрядов такой снопик украшают листьями кокосовой пальмы. А во время свадебной церемонии этот «букет» родственники вручают новобрачным, трогательно благословляя начало их совместной жизни.
По умению готовить рис на Востоке всегда судили о квалификации повара. В древности при дворе каждого вельможи обязательно был «специалист по рису». О таких поварах говорили: «У него волшебная сила на кончиках пальцев!» Именно этим кудесникам мы обязаны разнообразием современных способов приготовления риса. Ведь придумать новый рецепт блюда из риса считалось верхом кулинарного искусства. Такими рецептами хвастались, их хранили в глубоком секрете, ими гордились, как коллекцией драгоценностей.
Вершиной же восточного искусства приготовления риса следует считать плов. Немного есть на земле блюд, приготовление которых традиционно обставлено с благоговейной тщательностью и составляет особый ритуал, выработанный тысячелетиями.
Каждый повар знает, что от качества и сорта риса зависит успех готового блюда. Так, для десертов идеально подходит рис с круглыми зернами, который в процессе тепловой обработки образует вкусную желеобразную «подливку». А вот для плова подходят те сорта риса, зерна которых не склеиваются в процессе варки.
Давайте рассмотрим несколько сортов риса, которые можно без особого труда найти на полках наших магазинов.
Итак, рис сорта басмати. Этому рису всегда отдавали предпочтение на Востоке. Именно басмати выберет повар-индус для приготовления плова. Этот рис выращивают в предгорьях Гималаев и в граничащих с ними районах Пакистана. В переводе с хинди басмати означает «ароматный». И действительно, этот рис необыкновенно ароматен и изысканно вкусен. Его зерна длиннее и тоньше обычного длиннозерного риса, а во время варки они еще больше удлиняются, оставаясь неизменными по ширине.
Рис сорта индика. Этот сорт риса универсален. Его можно использовать для приготовления разнообразных блюд восточной кухни. Белые длинные зерна индики не слипаются при варке, поэтому после басмати этот сорт риса наиболее подходит для приготовления плова.
Рис сорта жасмин. Этот ароматный, снежно-белый длиннозерный рис выращивают в Таиланде. Рис жасмин имеет тонкий, почти молочный, аромат и идеально подходит для пряных и экзотических блюд восточной кухни. Тем не менее следует отметить, что при тепловой обработке зерна этого риса немного слипаются, но все же сохраняют свою идеальную форму.
Коричневый рис. Согласно многовековой восточной традиции употребление в пищу цельных, т. е. необработанных, зерен риса всегда считалось уделом беднейших слоев населения. Такой рис всегда был дешевле, а блюда из него получались не такими привлекательными и изысканными. Но после того как в отрубяной оболочке, которая и придает рису характерный светло-коричневый оттенок, были обнаружены ценные витамины и микроэлементы, популярность этого риса стала резко возрастать. А приверженцы здорового и полноценного питания вовсе перешли на коричневый рис, утверждая, что он имеет неуловимый ореховый привкус и годится как для обычных гарниров и салатов, так и для более сложных блюд.
Пропаренный рис. Совсем недавно на прилавках наших магазинов появился рис с зернами янтарно-желтого цвета. Этот рис получают путем обработки паром в целях удержания витаминов и минералов в самом зерне, а не отрубяной оболочке, как в случае с коричневым рисом. Зерна этого риса никогда не склеиваются, и он остается вкусным и рассыпчатым даже после повторного разогрева блюда.
Все остальные сорта риса, обладая теми или иными достоинствами, для приготовления настоящего восточного плова не годятся.
Но вернемся к восточному плову.
Следует отметить, что традиционная последовательность подготовки и непосредственного приготовления этого блюда уходит корнями в глубокое прошлое и не менялась вот уже много столетий. Каждый уважающий себя повар в глубине души считает, что именно он знает тот маленький секрет, который придает его плову особую неповторимость. Ведь именно плов, как никакое другое блюдо Востока, предоставляет огромные возможности для импровизации. Ибо от того, как долго замачивали рис, в какой пропорции взяты остальные ингредиенты, зависит успех всего блюда и его, кстати, неповторимость! Но плов еще и очень коварное блюдо. Одно неверное действие – и вы можете безнадежно испортить все...
Особое место в обряде приготовления плова всегда занимала посуда. В Индии ни одна уважающая себя хозяйка не будет использовать котелок, в котором она готовит рис, для приготовления других блюд! Для плова идеально подходит толстостенный чугунный либо алюминиевый казан или котелок с вогнутым дном и плотно прилегающей крышкой. Помните, рис не терпит тесноты. В процессе тепловой обработки его зерна увеличиваются в объеме, и поэтому желательно, чтобы вся масса сырых ингредиентов заполняла казан ровно наполовину!
Плов и блюда из риса требуют очага с ровным и несильным жаром. Тогда каждое зернышко пропарится и будет отделяться одно от другого.
Альберт Швейцер, большой любитель и знаток восточной кухни, сравнивал умение приготовить плов с искусством игры на органе. Он писал: «...каждая рисинка должна быть мягкой, но плотной, а горка готового плова – пушистой и рассыпчатой!»
Итак, обряд приготовления плова начинают с того, что рис обязательно(!) отмеряют, перебирают и промывают. Непромытый рис, какого бы хорошего качества он ни был, содержит не только большое количество пыли и мусора, но и мельчайшую рисовую муку, которая как пудра покрывает каждое зернышко. Плохо промытый рис при варке становится неаппетитного желтовато-серого цвета, зерна склеиваются друг с другом, образуя вязкую невкусную массу. О том, как долго следует промывать рис, повара-профессионалы спорят до хрипоты уже не одно столетие. Так, китайцы считают, что рис должен быть промыт ровно в «девяти водах». В Дели индусы это число определяют магической цифрой 7. Но все сходятся в единодушном мнении, что рис следует промывать до тех пор, пока вода не станет абсолютно прозрачной.
Второй этап, от которого во многом зависит успех блюд, – правильно выбрать пропорцию «рис – масло – вода». Еще совсем недавно повара брали для плова равные доли риса и масла. Но с развитием науки диетологии доля масла в плове была резко сокращена. В разных странах Востока повара используют разные жиры. Так, в Турции любят готовить плов на миндальном масле. Страны Средиземноморья употребляют только оливковое масло, а индусы традиционно используют привычное для этого региона арахисовое масло. Во всех странах Средней Азии для плова используют бараний жир.
Вот мы и подошли к самому главному вопросу, сколько воды требуется для приготовления качественного блюда из риса. Профессионалы не дают определенного ответа на этот вопрос. Они считают, что все зависит от качества риса и его сорта. Однако классическим считается соотношение – одна часть риса на полторы части чистой свежей воды.
Но давайте вернемся в Индию. Индусы придумали огромное количество способов приготовления плова. Так, на побережье тропического юга популярен плов с креветками и дарами моря. Северные штаты, а также чопорный Дели предпочитают куриные и бараньи пловы, Калькутта же и Центральная Индия – овощные (вегетарианские) пловы.
Как бы прост или, наоборот, сложен ни был рецепт плова, какие бы самые экзотические ингредиенты в нем ни использовались, успех зависит от гармоничного сочетания всех входящих в это блюдо компонентов. И рис, и мясо, и овощи, и специи, как музыканты в большом, но дружном оркестре, вместе должны составлять ту неповторимую гамму цвета, запаха и вкуса, которая делает это одно из древнейших блюд отражением всей философии Востока! Ведь плов – не просто еда, это – традиция, религия, привычка и образ жизни огромного региона! Поэтому каждый раз, ставя на стол блюдо с ароматно дымящимся пловом, замрите хоть на мгновение, ибо перед вами древний повелитель сердец и желудков жителей Востока. И потому нет ему равных в этом мире!
Индийский плов
Другое название этого классического индийского плова – пилаф Касария.
Вам потребуется:
250 г риса басмати или пропаренного риса, 100 г топленого сливочного масла гхи, 1 большая луковица, 1 ч. ложки соли, 2 больших помидора, 400 мл воды, щепотка шафрана, разведенного в 1 ст. ложке горячей воды, 50 мл рафинированного масла.
Специи: 4 бутона гвоздики, 1 зернышко кардамона, 6 горошин черного перца, 1 ч. ложка порошка карри, 1 ч. ложка молотого перца чили, 2 лавровых листа.
