Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Райхерт Галина Сергеевна

Приготовление беф-брезе ушло в прошлое: из-за сложности приготовления за него не берутся в домашней и редко в ресторанной кухне. Заключается оно в следующем. Мясо (мякоть говядины) отбить, скатать, плотно уложить в небольшую посуду (гусятницу, латку), в промежутки – овощи, залить не водой, а брезом, накрыть бумагой и крышкой. Поставить в духовку на 1 час; 3–4 раза перевернуть, доливая жидкость. Затем слить соус брез, 10–15 минут запекать в открытой посуде. Брез (по Е. Молоховец) – снятый с бульона жир, процеженный.

Очевидно, что здесь применяется комбинация кулинарных операций.

Приемы бесконтактной варки используют достаточно редко, а в домашней кухне почти никогда. Их недостаток – длительность приготовления, да и сооружение из кастрюль при отсутствии специальных приспособлений достаточно громоздкое. Продукт надо поместить в маленькую емкость, а ее – в большую, наполненную водой; большую емкость поставить на огонь, и это так называемая водяная баня. На водяной бане сейчас готовят дома разве что отвары лекарственных трав.

Паровая баня отличается от водяной бани тем, что крышкой накрывается не маленькая емкость, а большая. Малая же остается открытой.

Интересно, что предком паровой бани был сдвоенный котел алхимиков – так называемая «ванна Девы Марии». Он давал очень медленный нагрев. Так магическое искусство внесло свой вклад в кулинарию. От этого котла произошла французская «бен-мари» – широкая удлиненная емкость с крышкой, в которую наливают воду, ставят кастрюли, также плотно закрытые.

Родственно и варке, и тушению (о котором будем говорить далее) ныне почти утраченное томление – древний русский национальный способ приготовления, требующий не только специальной посуды, глубокой и толстостенной, но и особого очага – русской печи. Томление происходит при падающей температуре, так как печь постепенно остывает. Этот способ действительно неизвестен зарубежным кухням, где имеются очаги другого типа.

Никакое предварительное обжаривание не делается, и в этом состоит отличие от тушения. Еще одно отличие, приближающее томление к варке: томить можно не только твердые продукты, но и жидкости, например молоко, сливки. Томленое молоко осталось наиболее известным, хотя сейчас его называют «топленым». Кстати, в словаре В. Даля говорится не «томить», а «топить» молоко, «кипятить его долго в вольном духу».

Кроме твердых продуктов и жидкостей томлением можно приготовить и каши и щи.

Сходный процесс приготовления используется в еврейской кухне. В силу религиозного запрета готовить пищу в субботу вечером пятницы готовят классическое еврейское блюдо: чолнт, или очень густой суп («два в одном»). Доведя блюдо до одной трети или половины готовности, кастрюлю ставят на так называемый блех. Это металлический или асбестовый лист, помещаемый на слабо нагретую конфорку (или горелку). На этом листе чолнт медленно готовится всю ночь.

Томление от медленной варки на слабом огне отличается именно температурным режимом: падающей, то есть убывающей температурой, что обеспечивает особый вкус блюд.

Жаренье – один из девяти основных кулинарных процессов – приготовление любого продукта путем нагревания в масле или парах масла в металлической посуде.

В одном из словарей пришлось столкнуться с утверждением, что жаренье продуктов на противне или сковороде в духовке называется запеканием. Но вы уже знаете, что означают эти термины. Точность и определенность формулировок представляются необходимыми для того, чтобы не дезориентировать начинающих кулинаров. Это позволяет избежать известных ошибок в применении кулинарных приемов.

Существует шесть разновидностей жаренья, различаемых по вполне надежному критерию: соотношению масла и приготовляемого продукта.

Обжаривание делают для создания корочки на продукте, не более 2–3 минут, переворачивая – в основном это вспомогательная операция для последующего поджаривания, тушения и даже варки (среднеазиатские «жареные супы»).

Стоит чуть замешкаться, и процесс перейдет в следующую стадию – поджаривание. Жарят обычно изделия из фарша (котлеты, биточки) минут 10–15, переворачивая; мясо, рыбу, овощи. Особенно внимательными надо быть при жаренье печени, кальмаров: они бывают готовы практически уже при обжаривании, затем быстро твердеют и делаются сухими.

Пассерование — обжаривание на малом огне мелких кусочков продукта: лука, моркови, других овощей. Масла должно быть достаточно, посуда обычно глубокая, с толстым дном. Продукт не должен изменить цвет! Пассерование – чаще вспомогательный прием, так как не доводит продукт до полной готовности, но более ярко выявляет его вкус и запах. Пассерованными овощами заправляют супы, на их основе готовят соусы.

Пряжение — старинный русский вид жаренья, известный с XVI века. Продукты (любые, кроме блинов и оладьев) жарятся сразу в толстом слое масла до готовности. Недостатки пряжения – большой расход масла и необходимость специальной посуды (казанов, сотейников с толстым дном) – привели к тому, что этот вид жаренья применяется очень редко.

Жаренье во фритюре отличается от пряжения тем, что продукт не лежит на дне, а плавает в масле. Такое жаренье никогда не было свойственно русской кухне. Его особенность в том, что масла требуется не менее одного литра, его можно использовать неоднократно (чем иногда и злоупотребляют), его необходимо всякий раз фильтровать после жарки определенной порции продукта и остывания, снимая с остатка. Снять с остатка значит слить масло, не взбалтывая, оставляя немного на дне.

Во фритюре продукт сварится в жире за несколько минут.

Общее правило для всех видов жаренья – использование перекаленного масла, что рекомендуют опытные кулинары и на чем особенно настаивал В. В. Похлебкин. Они советуют перекалить масло следующим образом: перед тем как положить в сковороду или иную посуду продукт, нагреть масло на спокойном огне; когда появится дымок, бросить щепотку соли. Услышите треск – масло перекалилось. Можно бросить щепотку лука или других пряностей, – но их обязательно надо будет вынуть, так как они обуглятся. Хорошо также использовать смеси разных масел и жиров. Перекаленное масло не горит и не чадит. Так что не принимайте всерьез советы просто бросать щепотку соли в масло, чтобы не разбрызгивалось…

Другое условие – сухая поверхность продукта, который собираетесь жарить. Для этого применяют панировку, но она должна быть плотной. Либо куски, предназначенные для жарки, должны быть обсушены (салфетками, полотенцем). Обычно считают, что панировка – для румяной хрустящей корочки, но и та не получается, потому что панируют продукты кое-как. На самом деле панировку применяют в первую очередь для сохранения сочности продукта, и при ней, а также при обсушивании кусков не бывает брызг и чада… Иногда в кулинарных рецептах упоминают о том, что картофельные ломтики надо осушить полотенцем, но как-то невнятно, поэтому совету не очень и следуют, не понимая, для чего это. А ведь масло и вода – жидкости при жаренье несовместимые.

Внимание! Все продукты, изжаренные в большом количестве масла, особенно во фритюре, надо осушить на салфетке, чтобы удалить лишний жир. Проделать это надо быстро, чтобы жир не успел впитаться в продукт.

Несколько слов надо сказать о «жаренье без масла» на сковородах с тефлоновым или иным антипригарным покрытием. Вряд ли это можно считать жареньем, поскольку отсутствует масло. Скорее этот вид тепловой обработки можно отнести к запеканию.