Илья Рощин - Большая кулинарная книга
Для бутербродов: 5 ломтиков пшеничного белого хлеба, 20 г сливочного масла, 3–4 куска жареной рыбы, 3 ст. л. тертого хрена, 4 ст. л. сметаны, морковь, 1 редька, 20 г майонеза, зелень.
Способ приготовления. Треску залейте кипятком и выдержите около 20 минут. Выложите и дайте воде стечь. Щавель и шпинат разотрите с жидкостью. Нарезанный кубиками картофель отварите. Нашинкуйте репчатый лук и обжарьте на растительном масле. Протертые с солью щавель, шпинат, лук соедините с картофельным отваром, добавьте соль, сахар, опустите подготовленную треску. Варите около 35 минут. Перед подачей положите мелко нарезанный зеленый лук, яйца, картофель, заправьте сметаной и укропом. Предложите бутерброды с рыбой и хреном.
Для бутербродов ломтики хлеба обжарьте на масле, натрите хреном и сверху положите кусочек жареной рыбы. Залейте подогретой сметаной, покройте тертой редькой с майонезом, посыпьте зеленью и нашинкованной морковью.
Уха «Тайна океана»Требуется: 300 г любой мелкой рыбы, 3–4 ст. л. риса, морковь, корень петрушки, репчатый лук, 3 помидора, 2 ст. л. маргарина, зелень, красный перец, лавровый лист, щепотка соли. Для расстегаев с селедкой: 350 г муки, 2 ст. л. сливочного масла, 15 г дрожжей, 1 ст. молока, репчатый лук, 3–4 горошины черного перца, 5 сельдей, 5 яиц, 1 ст. л. панировочных сухарей.
Способ приготовления. В процеженный бульон положите рис, коренья и варите до готовности. С помидоров снимите кожицу, разомните и положите в бульон за 5 минут до окончания варки.
Перед подачей положите нарезанную на куски рыбу и посыпьте зеленью. К ухе подайте расстегаи с селедкой.
Для бульона отварите рыбу в кипящей подсоленной воде.
Добавьте морковь, лук, соль по вкусу, кружочки красного перца, лавровый лист. Варите 7-15 минут. Готовый бульон процедите через сито.
Для расстегаев замесите тесто. Раскатайте и нарежьте на квадратики. Мелко нарезанный лук обжарьте на сливочном масле с кусочками сельди. Фарш положите в середину квадратиков и соедините края теста. Подготовленные расстегаи уложите на смазанный сливочным маслом противень. Каждый расстегай облейте взбитым белком, посыпьте панировочными сухарями и выпекайте в духовке, разогретой до 200 градусов.
Уха заграничнаяТребуется: 250 г креветок, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. маргарина, репчатый лук, 4 консервированных огурца, 1 ст. л. каперсов, маслины, 3 ч. л. сметаны, молотый перец, зелень, лимонный сок, щепотка соли.
Способ приготовления. Подготовленные креветки залейте водой и отварите до готовности. Томатную пасту обжарьте с луком. В кипящий бульон, от креветок положите поджаренный лук, нарезанные кружочками огурцы, каперсы, соль, специи и варите около 7-12 минут. Через несколько минут перед окончанием варки заправьте сметаной.
Перед подачей украсьте маслинами, посыпьте зеленью и влейте 1 ч. л. лимонного сока.
Уха «Лавры славы»Требуется: 160 г морского гребешка, 5 ст. л. перловой крупы, корень петрушки, морковь, репчатый лук, 2 ст. л. топленого масла, 1 варенное яйцо, лавровый лист, зелень, молотый перец, тертый сыр, 50 г сливочного масла, щепотка соли, 2 ст. л. лимонного сока. Для бутербродов: 150 г икры, 4 ст. л. растительного масла, 9 ломтиков пшеничного белого хлеба, маслины, 2 стручка маринованного перца, 3 ст. л. лимонного сока.
Способ приготовления. Вареное мясо морского гребешка пропустите через мясорубку с сыром и репчатым луком.
Добавьте яйца, посолите, поперчите. Из полученной массы сделайте фрикадельки и отварите их. Подготовленную перловую крупу залейте кипящей водой и варите около 50 минут. Корень петрушки, лук, морковь мелко нарежьте и обжарьте на топленом масле. В кипящий бульон от гребешков высыпьте перловую крупу, положите обжаренные овощи, лук, перец и соль по вкусу. Перед подачей посыпьте зеленью и мелко нарезанным яйцом, заправьте сливочным маслом. Сливочное масло смешайте с рубленой петрушкой или укропом и лимонным соком. Предложите бутерброды с икрой.
Для бутербродов специальной лопаточкой разотрите икру, добавляя растительное масло. Положите размоченный в молоке ломтик хлеба. Тщательно перемешайте, влейте лимонный сок.
Каждый ломтик хлеба намажьте икрой, сверху положите маслины, кружочек перца и кружочек лимона.
Уха «Дети моря»Требуется: 500 г кальмаров, репчатый лук, 3 картофелины, 1 консервированный огурец, зеленый лук, 2 ст. л. томатной пасты, 5 ст. л. растительного масла, 4 зубчика чеснока, маслины, щепотка соли и зелень.
Способ приготовления. Кальмары отварите в подсоленной воде.
Подготовленные мелко нарезанные кальмары слегка обжарьте с луком на растительном масле. В кипящий бульон от кальмаров положите томатную пасту, кружочки огурца, зубчики чеснока, посолите. Варите около 30 минут. Через несколько минут добавьте нарезанный кубиками отварной картофель. Проварите минут 7-10. Перед подачей посыпьте зеленью, положите маслины.
Уха «Подарок дальнего востока»Требуется: 700 г кальмаров, 2 ст. л. сливочного масла, корень петрушки, лавровый лист, чабрец, красный перец, 1 ст. л. томатной пасты, зелень, щепотка соли.
Способ приготовления. В томатную пасту добавьте 2 ст. л. горячей воды, добавьте мелко нарезанный лук и обжарьте на сливочном масле. В готовый процеженный бульон опустите картофель, петрушку, лавровый лист, чабрец, красный перец и варите 20–25 минут. За несколько минут до окончания варки добавьте обжаренный до золотистого цвета лук. Перед подачей посыпьте зеленью и подайте к ухе овощной салат.
Для бульона разрезанные на куски кальмары залейте холодной водой, посолите, добавьте пряности. Варите 10–12 минут.
Готовый бульон процедите через сито.
Уха «Виват, король!»Требуется: 255 г креветок, 150 г свежей капусты, 2 картофелины, морковь, корень петрушки, репчатый лук, 2 консервированных огурца, 40 г маргарина, щепотка соли.
Для корзиночек: 50 г креветок, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла, щепотка соли.
Способ приготовления. Подготовленные креветки залейте холодной подсоленной водой и варите от 5 до 10 минут.
Вареные креветки выложите и мелко нарежьте. В кипящий креветочный бульон положите нашинкованную капусту, мятый картофель и петрушку. За 7-12 минут до окончания варки положите креветки, мелко нарезанный и обжаренный на маргарине лук, огурцы, соль по вкусу. Подайте корзиночки с креветками.
Для корзиночек замесите тесто. Раскатайте и выложите в формы.
Отварные креветки измельчите, посолите и залейте рыбным бульоном, тщательно перемешайте. Выложите начинку в формы, обмажьте растопленным маслом и выпекайте в духовке 5 минут.
Уха «Родничок»Требуется: 2 ст. растительного масла, 6–7 кусков крупной рыбы, репчатый лук, корень петрушки, красный перец, куркума, мускатный орех, зелень, 3 ст. отвара ромашки, черный перец.
Способ приготовления. В разогретое растительное масло добавьте мелко нарезанные лук и другие пряности.
Подготовленную рыбу залейте холодной водой и варите около 50 минут. После закипания добавьте обжаренные пряности, немного отвара ромашки и 5 минут проварите. К готовой ухе подайте вареный картофель и овощное пюре.
Уха «Завтрак шеф-повара»Требуется: 100 г рыбной мелочи, 350 г филе мерлузы, лук репчатый, 5 картофелин, коренья, 1 ст. л. растительного масла, ломтик белого хлеба, половинка лимона, имбирь, лавровый лист, 5 г белого вина. Для корзиночек: 10 мидий, 1 ст. рыбного бульона, 1 ст. молока, 1 ст. панировочных сухарей, 2 ст. л. сливочного масла, щепотка соли, молотый перец по вкусу.
Способ приготовления. В кипящий бульон опустите филе мерлузы и варите 20–25 минут. Через некоторое время добавьте нарезанный кубиками картофель, размягченный ломтик хзлеба, лавровый лист и другие пряности. Варите около 10 минут. Снимите с огня, заправьте белым вином и выдержите 5 минут. Перед подачей в каждую тарелку положите дольку лимона. Предложите корзиночки с мидиями.
Для корзиночек замесите тесто и раскатайте его. Выложите в формы. Мидии залейте холодной подсоленной водой и влейте рыбный бульон. Готовые мидии залейте молоком, посолите и поперчите. Мякоть мидий разомните до однородной кашицы и выложите в корзиночки, покройте растопленным маслом, посыпьте панировочными сухарями и запекайте.
Для бульона в холодную воду положите рыбную мелочь, посолите, опустите лук и варите 10–12 минут. Готовый бульон процедите через сито.
Уха «Борода Черномора»Требуется: 600 г кефали, 20 г муки, морковь, корень сельдерея и корень петрушки, репчатый лук, черный перец, плод можжевельника, зелень, щепотка соли, жир.
Для бутерброда: 200 г филе кефали, маслины, 100 г сливочного масла, 3 яйца, стручок маринованного перца, зелень петрушки, несколько ломтиков пшеничного белого хлеба.
