Элга Боровская - Быстрое консервирование
Сухие ягоды уложить в подготовленные банки, залить кипящей водой, прикрыть банки прокипяченными крышками.
Стерилизовать банки: (емкостью 0,5 л – 9-10 мин, емкостью 1 л – 10–12 мин).
После стерилизации банки немедленно укупорить, проверить качество укупорки и охладить на воздухе.
Шелковица в соке из красной смородины
1 кг шелковицы, 200 мл сока красной смородины.
Приготовить сок из смородины. Для этого снятые с кистей перебранные ягоды положить в эмалированный таз и поставить на медленный огонь, довести до кипения и выдержать 5 мин.
Затем слить выделившийся сок, а оставшиеся ягоды отпрессовать или отжать через холщовую ткань.
Можно приготовить сок из смородины с помощью соковыжималки.
Шелковицу уложить в банки до плечиков, встряхивая для уплотнения, и залить горячим соком смородины.
Банки поставить в кастрюлю с горячей водой и пастеризовать при температуре 80 °C 10–15 мин. Можно поставить банки в емкость с холодной водой, довести ее до температуры 80 °C и выдержать: (банки емкостью 0,5 л – 7–8 мин, емкостью 1 л – 12–15 мин). В кипящей воде банки с шелковицей, залитой соком, достаточно выдержать 3–5 мин. Затем банки герметично закрыть крышками, перевернуть вверх дном и оставить до остывания.Абрикосы
Абрикосы для консервации можно брать немного недозрелые, после стерилизации они все равно приобретают равномерный оранжевый цвет. Поэтому просто отберите свежие, плотные плоды с оранжевой окраской и незначительной прозеленью, желательно равные по величине. Абрикосы вымыть, удалить некондиционные, аккуратно разломать по бороздке на две половинки и вынуть косточки.
Половинки плодов сложить в чистые пропаренные банки, сразу залить крутым кипятком, прикрыть крышками. Затем банки стерилизовать, закрыв кастрюлю крышкой, в несильно кипящей воде (банки емкостью 0,5 л – 10 мин, емкостью 1 л – 12 мин, емкостью 3 л – 25 мин) и сразу закатать.
На заметку: половинки абрикосов до укладки их в банки следует держать в эмалированной емкости с холодной водой.
Персики
Персики перебрать по степени зрелости и цвету, освободить от плодоножек, вымыть, разрезать на половинки и извлечь косточки. Фрукты сложить в чистые, пропаренные банки, залить кипятком, закрыть крышками. Банки поставить в емкость с водой подогретой до 60 °C, накрыть крышкой, стерилизовать (банки емкостью 0,5 л – 9 мин, емкостью 1 л – 10 мин) и тут же закатать.
Сливы
Сливы очистить от хвостиков, отбраковать поврежденные, червивые и перезрелые, помыть, разрезать на две половинки и извлечь косточки.
Плоды сложить в подготовленные стеклянные банки, залить горячей водой, закрыть крышками, стерилизовать (банки емкостью 0,5 л – 9 мин, емкостью 1 л – 12 мин, емкостью 3 л —25 мин) и сразу закатать.
Яблоки дольками
Одинаковые по степени зрелости яблоки помыть, острым ножом снять кожицу (можно использовать и с кожицей) и нарезать на дольки, удалив семена, хвостики и поврежденные места.
Дольки яблок бланшировать при температуре 90 °C от 1 до 15 мин (это зависит от размера долек и сорта яблок), охладить в воде, сложить в банки. Залить их горячей водой, прикрыть крышками, стерилизовать в крутом кипятке (банки емкостью 0,5 л – 8 мин, емкостью 1 л – 12 мин) и сразу закатать.
На заметку: чтобы нарезанные дольки яблок не потемнели, их следует погрузить в подсоленную воду на 15 мин.
Груши натуральные
Плотные, немного недозрелые груши отсортировать, помыть, порезать на дольки, вырезать семена и хвостики, очистить от кожицы (можно использовать и с кожицей).
Бланшировать в слабом растворе лимонной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды) при температуре 8 °C – 10 мин.
После этого остудить в холодной воде, сложить в чистые пропаренные банки, залить крутым кипятком, добавить по 1 г лимонной кислоты на литровую банку.
Накрыть крышками, стерилизовать (банки емкостью 0,5 л – 15 мин, емкостью 1 л – 20 мин, емкостью 3 л – 35 мин) и сразу закатать.
Полезные кулинарные таблицы для консервирования
Таблица температуры и продолжительности варки
Таблица действительна для банок и другой посуды вместимостью 0,75 литра. Для банок емкостью в 0,25 и 0,5 литра достаточно половины указанного в таблице времени. Для посуды большей емкости время варки соответственно увеличивается.
Таблица разведения уксуса
(незаменима при консервировании)
Таблица веса основных продуктов
(в граммах)
Таблица веса основных продуктов
(в граммах)
Иллюстрации
Капуста, квашенная с яблоками и морковью
1 кг белокочанной капусты, 1–2 кисло-сладких яблока, 1–2 моркови, 1–2 ч. л. семян тмина, 1 ст. л. соли.
Капусту вымыть, снять верхние зеленые листья, разрезать кочан пополам и удалить кочерыжку. Нашинковать тонко, добавить соль и перетереть руками. Яблоки вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину. Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Яблоки нарезать дольками. Капусту смешать с яблоками и морковью, добавить тмин, перемешать. Уложить смесь в стеклянную или эмалированную емкость, хорошо утрамбовать с помощью деревянного пестика. Оставить на несколько дней при комнатной температуре для брожения. Образующуюся пену периодически снимать. После окончания процесса брожения перенести емкость с капустой в прохладное место.
Капуста, квашенная с морковью и сладким перцем
10 кг капусты, 3 кг моркови, 2 кг сладкого зеленого и красного перца, 1 корень сельдерея, 1 пучок зелени петрушки, 250 г соли, черный перец в зернах, лавровый лист.
Капусту очистить от верхних листьев, нашинковать мелко. Нарезать тонкими полосками морковь (или натереть на крупной терке), нарезать мелко сладкий зеленый и красный перец, сельдерей, петрушку. Смешать с нашинкованной капустой. Добавить соль, хорошо перемешать и выдержать 1–2 ч, чтобы овощи хорошо пропитались солью и ароматом сельдерея и петрушки. Затем смесь плотно уложить в банки, помещая между рядами зерна черного перца и лавровый лист. Сверху покрыть целыми капустными листьями, установить деревянную решетку с гнетом. Смесь должна быть покрыта выделившимся соком.
Салат «Дунайский»
5 кг сладкого болгарского перца, 2 кг зеленых помидоров, 2 кг моркови, 800 г лука репчатого, 200 г соли, специи (на 0,5 л банку): 2 горошины душистого перца, 3 бутона гвоздики, 1 лавровый лист.
Маринад: 700 мл 6 %-ного уксуса, 600 мл растительного масла.
Тщательно вымыть овощи в холодной воде. Помидоры разрезать на 6–8 частей. У перца удалить плодоножки и семена и нарезать его полосками шириной 2–2,5 см. Лук очистить, нарезать кольцами. Морковь очистить от кожицы, обрезать концы, ополоснуть в проточной воде и нарезать в виде кубиков или лапши. Бланшировать в кипящей воде 10–12 мин и затем охладить в проточной воде. Помидоры, перец, лук и морковь смешать с солью, выдержать 15–20 мин и дать стечь выделившейся жидкости. Добавить подсолнечное масло, уксус и перемешать. На дно банок уложить перец душистый, гвоздику и лавровый лист. Готовый салат расфасовать в банки, накрыть лакированными крышками. Стерилизовать, затем укупорить с помощью закаточной машины.
Салат из стручковой фасоли и моркови
500 г стручковой фасоли, 300 г моркови, 3–4 луковицы, 5–6 помидоров, 1 пучок зелени базилика, 50 мл растительного масла, 2 ч. л. сахара, 2 ст. л. соли, 5–7 горошин черного перца, 1 ч. л. черного молотого перца.
Маринад: 40 мл 9 %-ного уксуса.
Все овощи очистить и тщательно вымыть. Фасоль нарезать крупно, морковь нарезать кубиками, лук – полукольцами. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, нарезать дольками. Зелень базилика вымыть и крупно нарезать. Морковь, лук и помидоры выложить в кастрюлю, добавить растительное масло и тушить, помешивая, 10 мин. Добавить зелень базилика, фасоль, соль, сахар, перец горошком и молотый перец. Продолжать тушить на слабом огне в течение 5–7 мин, затем влить уксус и перемешать. Овощную смесь плотно уложить в банки, накрыть чистыми крышками и поставить в кастрюлю с горячей водой. Стерилизовать банки, затем укупорить. Банки перевернуть вверх дном и оставить до остывания.
Фасоль маринованная пряная
1 кг молодой стручковой фасоли, 1 стручок красного острого перца, по 3–4 горошины душистого и черного перца, 2–3 бутона гвоздики, 2–3 лавровых листа, 1 палочка корицы, 2 ст. л. лимонного сока.
Маринад: на 1 л воды – 100 мл 9 %-ного уксуса, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли.
Фасоль вымыть, обрезать стручки с обоих концов. Острый перец вымыть, разрезать пополам, удалить семена и нарезать кусочками. Бланшировать фасоль в кипящей воде с добавлением лимонного сока в течение 2–3 мин, затем выложить в дуршлаг и обдать холодной водой. На дно сухих чистых банок положить острый перец и пряности. Фасоль уложить в банки, наполнив их по плечики. Довести до кипения воду, добавить соль, сахар, кипятить 5 мин, снять с огня, добавить уксус и залить фасоль горячим маринадом. Банки укупорить с помощью закаточной машинки, стерилизовать при 95–98 °С 10–15 мин, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания. Убрать на хранение в прохладное место.
