Ольга Бабкова - Домашнее консервирование. Соление. Копчение. Полная энциклопедия
Копченая ветчина мокрого посола с тмином
Ингредиенты: 10 кг свинины.
Для рассола: 10 л воды, 60 г сахара, 100 г тмина, 300 г соли.
Подготовленные куски ветчины уложить в посолочную емкость. В кипящей воде растворить соль и сахар, добавить тмин и кипятить 2–3 минуты, затем охладить и залить приготовленным рассолом куски мяса. Убрать в прохладное место на 2 недели, затем куски ветчины достать из рассола, промыть в чуть теплой воде и просушить в проветриваемом помещении в течение 24 часов. Коптить холодным способом, ежедневно обрабатывая мясо дымом с температурой 20 °C. Во время копчения на тлеющие опилки нужно подбрасывать немного тмина, который способствует улучшению вкусовых качеств ветчины.
Копченая ветчина мокрого посола с кориандром
Ингредиенты: 10 кг свинины.
Для рассола: 5 л воды, 50 г сахара, 100 г зерен кориандра, 350 г соли.
Куски ветчины уложить в посолочную емкость и залить холодным рассолом, приготовленным из воды, соли, сахара и кориандра (рассол кипятить 1–2 минуты). Емкость с мясом накрыть марлей, сложенной в 2–3 слоя, и убрать в прохладное место на 1,5–2 недели. Спустя положенное время куски мяса достать, промыть чуть теплой водой, подвесить в сухом помещении для просушивания, а через 24 часа приступить к копчению. Коптить холодным способом в течение 2 недель, затем выветривать еще 2–3 дня.
Копченая ветчина с красным вином и пряностями
Ингредиенты: 10 кг свинины.
Для рассола: 8 л воды, 40 г сахара, 250 мл красного вина, 100 г ягод можжевельника, 1–2 лавровых листа, 1–2 зубчика чеснока, 600 г соли.
Процесс приготовления ветчины соответствует прочим рецептам мокрого посола, только копчение проводится с использованием веток ели для дымообразования, смолистое сырье придает мясу специфический вкус и цвет.
Копченая ветчина по – шведски
Ингредиенты: 10 кг свинины.
Для рассола: 7 л воды, 20 г сахара, 3 зубчика чеснока, 4 лавровых листа, 20 г кориандра, 350 г соли.
Приготовление ветчины соответствует технологии мокрого посола. При копчении в качестве сырья для дымообразования следует использовать сосновые и еловые опилки, а также шишки этих пород. Коптить ветчину нужно до образования корочки коричневато – красного цвета.
Копченая ветчина из говядины с ягодами
Ингредиенты: 10 кг говядины (кострец), 100 г сахара, 100 г ягод можжевельника, 500 г соли.
Для копчения взять нижние части бедра говядины, разрезать на куски, промыть и слегка просушить. Ягоды можжевельника растереть вместе с солью и сахаром. Полученной смесью натереть ветчину, уложить в посолочную емкость и установить гнет. Убрать в прохладное помещение на 3 недели, в течение которых куски мяса нужно периодически перекладывать сверху вниз. По истечении положенного времени куски мяса достать, промыть и опустить в холодную воду для вымачивания. Через 14 часов достать их, развесить для просушивания в проветриваемом помещении на 12 часов, затем коптить холодным способом 3–4 недели, делая перерывы на 2 дня.
Копченая ветчина из шейной части
Ингредиенты: 5 кг свинины.
Для рассола: 5 л воды, 50 г сахара, 50 г ягод можжевельника, 10 г перца, 500 г соли.
Шейную часть свиной тушки разрезать на куски, уложить их в емкость и залить холодным рассолом.
Рассол приготовить следующим образом: опустить в кипяток растертые ягоды можжевельника, добавить соль, сахар и перец, кипятить в течение 2–3 минут, затем профильтровать и охладить. Свинина должна находиться в рассоле 2 недели, после чего ее нужно вынуть, подвесить в проветриваемом помещении для просушивания. Через 2 дня можно приступать к копчению, которое производится холодным способом в течение 2 недель, подкладывая сверху на опилки луковую шелуху, которая придаст мясу приятный аромат.
Ветчинные свиные ножки
Ингредиенты: 10 кг свинины (ножек), 5–6 зубчиков чеснока, 5 лавровых листьев.
Для рассола: 10 л воды, 100 г сахара, 10 г красного молотого перца, корица по вкусу, 550 г соли.
Свиные ножки обработать, промыть и уложить в посолочную емкость, переложив нарезанным чесноком и измельченными лавровыми листьями.
В кипящей воде растворить соль и сахар, добавить перец и корицу по вкусу, охладить. Готовым рассолом залить свиные ножки, накрыть кружком с грузом, убрать в прохладное место на 6–7 дней. Затем достать ножки из рассола, промыть, просушить и, подвесив в коптильной камере, обработать горячим дымом в течение 30 минут. Охладить, перетянуть суровой нитью, опустить в кипящую воду и варить на среднем огне 1–1,5 часа. Сушить в проветриваемом помещении в течение 2–3 дней, обернув свиные ножки сухой бумагой, чтобы мясо не пересохло.
Таким же способом можно приготовить ветчинную щековину, взятую со свиной головы.
Копченые свиные лопатки
Ингредиенты: 10 кг свинины (лопатки), 250 г ржаной муки, 3–4 лавровых листа, перец горошком по вкусу.
Для рассола: 10 л воды, перец по вкусу, 1,5 кг соли.
Мясо проветривать в течение 2–3 дней, уложить в посолочную емкость, пересыпать лавровыми листьями и перцем горошком.
Приготовить рассол: в воде растворить соль и перец, остудить. Залить приготовленным рассолом мясо, установить гнет, через 1 сутки убрать в прохладное место на 4 дня. Затем свиные лопатки достать, подвесить для просушивания в сухом теплом помещении на 5–6 часов.
Обсыпать ржаной мукой и коптить горячим способом. Дым должен обволакивать лопатки со всех сторон, при этом нужно следить, чтобы пламя не касалось мяса. Когда свиные лопатки покроются коричневато – красной корочкой, их можно считать готовыми к употреблению.
Грудинка копченая и вареная
Ингредиенты: 10 кг свинины (грудинки).
Для рассола: 10 л воды, 200 г сахара, 5 г селитры, 5 г красного молотого перца, 3 г черного молотого перца, 3 лавровых листа, 2 зубчика чеснока, 500 г соли.
Куски грудинки (уже промытой и просушенной) уложить в посолочную емкость, залить холодным рассолом (чеснок, соль, сахар и прочие специи кипятить в воде в течение 2–3 минут, затем профильтровать). Убрать в прохладное помещение, через 6 дней подвесить для просушивания в проветриваемом помещении. Спустя 12 часов грудинку можно коптить. Коптить горячим способом в течение 30 минут, затем сразу же опустить в кипящую воду и варить 1,5 часа на слабом огне.
Копченая грудинка
Ингредиенты: 10 кг свинины (грудинки), 50 г сахара, 3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, 100 г соли.
Для рассола: 7 л воды, 50 г сахара, 10 г красного молотого перца, 200 г соли.
Для копчения используется грудинка с небольшой прослойкой мяса, толщина жира должна быть 2–3 см.
Грудинку нарезать кусками прямоугольной формы, промыть и просушить. Приготовить посолочную смесь из соли, сахара, измельченных лавровых листьев и толченого чеснока. Этой смесью натереть куски мяса, уложить в посолочную емкость и оставить при комнатной температуре на 12 часов.
Приготовить рассол, растворив в кипящей воде соль, сахар и добавив перец. Рассол остудить и залить им грудинку, убрать в прохладное место на 7—10 дней. Затем слить его, куски свинины опустить в холодную воду и вымачивать 12 часов. Промыть в чуть теплой воде, просушить и коптить холодным способом в течение 1–2 дней. Температура дыма не должна превышать 25 °C. Подвесить в проветриваемом помещении для просушивания на 5–6 дней.
Замораживание и сушка плодов, ягод, грибов и овощей
Помимо привычного маринования и засолки овощей, фруктов, ягод и грибов, в домашних условиях часто применяются замораживание и сушка. При этих способах консервирования сохраняется значительная часть вкусовых, питательных и ароматических свойств продуктов. Заморозить и высушить ягоды, овощи, фрукты и грибы несложно. К тому же эти способы хранения продуктов не требуют затрат времени и средств.
Способы замораживания
Способов замораживания существует несколько.
Фрукты можно заморозить пересыпанными сахаром, в виде сока или пюре, россыпью или с сахарным сиропом. Перед обычной заморозкой сырье необходимо промыть и перебрать, высыпать тонким слоем на поднос или сито и поместить на некоторое время в морозильную камеру. После заморозки сырье нужно пересыпать в полиэтиленовые пакеты и снова убрать в морозильник на хранение.
Если вы решили заморозить ягоды вперемешку с сахаром, следует сначала промыть их, перебрать и слоями уложить в подготовленную тару, пересыпая сахаром. Также можно заморозить плоды и ягоды в натуральном соке или сахарном сиропе. В зависимости от кислотности сырья сироп приготавливайте 40 %– или 60 %-ным. При более высокой концентрации вам потребуется больше времени для замораживания. Промытые ягоды и плоды следует поместить в тару и залить соком или сиропом. Сок предварительно осветлите, а также добавьте сахар и лимонную кислоту.
