Р. Кожемякин - Готовим в барбекю, гриле, на мангале и костре
Способ приготовления
Карпа обдать кипятком, очистить от чешуи, удалить жабры и выпотрошить, разрезать поперек тушки на кусочки, положить в казан, залить водой, довести до кипения, снять пену и варить около 2025 минут.
Морковь и лук почистить, мелко нарезать, обжарить в растительном масле. Как только рыба будет готова, осторожно вынуть ее из бульона и отделить от костей. В горячий бульон добавить нарезанный соломкой картофель и обжаренные овощи и варить суп еще около 15 минут. Перед окончанием приготовления в суп положить пряности и соль.
Перед подачей на стол в тарелки положить рыбу, налить суп и заправить сливочным маслом.
Суп с опятами
Компоненты
Опята свежие – 500 г Вода – 1,5 л Мука – 2 столовые ложки Молоко – 0,5 стакана Масло сливочное – 2 столовые ложки Зелень укропа и петрушки – по 1 пучку Соль – по вкусу
Способ приготовления
Грибы перебрать, хорошо промыть, нарезать небольшими кусочками, положить в казан, влить воду и варить около 40 минут. Муку развести в горячем молоке. Как только грибы будут готовы, влить в бульон молоко с мукой, положить обвязанные чистой белой ниткой пучки зелени и проварить суп на пару еще 10 минут. Из сваренного супа вынуть за нитку зелень. Перед подачей горячий суп заправить сливочным маслом. Подавать со сметаной.
Суп со свиной поджаркой
Компоненты
Свинина – 400 г Сало свиное – 200 г Картофель – 300 г Лук репчатый – 3 шт. Морковь – 2 шт. Перец красный сладкий – 2 шт. Томатная паста – 2 столовые ложки Зелень кинзы – 1 пучок Вода – 1,5 л Соль – по вкусу
Способ приготовления
Свинину нарезать маленькими кусочками. Сало нарезать маленькими кубиками, положить в казан и растопить на слабом огне. Убрать шкварки. В растопленное сало положить свинину и обжарить до румяной корочки. К мясу добавить нарезанный кольцами лук и обжарить. Затем добавить натертую на крупной терке морковь и опять прожарить все вместе. Добавить томатную пасту, перемешать и прожарить еще около 5 минут. Затем положить нарезанный кружочками картофель и нашинкованный сладкий перец, залить подсоленной горячей водой. Казан накрыть крышкой, поместить над костром и готовить суп при слабом кипении. Подавать с рубленой зеленью кинзы.
Суп рыбный с грибами
Компоненты
Филе окуня – 300 г Бульон куриный – 1 л Шампиньоны – 300 г Морковь – 1 шт. Лук репчатый – 1 шт. Масло растительное – 2 столовые ложки Рубленая зелень петрушки – 2 столовые ложки Лавровый лист – 1–2 шт. Соль – по вкусу
Способ приготовления
Грибы нарезать небольшими кусочками, положить в казан, залить водой, довести до кипения, убавить огонь, снять пену и варить около 15–20 минут. Филе рыбы нарезать небольшими кусочками, опустить в грибной бульон и варить еще 20 минут.
Морковь и лук почистить, нашинковать, немного обжарить в растительном масле, положить в кипящий бульон, добавить рубленую зелень, соль и пряности. Варить суп еще около 15–20 минут. Готовый суп подавать со сметаной.
Суп – харчо с бараниной
Компоненты
Грудинка баранья – 400 г Лук репчатый – 2 шт. Чеснок – 3–4 зубчика Паста томатная – 2 столовые ложки Масло сливочное – 2 столовые ложки Помидоры свежие – 3–4 шт. Рис – 0,5 стакана Сливы маринованные без косточек – 0,5 стакана Орехи грецкие – 1 стакан Вода – 1,8 л Перец жгучий – 0,5 небольшого стручка Соль – по вкусу
Способ приготовления
Грудинку нарезать небольшими кусочками, примерно по 3–4 кусочка на порцию, сложить в казан, залить холодной водой и варить над костром около 1 часа, периодически снимая пену.
Затем добавить в бульон мелко нарезанный репчатый лук, промытый рис, кислые сливы, толченые орехи, соль и кусочки жгучего перца. Казан накрыть и варить суп при слабом кипении около 20–25 минут. Помидоры бланшировать в кипятке, очистить от кожицы, нарезать дольками, положить на сковороду с растопленным сливочным маслом, добавить томатную пасту и слегка обжарить. За 10 минут до окончания приготовления положить в суп жареные помидоры.
Суп – харчо с курицей
Компоненты
Курица – 400 г Лук репчатый – 1 шт. Помидоры – 200 г Масло сливочное – 2 столовые ложки Мука – 1 столовая ложка Ядра грецких орехов – 0,5 стакана Чеснок – 2 зубчика Лавровый лист – 1 шт. Зелень кинзы – 4 веточки Корица – 0,5 чайной ложки Лавровый лист – 1 шт. Вода – 1,5 л Перец молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Курицу нарубить небольшими кусочками, сложить в казан, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить около 30 минут. Лук почистить и обжарить вместе с мукой в сливочном масле. Помидоры бланшировать в кипятке, немного остудить, снять с них кожицу, а мякоть нарезать маленькими кусочками.
Отлить полстакана горячего бульона, а в суп добавить жареный лук и помидоры и проварить еще 10–15 минут. Ядра орехов растолочь в ступке, добавляя понемногу теплый куриный бульон, кашицу тщательно перемешать и добавить в суп вместе с мелко нарубленным чесноком, положить пряности, зелень, соль и перец и готовить суп еще 15 минут.
Уха двойная
Компоненты
Мелкая речная рыба (ершики, окуньки) – 700 г Камбала – 400 г Вода – 1,5 л Картофель – 2–3 шт. Лук репчатый – 2 шт. Корень пастернака – 1 шт. Масло растительное – 2 столовые ложки Масло сливочное – 2 столовые ложки Лавровый лист – 1–2 шт. Перец душистый – 5–6 горошин Зелень петрушки с корешками – небольшой 1 пучок Зеленый лук – 1 пучок Соль – по вкусу
Способ приготовления
Мелкую рыбу очистить от чешуи и плавников, выпотрошить и удалить жабры, положить в казан. Камбалу подготовить так же, как и мелкую рыбу, нарезать кусками и тоже положить в казан. Рыбу залить холодной водой. Казан с рыбой поставить на огонь, довести бульон до кипения, снять пену и варить на небольшом огне около 20 минут. В суп добавить очищенную луковицу, пряности и перевязанный белой ниткой пучок зелени. Оставшуюся луковицу и пастернак нашинковать соломкой и обжарить в растительном масле. Затем готовую рыбу осторожно вынуть из бульона, а бульону дать отстояться 5 минут, процедить его и перелить опять в казан. В горячий процеженный бульон положить обжаренные овощи и нашинкованный соломкой картофель и готовить уху еще около 10–15 минут. Перед подачей на стол горячую уху заправить сливочным маслом, в тарелки положить кусочки рыбы, налить уху и посыпать рубленым зеленым луком.
Уха осетровая
Компоненты
Головы осетровые – 500 г Рыба морская – 500 г Вода – 2 л
Лук репчатый – 1 шт. Морковь – 1 шт. Корень петрушки – 2–3 шт… Огурцы соленые – 2 шт. Масло растительное – 2–3 столовые ложки Перец душистый – 5–6 горошин Лавровый лист – 1 шт. Рубленая зелень петрушки – 2 столовые ложки Соль – по вкусу
Способ приготовления
Морскую рыбу и осетровую голову промыть, удалить чешую, жабры и глаза. Осетровую голову и рыбу положить в казан, залить холодной водой, довести до кипения на сильном огне, затем огонь убавить, пену снять и варить при слабом кипении до полной готовности, за несколько минут до окончания приготовления бульон посолить. Сваренную рыбу и голову вынуть, мясо отделить от костей и нарезать кусочками.
Лук, морковь и корешки почистить, мелко нарезать и обжарить в растительном масле до полуготовности. Соленые огурцы очистить от кожицы и мелко нарезать. Затем огурцы и жареные овощи опустить в горячий бульон, проварить 10–15 минут, добавить кусочки рыбы, зелень и пряности и проварить еще несколько минут. Подавать со свежей зеленью.
Чорба
Компоненты
Курица – 400 г Лапша домашняя – 1 стакан Лук репчатый – 1 шт. Корень петрушки – 2 шт. Масло сливочное – 3–4 столовые ложки Квас хлебный – 1,5 стакана Зелень кинзы и петрушки – по 1 пучку Перец стручковый горький – 1 стручок Вода – 1,2 л Соль – по вкусу
Способ приготовления
Курицу нарезать небольшими кусочками, сложить в казан и обжарить в сливочном масле до золотистой корочки. Лук и корень петрушки нашинковать, добавить к мясу и обжарить вместе с мясом еще раз. Жареную курицу с овощами залить горячей водой, поместить над костром, довести до кипения и варить при слабом кипении около 30 минут. Затем в суп добавить домашнюю лапшу, влить горячий квас и варить еще около 15–20 минут. Перед окончанием приготовления в суп добавить разрезанный на 4 части стручок горького перца. Перед подачей на стол горький перец вынуть. Подавать чорбу со свежей зеленью.
Способ приготовления домашней лапши: на рабочий стол насыпать горкой просеянную муку, сделать в центре муки углубление, влить в него сырые яйца, добавить соль и замесить крутое тесто. Затем тесто накрыть полотенцем и выдержать около 15–20 минут на столе. Выдержанное тесто раскатать в тонкий пласт, сложить его треугольником и нарезать лапшу тонкой соломкой. Приготовленную лапшу следует подсушить на воздухе, разложив ее тонким слоем на посыпанном мукой столе.
