Р. Кожемякин - Готовим в духовке
Пирожки с грибами
Компоненты
Для теста
Мука пшеничная – 3 стакана Молоко – 1 стакан Дрожжи – 15 г Яйца – 2 шт. Масло сливочное – 2 столовые ложки Соль – 0,5 чайной ложки
Для начинки
Грибы свежие – 600 г Лук репчатый – 1 шт. Масло растительное – 2 столовые ложки Сметана – 4 столовые ложки Соль и перец молотый – по вкусу
Способ приготовления
Приготовить начинку: грибы отварить в подсоленной воде до готовности, нашинковать и прожарить в растительном масле вместе с нашинкованным луком, добавить соль и перец, влить сметану, тщательно перемешать и еще немного прогреть.
Дрожжи предварительно развести в небольшом количестве теплого молока и поставить в теплое место. В кастрюлю налить оставшееся теплое молоко, добавить соль и сахар, влить процеженные разведенные дрожжи, добавить яйца и всыпать просеянную муку. Замесить тесто. Затем, в процессе вымешивания, в тесто вмешать размягченное сливочное масло.
Вымешенное тесто выложить на чистый и посыпанный мукой стол и раскатать в длинный пласт, который затем разрезать на небольшие кусочки. Каждый кусочек подкатать и придать ему форму шарика. Шарики положить на стол швом вниз и выдержать 8 минут.
Затем шарики раскатать в круглые лепешки. На каждую лепешку положить по столовой ложке фарша, лепешку свернуть, а края защипать. Подготовленные пирожки сложить на смазанный маслом противень так, чтобы расстояние между пирожками было не менее трех см. Противень с пирожками поставить на расстойку в теплое место, примерно минут на 30. Затем пирожки смазать взбитым яйцом, поставить в горячую духовку и выпекать при температуре 230–260 градусов.
Пирожки с брынзой (творогом)
Компоненты
Для теста
Мука пшеничная – 500 г Дрожжи – 1 чайная ложка Яйца – 2 шт. Масло сливочное – 1 столовая ложка Масло растительное – 1 столовая ложка Сахар и соль – по вкусу
Для начинки
Брынза – 150 г Масло сливочное – 1 чайная ложка Яйцо – 1 шт. Мука – 1 столовая ложка Молоко – 2 столовые ложки Сахар – 1 чайная ложка Соль – по вкусу
Способ приготовления
Приготовить опару: развести дрожжи в небольшом количестве теплой воды, добавить горсть просеянной муки, размешать и поставить опару для подъема в теплое место. Остальную просеянную муку высыпать в широкую кастрюлю, в середине сделать углубление, вылить в него взбитые яйца, растопленное сливочное и растительное масло, положить соль, перемешать. Затем добавить подошедшую опару и вымесить тесто до эластичности, до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам и столу. Тесто должно быть средней густоты. Если оно получается очень крутым, то во время вымешивания нужно добавлять теплое молоко или теплую воду. Вымешанное тесто раскатать в пласт и нарезать его небольшими кусочками, каждый кусочек подкатать в шарик. Полученные шарики выложить на посыпанную мукой доску, накрыть полотенцем и оставить на 8-10 минут.
Приготовить быстро начинку: брынзу растереть с маслом и яйцом, добавить молоко, сахар и соль, всыпать муку. Полученную массу тщательно перемешать.
Шарики теста раскатать в квадраты, на середину каждого квадрата положить порцию начинки. Края квадратиков свернуть в виде конверта и защипать. Подготовленные пирожки положить на смазанный маслом противень, при этом расстояние между пирожками должно быть не менее трех см, поставить в теплое место на 30 минут на расстойку, затем каждый пирожок смазать взбитым яйцом. Противень с подготовленными пирожками поместить в не слишком горячую духовку и выпекать до готовности при температуре 230–250 градусов.
Пирожки с мясом
Компоненты
Для теста
Мука пшеничная – 1 стакан Сливки – 1 стакан Масло сливочное – 1 столовая ложка Соль – 0,25 чайной ложки
Для начинки
Мясо без костей – 250 г Лук репчатый – 1 шт. Масло топленое – 1 столовая ложка Яйца – 1 шт. Соль и перец молотый – по вкусу
Способ приготовления
Приготовить начинку: мясо нарезать небольшими кусочками и обжарить в топленом масле, затем добавить нашинкованный лук и еще немного прожарить. Мясо с луком охладить и пропустить через мясорубку, фарш посолить, поперчить и тщательно перемешать.
Просеянную муку осторожно смешать со сливками, добавить соль и замесить тесто. Вымешанное тесто раскатать в длинный пласт, смазать его сверху растопленным маслом и сложить втрое. Затем тесто накрыть полотенцем и поставить его в холодильник на 15–20 минут.
Охлажденное тесто раскатать пластом чуть тоньше, чем для лепешки и разрезать его на прямоугольники, примерно размером 6 на 12 см. На половинки каждого прямоугольника положить порции начинки, приподнять вторую половину прямоугольника и накрыть им начинку, края защипать. Полученные квадратные пирожки смазать взбитым яйцом, уложить на смазанный маслом противень, поставить в горячую духовку и выпекать до готовности.
Пирожки слоеные с мясом
Компоненты
Для теста
Мука пшеничная – 500 г Вода – 1 стакан Масло сливочное – 500 г Масло растительное – 1 чайная ложка Соль – 1 чайная ложка
Для начинки
Мясо без костей – 250 г Лук репчатый – 1 шт. Масло топленое – 1 столовая ложка Яйцо – 1 шт. Соль и перец молотый – по вкусу
Способ приготовления
Муку просеять холмиком на чистый стол, сделать в ней углубление. В углубление влить воду с растворенной в ней солью, добавить растительное масло и постепенно замесить тесто, при этом оно не должно быть очень крутым. Вымешивать тесто нужно до однородного состояния и быстро. Вымешанное тесто поместить в холодильник на 30–40 минут, предварительно надрезав его в нескольких местах.
Приготовить начинку: мясо нарезать небольшими кусочками и обжарить его в топленом масле, добавить нашинкованный лук и прожарить вместе с мясом. Затем мясо с луком немного охладить и пропустить через мясорубку, добавить взбитое яйцо, соль и перец, тщательно перемешать.
Охлажденное тесто выложить на посыпанный мукой стол и раскатать его в тонкий пласт. На середину пласта положить сливочное масло, края теста сложить конвертиком и поместить в холодильник на 10–15 минут. Охлажденное тесто опять раскатать в тонкий пласт, при этом следить за тем, чтобы масло не выходило из теста. Раскатанный пласт сложить втрое и положить в холодильник. Эту процедуру повторить 34 раза. Перед каждым раскатыванием тесто нужно помещать в холодильник.
Затем из пласта раскатанного теста тонким стаканом вырезать кружочки. На каждый кружочек выложить порции начинки, сверху начинку накрыть вторым кружочком и края защипать. На смазанный маслом противень выложить подготовленные пирожки, смазать их взбитым яйцом, противень с пирожками поставить в горячую духовку и выпекать до готовности.
Пирожки с яблоками
Компоненты
Для теста
Мука пшеничная – 2 стакана Простокваша – 1 стакан Масло сливочное – 250 г Соль – 0,3 чайной ложки
Для начинки
Яблоки кисло – сладкие – 1 кг Сахар – 1 стакан
Способ приготовления
Муку просеять, высыпать на доску горкой и сделать в ней углубление. В углубление влить простоквашу, всыпать соль и положить размягченное масло. Осторожно вымесить тесто, выкатать его в шар, накрыть салфеткой и поставить в холодильник минут на 40–45.
Приготовить начинку: яблоки разрезать на 4 части, очистить от сердцевины, нарезать кусочками, добавить сахар и перемешать.
Тесто вынуть из холодильника, раскатать пластом, затем вырезать из него тонким стаканом лепешки. На каждую лепешку положить по столовой ложке начинки, лепешки свернуть, а края защипать. Затем подготовленные пирожки уложить на смазанный маслом противень так, чтобы расстояние между пирожками было около двух см. Пирожки смазать взбитым яйцом, поставить в горячую духовку и выпекать примерно 10–15 минут.
Кулебяка с капустой
Компоненты
Для теста
Мука пшеничная – 400 г Дрожжи – 10–15 г Молоко – 0,25 стакана Масло сливочное – 4 столовые ложки Масло растительное – 2 столовые ложки Яйца – 3 шт. Соль – по вкусу
Для начинки
Капуста белокочанная – 1,5 кг Масло топленое – 80 г Масло растительное – 2 столовые ложки Яйца, сваренные вкрутую – 3 шт. Соль и перец молотый – по вкусу
Способ приготовления
Дрожжи развести в теплом молоке, процедить и долить теплой водой до объема в 150 г.
