Ирина Некрасова - Мангалы и барбекю
Универсальная пряность, используемая при приготовлении различных блюд – мясных, рыбных, овощных, грибных, салатов, соусов и др. Обладая умеренной жгучестью и приятным ароматом, черный перец придает различным продуктам и блюдам особую остроту и пикантность.
Эта пряность продается как в виде порошка, так и в виде горошин, которые при раздавливании становятся очень ароматными. При соблюдении соответствующих условий (оптимальная влажность воздуха и др.) черный перец можно хранить очень долго. Однако не стоит забывать, что при длительном нахождении в перечнице молотый перец может отсыреть и утратить свои вкусовые качества и аромат.
Петрушка, сельдерей, пастернакЭти пряные культуры добавляют во многие блюда – салаты, соусы, вторые мясные, овощные, грибные, рыбные и др. Используют их как в свежем, так и в сушеном виде, в еду идут и корневая (для супов и соусов), и листовая часть.
Петрушка – наиболее широко применяемая пряная культура, незаменимая при приготовлении рыбных блюд, салатов, мяса, птицы, овощей и бутербродов. Она входит в состав большинства пряных смесей, предназначенных для засолки рыбы.
В кулинарии рекомендуется использовать петрушку обыкновенную. Она гораздо полезнее и вкуснее, нежели петрушка кудрявая; последнюю можно использовать как декоративный элемент, то есть украшать ею блюда перед подачей к столу.
Сельдерей отличается от петрушки резким ароматом и горьковатым вкусом. Особую пикантность эта пряная культура придает мясным и овощным блюдам. Свежие корни сельдерея используют при приготовлении различных салатов, в частности тех, в составе которых есть помидоры, зелень используют при засолке огурцов, баклажанов и кабачков.
Пастернак, обладающий нежным ароматом, используют преимущественно в свежем виде, поскольку он плохо поддается сушке. Обычно в мясные, рыбные и овощные блюда добавляют корни пастернака, зелень применяют в редких случаях.
РозмаринПряность, обладающая специфическим ароматом, напоминающим запах хвои, и придающая блюдам, содержащим сыр, а также жареной дичи, говядине и мясу кролика особый вкус.
В качестве пряности используют высушенные листья розмарина, однако не следует применять их одновременно с лавровым листом. Не рекомендуется также добавлять розмарин в блюда из рыбы и в маринады.
Данная пряность хорошо сочетается с вареной или тушеной капустой (белокочанной, брюссельской, цветной, кольраби), кабачками, шпинатом, горохом, но не стоит приправлять ею свеклу, помидоры и овощи красного цвета.
Тимьян, или чабрецВечнозеленый пряный многолетник, обладающий ярко выраженным ароматом тимола – вещества, обладающего сильным антисептическим действием. В качестве приправы используют листья растения с острым и очень приятным вкусом, усиливающим аппетит.
Тимьян начали применять еще в глубокой древности. Древние египтяне, греки и римляне использовали это растение в качестве лечебного средства от многих болезней и как пряную добавку к различным блюдам из мяса и овощей.
Антибактериальное, отхаркивающее и спазмолитическое действие тимьяна (богородицыной травы) было замечено и славянскими народами. В старинных травниках указывалось: «Богородицына трава имеет свойство укреплять желудок, голову, сердце, унимать рвоту и резь в животе, исправляет всякую дурноту в желудке, производит аппетит, прогоняет спячку и дурноту из головы, острит и укрепляет зрение, помогает от шума и звона в ушах».
В кулинарии находит применение лишь сушеная зелень этого растения. В небольших количествах тимьян добавляют в овощные салаты и жирные мясные блюда для улучшения их вкуса. В больших дозах его используют при приготовлении рыбных фаршей и жареной рыбы. Как правило, тимьян смешивают с панировочными сухарями, предназначенными для жаренья рыбопродуктов.
ТминПряная культура, в ароматных семенах которой содержатся эфирные масла, жиры и прочие вещества, усиливающие аппетит и помогающие при кишечных расстройствах.
В кулинарии тмин используют и целиком, и в измельченном виде. Обычно в пищу идут семена, молодую зелень этой пряной травы добавляют только при приготовлении салатов.
Семена тмина, добавленные в соусы, квашеную капусту, овощные блюда, придают этим блюдам приятный вкус и пряный аромат. Также хорошо тмин сочетается с печеным и тушеным мясом. В горячие блюда данную пряность вводят за 10–15 мин до готовности.
УкропПряное растение с зонтичными соцветиями желтого цвета. Зелень укропа используют в свежем, сушеном и маринованном виде при приготовлении различных блюд – мясных, рыбных, овощных, грибных, салатов, соусов. Широкое применение находит укроп при приготовлении маринадов (здесь используют старые растения с сушеными семенами).
При приготовлении некоторых блюд свежий или сушеный укроп заменяют укропным маслом или спиртовым настоем укропного масла. Однако использовать эти средства следует с большой осторожностью, строго соблюдая дозировку (1–2 капли на 1 л жидкости), и вводить их в уже приготовленное блюдо.
ХренПряный травянистый многолетник, который в кулинарии начали применять еще в древности. Обычно используют мясистые корни хрена, содержащие многие минеральные вещества, витамины С, группы В, каротин, калий, кальций, горчичное масло и обладающие характерными запахом и вкусом.
Как и горчицу, хрен используют в кулинарии в готовом виде как приправу (например, к рыбным и мясным блюдам). Данная пряность повышает аппетит, активизирует процесс пищеварения.
Хрен нетрудно приготовить в домашних условиях: корни натирают на мелкой терке, заливают большим количеством холодной кипяченой воды, чтобы масса приобрела сметанообразную консистенцию, после чего добавляют соль, сахар, лимонную кислоту, все тщательно перемешивают и оставляют на несколько минут, чтобы хрен настоялся.
Использование вместо воды лимонного сока или сметаны позволяет придать приправе более нежный вкус и делает ее ароматнее. Нельзя заменять воду уксусом, поскольку в этом случае хрен станет грубее и, возможно, утратит свою естественную жгучесть.
Обычно тертый хрен добавляют к тяжелой, жирной пище – мясу, колбасам, копченостям. Можно также приправлять им соусы, майонезы, овощные салаты и даже смешивать со столовой горчицей.
Цедра цитрусовыхПредставляет собой тонкий верхний слой кожуры цитрусовых культур (апельсина, лимона и др.). Ее используют как в свежем, так и в сушеном виде, но обязательно измельченной: в первом случае ее аккуратно натирают на мелкой терке, стараясь не задеть белый слой кожуры плода, во втором – аккуратно измельчают с помощью кофемолки.
Лимонная и апельсиновая цедра придает пикантность соусам, подаваемым к рыбе и мясу, рыбным супам. Она также хорошо сочетается с жареным мясом и рыбой (эти блюда посыпают цедрой непосредственно перед подачей к столу).
ЧеснокПряный овощ, с помощью которого можно улучшить вкус многих мясных, овощных, грибных и яичных блюд. Несовместим данный продукт с рыбными блюдами, он лишь ухудшает их вкусовые качества.
Обычно в пищу используют подземную часть чеснока – луковицу, гораздо реже – надземные стебли. В луковице этого пряного овоща содержатся сахар, витамины С, группы В, эфирное масло; благодаря такому составу чеснок оказывает бактерицидное действие на весь организм человека.
Как правило, чеснок, предварительно измельчив, добавляют в горячее блюдо уже после того, как оно снято с огня.
Для смягчения резкого запаха чеснока используют такие пряные травы, как укроп, базилик, чабер, майоран.
ШафранПряность оранжево-красного цвета, используемая не только для придания приготовляемому блюду специфического аромата и пряного, горьковатого вкуса, но и получения красивого золотистого цвета.
Шафран получают из сушеных рыльцев цветков одноименного многолетнего растения. Производство данной пряности – процесс трудоемкий, поэтому шафран является одной из самых дорогостоящих специй.
Его используют для заправки блюд из риса, рыбы и птицы. Однако вводить шафран в приготовляемые изделия и блюда следует в небольших количествах. Дело в том, что в большом количестве эта пряность может вызвать отравление.
Шафран добавляют в блюда за несколько минут до готовности, так как при сильном нагревании он выделяет горечь, что портит вкус блюда. Обычно шафран используют в виде приготовленного на рыльцах растения спиртового настоя, разведенного водой: на 1 л бульона или 1 кг продуктов берут 6–7 капель настоя, разбавленного 1 чайной ложкой воды.
Эстрагон, или тархунМноголетнее травянистое растение с пряным вкусом и запахом. Это единственный вид полыни, в котором нет горечи.
