Сергей Кашин - Специи и приправы
Хранить приправу в холодильнике, использовать для приготовления различных блюд вместо свежей петрушки.
Приправа из щавеля и зеленого лука
Ингредиенты
500 г щавеля, 100 г зеленого лука, 10 г зелени укропа, 10 г зелени петрушки, 20 г соли.
Способ приготовления
Зелень перебрать, вымыть и обсушить, мелко нарезать и смешать с солью (10 г). Щавель перебрать, вымыть, обсушить и уложить в банку, перекладывая каждый лист смесью из соленой зелени.
Приготовить рассол из 200 мл воды и оставшейся соли. Залить горячим (70 °C) рассолом щавель, положить сверху груз и оставить при комнатной температуре на сутки. Затем закрыть банку капроновой крышкой и убрать в прохладное место.
Использовать приправу для приготовления первых блюд.
Витаминная приправа из крапивы
Ингредиенты
500 г крапивы, 50 г соли.
Способ приготовления
Молодые листья крапивы отобрать, убирая поврежденные, вымыть в проточной воде, обсушить, мелко нарезать и смешать с солью. Уложить в банку, утрамбовывая до появления сока. Закрыть капроновой крышкой и убрать в холодное место.
Заготовку рекомендуется использовать для приготовления первых блюд.
Приправа из черемши
Ингредиенты
500 г черемши, 30 г зелени укропа, 30 г тертого хрена, 2–3 лавровых листа, душистый перец, 25 г соли.
Способ приготовления
Черемшу вымыть, просушить, разложив на полотенце. Затем уложить в банку, переслаивая хреном, подготовленной зеленью укропа, лавровым листом и добавив перец.
В кипящей воде (500 мл) растворить соль, слегка остудить рассол и залить им черемшу.
Накрыть марлей, положить груз и оставить на 10–15 дней при комнатной температуре. В течение этого срока нужно периодически снимать образующуюся пену и промывать марлю с грузом. Когда процесс брожения закончится, банку закрыть капроновой крышкой и убрать в холодное место.
Эту приправу можно добавлять во вторые блюда, закуски и салаты.
Чесночная приправа с хреном и укропом
Ингредиенты
1 кг стеблей чеснока, 4–5 листьев черной смородины, 3 листа вишни, ½ корня хрена, 100 г зелени укропа, душистый и черный перец горошком, 60–70 г соли.
Способ приготовления
Стебли чеснока перебрать, вымыть в проточной воде, нарезать кусочками длиной 2–3 см. Корень хрена очистить, вымыть, натереть на мелкой терке; зелень укропа вымыть, мелко нарезать и смешать с хреном и чесноком.
Уложить все в банку, перекладывая листьями черной смородины и вишни. Приготовить рассол, растворив в кипящей воде (1 л) соль, добавить перец. Остудить рассол до 50 °C, залить им чеснок, накрыть банку марлей, сложенной в 2–3 слоя, и оставить при комнатной температуре. Через 5 дней закрыть банку плотной капроновой крышкой и убрать в прохладное место.
Использовать приправу для приготовления блюд из мяса и птицы.
Приправа из зеленого лука
Ингредиенты
1 кг зеленого лука, 100 мл растительного масла, 200 г соли.
Способ приготовления
Зеленый лук вымыть, обсушить, нарезать кусочками длиной 1–2 см. Перемешать с солью и уложить в подготовленную для засолки емкость. Плотно утрамбовать до выделения сока (слой сока не менее 2 см). Положить на лук деревянный кружок (он окажется под соком). Сверху на сок аккуратно, не смешивая, налить растительное масло слоем 2 см. Емкость закрыть крышкой и убрать на хранение в прохладное место.
Использовать приправу для приготовления первых блюд и салатов.
Приправа из лука с укропом
Ингредиенты
1 кг лука, 2–3 зонтика укропа, перец, 40–50 г соли.
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. На дно банки положить 1 зонтик укропа, выложить нарезанный лук, каждый слой пересыпая солью и перцем. Сверху положить оставшийся укроп, поместить груз и оставить при комнатной температуре на 24 часа. Затем убрать груз, закрыть банку крышкой и поставить в прохладное место.
Заготовленный таким образом лук можно в дальнейшем использовать для приготовления практически всех горячих блюд, салатов, закусок.
Приправа из квашеного лука
Ингредиенты
1 кг мелкого лука-шалота, 3–4 лавровых листа, 10 г душистого перца, 100 г соли.
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть, уложить плотно в эмалированную емкость, перекладывая лавровым листом и добавляя душистый перец.
В кипящей воде (1 л) растворить соль, рассол слегка охладить и залить им лук. Накрыть марлей, сложенной в 2 слоя, сверху положить кружок с грузом и оставить при комнатной температуре. Через 10 дней убрать емкость с луком в холодное место.
Использовать приправу для приготовления салатов, холодных закусок, соусов и маринадов.
Грибная приправа с луком и лимонным соком
Ингредиенты
1 кг грибов, 100 г репчатого лука, 50 г растительного масла, 30 г муки, сок 1 лимона, 10 г соли.
Способ приготовления
Свежие грибы перебрать, промыть и отделить ножки от шляпок. После такой обработки грибы уложить в эмалированную кастрюлю, добавить воду, соль и варить на слабом огне до полуготовности. Затем грибы достать шумовкой, нарезать кусочками и пропустить через мясорубку.
Очищенный, вымытый и мелко нарезанный лук жарить в растительном масле до золотистого цвета, добавить грибы, муку, немного грибного отвара и довести до кипения. Кипятить полученную смесь в течение 5–6 минут, после чего добавить сок лимона и все разложить в горячем виде по банкам.
Стерилизовать 35–40 минут при температуре 120 °C. Банки закрутить. Хранить в темном прохладном месте.
Эту приправу можно использовать как готовый соус к мясным и рыбным блюдам, а также добавлять в тушеное мясо и птицу.
Сладкая приправа из брусники
Ингредиенты
1 кг брусники, 1 кг сахара.
Способ приготовления
Бруснику тщательно вымыть, перебрать, удалив непригодные (перезревшие, испорченные, помятые) ягоды, опустить в кипящую воду и бланшировать в течение 10 минут. Затем остудить, протереть через сито. В полученную массу добавить сахар и нагреть, не доводя до кипения.
Готовую бруснику переложить в стерильные банки, накрыть их крышками, установить в емкость с горячей водой и стерилизовать в течение 20–30 минут, после чего герметично закрыть и поставить в прохладное место.
Использовать приправу при приготовлении блюд из домашней птицы и дичи.
Грибная приправа с томатом
Ингредиенты
1 кг белых грибов, 150 мл растительного масла, 70 г томатной пасты, 30 мл 9 %-ного уксуса, 1–2 г лимонной кислоты, 2 г молотого черного перца, 20 г соли.
Способ приготовления
Грибы тщательно перебрать, отделить шляпки от ножек, тщательно очистить и промыть.
После этого грибы варить до полуготовности, затем пропустить их через мясорубку и выложить в эмалированную кастрюлю. Добавить половину растительного масла, томатную пасту и лимонную кислоту. Полученную смесь тушить на слабом огне. Через 10 минут влить уксус и продолжать тушить еще 5 минут. За 3 минуты до готовности пюре посолить и поперчить.
Приправу разложить по подготовленным банкам. Оставшееся масло прокалить и остудить, после чего влить в банки с приправой.
Банки поставить на 20 минут стерилизоваться при температуре 100 °C, укупорить.
Эту приправу можно добавлять в супы, щи, борщи, вторые блюда.
Приправа из брусники и яблок
Ингредиенты
1 кг брусники, 1 кг яблок, 20 г сахара, корица, гвоздика.
Способ приготовления
Подготовленную к маринованию бруснику положить в стерильные стеклянные банки и добавить вымытые и нарезанные небольшими кусочками яблоки. Приготовить маринад: в воду (800 мл) всыпать сахар, добавить специи, варить 10–15 минут, остудить. Остывший маринад залить в банки, оставить на 2–3 дня при комнатной температуре.
Для длительного хранения банки с приправой рекомендуется поставить в прохладное место.
Использовать эту приправу можно как для приготовления соусов, так и для фарширования птицы.
Острая приправа из смородины
Ингредиенты
1 кг смородины, 100 г сахара, несколько горошин душистого перца, 8–10 бутонов гвоздики, зелень петрушки и эстрагона, 20 г соли.
Способ приготовления
Зелень петрушки и эстрагона вымыть, обсушить. Смородину вымыть, выжать сок, добавить сахар и соль и уварить до ⅓ первоначального объема. Перец, гвоздику и мелко нарезанную зелень уложить на дно стерилизованных банок емкостью не более 500 мл и залить кипящим смородиновым соком.
Стерилизовать приправу в течение 10 минут, затем закатать. Хранить в прохладном помещении.
