Сталик Ханкишиев - Казан, мангал и другие мужские удовольствия
23
Кстати, о перце...Если вы в суете забыли положить сухие стручки перца вовремя, то существует хитроумный способ исправить эту ошибку. Уже перед самым закрытием плова, когда в рисе не осталось воды, обрезать хвостики у перцев, вытряхнуть из них все семечки и вставить острым концом в рис. В сами перчики осторожно влить понемногу кипятка. И закрыть плов крышкой, как обычно. Перцы получатся хорошо пропечёнными и очень вкусными, не отдав при этом слишком много остроты самому плову.
24
Водочку во второй раз начинают пить ещё в ожидании плова, закусывая лёгкими фруктами, салатом из тонко нарезанного лука и помидор, а также горячими лепёшками и разной мясной гастрономией. Возлияния прекращаются незадолго до выноса плова. Это правило строгое, и исключений оно не терпит. Проверено временем, испытано на себе.
25
И это тоже проверено временем и испытано на себе, но на сей раз с глубокой печалью. Баранье сало застывает при температуре 36 градусов Цельсия, что как раз соответствует температуре здорового человека. Но если в этого здорового человека без конца вливать холодные жидкости, дело неизбежно кончится тем, что баранье сало застынет на стенках его пищеварительного тракта. Дня три-четыре жутких резей в животе и зелёный цвет лица гарантированы. Лучше уж пусть чай зелёным будет.
Кстати, о переедании...Если кто-то из ваших гостей переест плова (а это может случиться!) и ему станет тяжело дышать, то вместе с зелёным чаем несчастному следует дать тонко порезанного и промытого репчатого лука, спрыснутого уксусом. А на другой день пусть выпьет крепкого чёрного чаю с большим количеством сахара и не завтракает.
Не слишком ли жирно получится? Нет. Не слишком.Часто приходится слышать: «О, эта восточная кухня — это для нас слишком жирно, это слишком калорийно, и мы не можем так рисковать нашими распрекрасными фигурами!» А давайте с цифрами в руках поговорим об этом. Возьмём, к примеру, только что рассмотренный плов — подойдёт? Все видели, каким жирным он выглядит? Все помнят, как много сала уходит для его приготовления?
В самом деле — 350 грамм курдючного сала, из которого вытапливается 300 грамм жира, это вовсе не излишество для плова, приготовленного из одного килограмма хорошего риса. Запомним — 300 грамм жира кладём на одну чашу весов.
А тот самый килограмм риса, содержащий всего около 70 грамм белков, но зато порядка 900 грамм углеводов, увеличивает за время готовки свой вес до 3,5 килограмма. Запомним и положим 3500 грамм на другую чашу весов. Ещё в плове обычно бывает килограмм мяса и двести-триста грамм рёбрышек, из которых, так и быть, соглашусь, скрытого жира — 150 грамм, — положим его на первую, «вредную» чашу весов. Но после ужарки-уварки останется ведь грамм 800 хотя бы в принципе полезного мяса? Это, несомненно, пойдёт на вторую, «правильную» чашу. Ну и ещё лук, морковь, чеснок — пусть от всего этого в плове останется ещё 800 грамм для второй чаши.
Итого жира в плове будет 450 грамм. А всего остального — 5 килограмм и 100 грамм. Общий вес плова — 5 килограмм 550 грамм. Выходит, что жирность его не превышает и 10%! Это чуть меньше, чем жирность молочной сосиски, и лишь немногим больше жирности белого хлеба.
А знаете, каково процентное содержание жира в самой «нежирной» колбасе? Так называемого «скрытого жира», который и глазу-то не виден? Ну вот 30% жира размешать в фарше — да без проблем! А ведь ещё там есть тот, что в виде кусочков шпика и пойдёт отдельным счётом. Итого бутерброд из равных по весу кусочка колбасы и хлеба будет содержать от 20 до 30% жира. Бутерброд с сыром кажется вполне скромной закуской. Там, между прочим, те же 20–30% жира — но как легко и приятно на первый взгляд! А если со сливочным-то маслицем, а? Все 50–60% набегут. И хорошо бы развести это всё чайком послаще.
Одним словом, я уверен, что если чьей-либо фигуре плов и может повредить, то отнюдь не потому, что он слишком жирен. Проблема, скорее всего, кроется в том, что он слишком вкусен, а мы здорово переоцениваем количество пищи, необходимое для нашей жизнедеятельности. Так что ешьте вкусно, но в меру и не портьте свою жизнь диетами да разного рода ограничениями, потому что нет большего зла для человека, чем трапеза в раздражении и с мыслями о том, как это вредно! Кстати, очень интересно: а вот если родить ребёнка и тут же отдать его диетологам на правильное и здоровое вскармливание, сделают ли они так, чтоб человечек этот прожил хотя бы лет 100–120? И сколько лет сами диетологи живут?
26
Выбирая печёнку для бахша или любых других блюд, где она используется, отдавайте предпочтение печени бараньей. Она намного нежнее говяжьей и гораздо вкуснее свиной. Кстати, по моим наблюдениям, в России баранья печень дефицитом не является — везде, где продают баранину, есть в достаточном количестве и печень, и стоит она, между прочим, гораздо дешевле мяса. Но о наличии печени надо спрашивать мясников, потому что они, как правило, не выкладывают её на прилавки, поскольку любителей её не много: кто надо — и сам попросит, а так она только место занимает.
Покупая печень, присматривайтесь к ней внимательно: она должна быть гладкого коричневого цвета, без пятен и без светлых инородных включений, покрыта ненарушенной плёнкой, которая на хорошей, свежей печени ровно блестит. На срезе печени — никаких уплотнений, а жёлчные протоки чистые. Не стесняйтесь попросить у мясника разрезать печень в нескольких местах, а при малейшем сомнении требуйте другую или вообще отказывайтесь от покупки. Если мясник увидит, что вы кое-что смыслите, в другой раз он и не подумает предлагать вам дрянь, а только больше станет уважать вас как знающего клиента.
27
Выбирая мясо, стоит обратить внимание и на пол животного. Самки тоже бывают очень хороши и вкусны, но только до той поры, пока они не приносили потомства. Молодые самцы дают наилучшее мясо при том же условии. Отличить самку от самца можно именно по первичным половым признакам. Бараньи уды имеют своё начало в нижней задней части тазобедренного сустава, но выходят на поверхность брюшины едва ли не в середине туши. После разделки и освежевания уд выглядит как бы длинным, тоненьким свисающим хвостиком. Только настоящий хвост обычно имеет широкое основание в верхней задней части тазобедренного сустава, и, я надеюсь, все сумеют отличить хвост барана от его уда! Хорошие мясники всегда оставляют его на туше до тех пор, пока не распродадут всё мясо, именно в качестве доказательства, что данный барашек — самец.
28
Между прочим, всякому, кто захочет научиться правильно жарить шашлык, совсем не лишним будет вспомнить содержание школьного учебника физики. Помните, там что-то говорилось о конвекции, о движении вверх горячих газов?.. Совсем не помните?.. Гм… Ну, тогда подумайте сами: чем проще всего высушить любой влажный предмет? Ответ очевиден: горячим воздухом. Отсюда вывод: чем дальше от углей расположено мясо, тем лучше оно сохнет от восходящего горячего воздуха (либо от вонючего дыма, который способны дать горящие смолистые дрова).
Аппетитная, не выпускающая мясной сок корочка таким образом ни за что не получится. Она образуется, конечно, непосредственно под действием лучистой энергии, испускаемой раскалёнными углями. А сила этой энергии, как известно из того же учебника, уменьшается обратно пропорционально квадрату расстояния от источника… Выводы делайте сами.
29
Кстати, а вы знаете, что такое сюзьма? Вот если вылить катык (как русский кефир, только гораздо гуще) или мацони в мешочек из нескольких слоёв марли и подвесить его на час-другой, то с него стечёт лишняя жидкость, а то, что останется в мешочке, будет похоже на жидкий творог. Вот это и есть сюзьма.
Сюзьма — замечательная вещь: взбить её с мелко порезанной зеленью и положить немного в центре мясного ассорти — очень хорошо сочетается!
А ещё в жаркие летние дни сюзьму взбивают с минеральной водой, разбавляя до состояния сливок, иногда туда кладут мелко порезанные кинзу, рейхан и мяту, иногда чуточку соли и несколько половинок яблок для аромата. После нескольких часов настаивания в холодильнике получается айран: замечательно утоляющий жажду напиток — его подают жаждущим вместе с колотым льдом, ничто так не утоляет жажду и не помогает пищеварению после всяческих шашлыков, люля-кебабов и прочего... Но иногда айран оставляют и без зелени, как есть. Особенно если этот айран собираются использовать для кулинарных целей.
