Евгений Вишневский - Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии
А вот холодный испанский соус айоли хорош к любым запеченным овощам, отварному или печеному мясу, языку, дичи. Две столовые ложки свежеистолченного чеснока смешаем с одним сырым яичным желтком, столовой ложкой горчицы и столовой ложкой лимонного сока. Эту смесь соединим с чайной чашкой оливкового масла, посолим и поперчим по вкусу и затем взобьем миксером до густоты. Вот и весь соус.
И в заключение я все-таки хочу рассказать вам про французский соус руй. Этот удивительный соус впору заносить в книгу рекордов Гиннесса уже потому, что едят с ним только суп, и имя этого супа — буайес. Я не знаю ни одного другого соуса такого предназначения. Даже нашу сметану (если считать ее соусом) просто добавляют в суп и все. А тут белые сухарики трут чесноком, обмакивают их в соус руй и только затем заедают ими суп буайес (как мы борщ пампушками с чесноком). Французы (а именно они, по мнению Исаака Бабеля, подарили просвещенному миру классическую кухню) убежденно считают буайес королем всех супов. И как всякому королю полагается достойная свита, так и буайесу полагается сопровождение. Ну, не знаю, пробовал я этот буайес. Вкусный суп, ничего не скажешь, но наша тройная рыбацкая уха (кстати, безо всяких соусов) нисколько не уступит ему. А если вспомнить, что у нас есть еще ботвинья, солянки (мясная, рыбная и грибная), да просто щи, наконец, то это еще большой вопрос, какой суп следует короновать.
Но я отвлекся. А соус руй вот что такое. Возьмем майонез (кулинарные авторитеты рекомендуют мягкий, европейских сортов, но мы возьмем тот, что делают у нас, в России) и оливковое масло и смешаем их в равных долях. Добавим в эту смесь несколько столовых ложек красного молотого сладкого перца (паприки) и побольше свежеистолченного чеснока: перца и чеснока должно быть столько, чтобы соус был в меру густым — как очень густая сметана. Перетрем все это в миске, тщательно и долго перемешивая. Вот и все.
На этом главу, посвященную соусам, я хотел бы закончить. Если честно признаться, получилась она у меня какой-то куцей и неубедительной. Это тем более огорчительно и даже странно, что, начиная ее, я торжественно отвел именно соусам первое, самое почетное место среди кулинарных шедевров. Отвести-то отвел, но ничего выдающегося о соусах, как мне кажется, рассказать толком так и не сумел.
Впрочем, что же здесь странного? Все как раз очень даже закономерно. Попробуйте-ка составить рецепт (или просто инструкцию) создания живописного шедевра (хотя бы «Моны Лизы»), гениального романа (допустим, «Войны и мира») или какого-нибудь из фильмов Чарлза Чаплина. Вряд ли у вас получится что-нибудь убедительное. Хотя, с другой стороны, существуют такие вещи, как техника живописи, правила композиционного построения романа, законы киномонтажа и т. д. и т. п. И без них никакому гению не обойтись.
НАПИТКИ
Этот раздел (последний в моей книге) представляется мне необъятным и аморфным, и я принимаюсь за него не без некоторого смущения. Это почти то же самое, как если бы я завел в своей кулинарной книге раздел, скажем, «Кушанья». Впрочем, раз уж я выделил его — делать нечего, придется писать. Тем более что пришла мне на ум хорошая русская пословица: «Глаза боятся, руки делают».
Итак, напитки подразделяются на горячительные, прохладительные, десертные и тонизирующие, а также напитки, возбуждающие аппетит. Этот список, наверное, можно было бы дополнить и фруктовыми, а также овощными соками, хотя мне могут возразить, что соки тоже можно посчитать за десертные либо тонизирующие напитки. Заранее согласен с любой критикой, тем более что методология и систематика никогда не были моими сильными сторонами.
Но начнем наш рассказ. И начнем его, разумеется, с чая, поскольку именно чай в экспедиционном быту всегда был и остается главным напитком, что бы там ни говорили ревнители русских традиций о водке. Кстати, чаю, как выдающемуся напитку, посвятил целую книгу — весьма занимательную и поучительную — все тот же В. В. Похлебкин. И я очень рекомендую вам эту книгу прочесть.
— Чай — это человек! — говаривал, помнится, мой друг, полярный геолог Николай Сергеевич, нежно обнимая пальцами свою зеленую щербатую заслуженную кружку с горячим чаем.
Как-то раз глубокой осенью на Таймыре, у подножия гор Бырранга мы сидели в ожидании вертолета. Обстановка у нас тогда была довольно комфортная: жили в теплой избушке с печкой и всего у нас было в достатке — еды, одежды, топлива. А отравляло нам жизнь только то, что кончился чай. Справедливости ради отмечу, что кончилось у нас тогда еще и курево, но курильщик в отряде был только один, хотя смотреть на его мучения всем остальным было очень тяжело. Так вот, мы всерьез рассматривали вопрос похода на ближайшую полярную станцию в бухту Ожидания за чаем и куревом (а ходу до «полярки» было более 30 километров). Вот что такое чай в поле!
Чай
Как утверждает залихватская русская пословица, «чай не водка, много не выпьешь». И я с ней категорически не согласен — чаю выпить можно очень много. Пили и пьют его ведерными самоварами. Единственно верно лишь то, что и водка, и чай — символы русского застолья, ибо и тот, и другой напитки подразумевают задушевные разговоры («Вася, ты меня уважаешь?»), томление духа, наслаждение жизнью. И в чем-то правы неоднократно цитируемые на страницах этой книжки П. Вайль и А. Генис, когда утверждают, что чай, наряду с водкой, не только суть русского застолья, но и образ русской жизни. Действительно, попробуйте-ка представить себе хоть одну пьесу А. Н. Островского без самовара. Да и сам самовар — блистательное российское изобретение! Тут я готов снять шапку и поклониться великому тульскому мастеру Ивану Лисицыну, первому «самоварных дел мастеру», которому еще в XVIII веке пришла в голову блистательная идея нагревать воду для чая, не окружая емкость огнем, как обычно делают, кипятя воду в котелке или в чайнике, а наоборот, помещая огонь внутрь емкости. И идея оказалась замечательной. А если учесть еще, что чай из самовара получается вкуснее, что самовар, поспевая, «разговаривает», что топят его чаше всего духовитыми смоляными еловыми, сосновыми или лиственничными (непременно раскрывшимися) шишками, что при постановке самовара ведут себя солидно и степенно. Словом, постановка самовара — это своего рода театр, и на его спектакли вполне можно было бы продавать билеты, особенно иностранцам. В связи с этим мне всегда смешны нынешние электрические самовары со спиралью — ведь это тот же электрический чайник, только «самоварной» формы и больше ничего.
Но заваривать чай нужно только в фарфоровом чайнике, который потом обычно водружают наверх самовара как своеобразную горячую «пробку», а из самовара наливают лишь горячую воду. Она остается горячей там очень долго, а в случае необходимости воду в самоваре (но никак не чай!) можно и подогреть, раскочегарив самовар заново. Конечно, в полевых условиях хлопот с самоваром много, а в высоких широтах Арктики, там, где практически нет никакого топлива, он, к сожалению, просто невозможен, но если самовар с собой у вас все-таки есть (один мой приятель всегда берет в поле самовар, который вместе со всеми чайными причиндалами находится у него в специальном экспедиционном ящике), каждое чаепитие превратится в особенный обряд со словами: «вкушать чай», «благодушествовать», «соблаговолите», «благодарствуйте», «Ваше степенство» и т. д.
Итак, для хорошего чая необходимы только сам чай и горячая вода. Но и то, и другое должно быть отличного качества. Сейчас повсюду продаются какие угодно, в том числе и отменные, чаи, а в прежние, «застойные» времена каждая пачка хорошего чая (индийского, китайского или цейлонского) была у нас событием. На магазинных полках лежал в основном чай грузинский, второй сорт, который в народе назывался не иначе, как «пыль грузинских дорог», дискредитируя марку неплохого, в сущности, грузинского чая.
В 60-х годах жил в Тбилиси мой двоюродный брат, который ремонтировал цветные телевизоры. Было их тогда во всем городе наперечет, и стояли они только в домах очень уважаемых людей, так что мой брат был весьма известен в самых элитных кругах этой кавказской республики. Когда я приехал к нему в гости (а был я в Тбилиси на научной конференции по программированию), он решил угостить меня настоящим грузинским чаем. Брат отвез меня в красивый трехэтажный дом с вывеской «Дом грузинского чая» и сказал толстому грузину, величественному, как папский нунций:
— Это мой брат из Сибири. Завари ему нашего хорошего чаю. Где он у себя в Сибири хорошего чаю выпьет?! Сделай ему, как всегда мне делаешь, — и умчался на своей машине по делам (каждая минута его рабочего времени стоила больших денег).
Через 5 минут величественный грузин, не проронив ни слова, подал мне в почти прозрачной, тонкой, как яичная скорлупа, фарфоровой чашке крепчайший и вкуснейший чай, слегка пахнущий дымом, а к нему на крохотном блюдце два кусочка рафинада. Ах, что это был за чай! Я выпил две чашки и даже, как мне показалось, слегка захмелел.
