Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Райхерт Галина Сергеевна
Изучение любой национальной кухни, в свою очередь, правильней всего начать с… географии и истории. Даже поверхностно ознакомившись с географическим положением, климатическими условиями на территории проживания народа (нации), вы получите представление о распространенном пищевом сырье, бытовых условиях жизни. В частности, природные условия определяют типичное устройство источников тепла. Устройство источников тепла обусловливает типы посуды, а от них – прямой путь к способам тепловой обработки продуктов. Так, русская печь, требующая много дров, могла существовать только среди лесов. В местах, лесами небогатых, и до сего времени сохраняются очаги другого, более экономичного характера.
Из истории будут полезны сведения, с кем воевал и торговал народ, какие племена завоевывал и кем был завоеван; с кем соседствовал… Кулинарные традиции имеют свойства взаимопроникновения и преемственности. Нередко только исторически можно установить действительное происхождение блюда. Так, многие народы считают долму – фаршированные мясом, рисом овощи, фрукты – своим национальным блюдом. Есть мнение, что оно принадлежит армянской кухне, так как армянская бытовая культура более древняя; армяне чаще всего и содержали постоялые дворы в Закавказье. Но скорее всего оно имеет тюркское происхождение, поскольку известно всем тюркским народам.
Молдавская кухня около 300 лет испытывала влияние турецкой, сохранив даже названия (чорба, гювеч). Славянское влияние на молдавскую кухню проявилось в традиции солить и квасить овощи…
Русские левашники (левашни), упоминаемые в Домострое, – тонкая сушеная фруктовая или ягодная пастила – вошли в славянскую кухню предположительно из закавказской и среднеазиатской, а название могло произойти от слова «лаваш» (плоский пресный хлеб). В. Даль оставил без ответа вопрос: «Левашникъ, отъ лить?»
Общеизвестно взаимное влияние кухни славянских и тюркских народов.
Условимся, что речь далее пойдет об общераспространенных национальных блюдах, доступных по методам и способам приготовления. Исключений в национальных кухнях немного: они обычно касаются некоторых особенных праздничных блюд, которые должны быть приготовлены несколькими поварами одновременно или непрерывно в течение нескольких дней (такова утка по-пекински); иногда национальные блюда готовятся из экзотического пищевого сырья. Хотя необычность, редкость продукта – вещь весьма относительная. Для многих кухонь экзотична обычная российская сметана; многие кухни считают пищевым сырьем, например, насекомых…
Книги по национальным кухням обычно представляют собой рецептурные справочники. Для того чтобы составить представление о кухне какого-либо народа, не обязательно даже изучать все рецепты, – выберите самые своеобразные.
Не пытайтесь сразу запомнить и воспроизводить рецепты отдельных блюд. Приобретайте вначале некоторые теоретические сведения и приведите их в систему. Постарайтесь сравнить новую для вас кухню с известной вам, вашей традиционной и выделить главное, что характеризует национальную кухню.
Для этого нужно определить:
1. Продукты и пищевое сырье, которые чаще всего используются.
2. Наиболее распространенные сочетания продуктов.
3. Виды и способы применения пряностей, специй, приправ.
4. Присуща ли данной кухне особая посуда и утварь; какая именно.
5. Вид очага (источника тепла).
6. Особенности первичной и холодной обработки.
7. Предпочитаемые способы термической обработки, особенности технологий, своеобразные кулинарные приемы и методы.
8. Особенности сервировки.
В. В. Похлебкин определяет еще и вкусовую гамму, преобладающую в национальной кухне, но для этого надо приобрести известный опыт. Можно посоветовать обратить внимание и на вид (виды) хлеба, преимущественно употребляемого в данной кухне. Хлеб, как правило, сопровождает еду и является некой постоянной составляющей любой кухни. Но во многих экзотических кухнях роль хлеба выполняет, скажем, рис.
Для наглядности составим простую сравнительную таблицу по схеме, которую вы сможете использовать по мере надобности (см. приложение).
Два приведенных примера в Приложении характеризуют соответственно в общих чертах русскую и индийскую кухню. Этой схемой вы можете пользоваться при изучении любой национальной кухни. Когда у вас сложится собственная кухня, вы определите свои предпочтения и сможете заполнить таблицу как угодно подробно, и она будет характеризовать вашу, и только вашу кухню.
Вообще эту таблицу может заполнить каждый, кто готовит еду более-менее регулярно. Она послужит своего рода анкетой, и, скорее всего, вы убедитесь, что кухня ваша бедновата, а вы не используете стольких возможностей, предоставляемых всей мировой кулинарией!
Но вернемся к кухне национальной. Ключ к ее изучению – в теоретическом и практическом усвоении технологии. О технологических этапах более подробно говорится в отдельных главах. Считается, что своеобразие, неповторимость, скажем, китайской кухни не в составе продуктов, а в очень тщательной предварительной обработке, разделке продуктов, поэтому тепловая обработка кратковременна. Быстрота жарки, отваривания обусловлена, в свою очередь, тем, что в Китае ощущался недостаток топлива. В русской кухне, напротив, разделке и нарезке не придавали такого большого значения, зато традиционно принята длительная тепловая обработка (варка, тушение, томление).
Приступая к освоению национальной кухни, учитывайте, что в любой кухне существуют так называемые «неприедаемые» блюда, то есть те, которые не надоедают (о них уже говорилось). С них, возможно, и следует начинать. Но существует одно тонкое обстоятельство: для вас таким блюдом будет то, которое вы ели с детства, то, что ели ваши родители и деды. Вряд ли поэтому русские щи станут неприедаемым блюдом для француза, а для русского – буйабес (уха по-марсельски).
Определившись со всеми названными условиями и тонкостями, вам следует выбрать небольшое количество блюд, которые вы будете готовить. Они должны состоять из доступных пищевых продуктов и дополнений. Желательно, чтобы вкус, запах выбранного вами пищевого сырья был вам знаком, – то есть чтобы вы могли приблизительно прогнозировать результат. Поначалу нежелательны непривычные и чересчур экзотические сочетания. Учтите, что сами по себе несложные технологии могут занимать много времени, – например, приготовление дрожжевого теста.
Важно помнить, что вы учитесь готовить именно национальные блюда, а не варьировать на их основе собственные. Поэтому поначалу следует скрупулезно придерживаться как композиции (состава продуктов), так и описанной технологии. Отсебятину оставьте на потом! Когда вы усвоите основные способы, приемы, методы приготовления, вы поймете, что можете изменить, чтобы блюдо оставалось национальным, но более отвечало вашему вкусу.
Нельзя установить строгие правила на этот счет, но отдельную национальную кухню лучше изучать последовательно, не отвлекаясь на «посторонние» блюда. Так вы получите более полное представление о всех ее особенностях.
Обычно в поисках улучшения вкуса, аромата, консистенции блюда идут от простого к сложному.
Всегда ли это оправданно и насколько применимо к национальным блюдам?
Что могут повлечь за собой изменения технологии, состава блюда?
При отсутствии чувства меры суши можно превратить в голубцы!
Рассмотрим приготовление такого национального русского блюда, как всем известные щи.
Обязательные для классических щей компоненты: мясо, капуста, грибы, пряности (в том числе обязательно лук), мучная заправка, сметана. Что мы можем изменить в составе продуктов? Часто в щи добавляют морковь, а вот мясо можно исключить, а в постные щи не добавляют и сметану. Мучную заправку можно заменить одной-двумя ложками крупы, например риса. В. В. Похлебкин рекомендует гречневую крупу, но она имеет настолько выраженный своеобразный вкус, что это не каждому понравится. Почти всегда в современные щи добавляют и картофель.
