Неизвестен Автор - Семейный очаг (Том 1)
Начинка из мяса
I вариант
Сырое мясо пропустить через мясорубку, положить на смазанную жиром сковороду слоем не более 3-4 см и припустить на плите или в духовом шкафу до готовности. Слить образовавшийся мясной сок и приготовить из него соус красный основной. Мясо вторично пропустить через мясорубку, слегка обжарить, добавить пассерованный репчатый лук, соль, черный молотый перец, соус и все хорошо перемешать.
Мясо (мякоть) - 300 г, маргарин столовый - 20 г, лук репчатый - 25 г, мука - 5 г, соль, перец черный молотый, зелень.
II вариант
Мясо нарезать на куски по 30-40 г и обжарить на жире, положить в посуду, залить водой так, чтобы жидкость только покрыла мясо, закрыть посуду крышкой и тушить 1-1,5 часа. Готовое мясо пропустить через мясорубку, добавить пассерованный репчатый лук, соль, черный молотый перец, зелень и соль.
III вариант
Вареное мясо пропустить через мясорубку, добавить соль, черный молотый перец, пассерованный репчатый лук, соус и перемешать.
Начинка из мяса и риса
Мясо (мякоть) - 270 г, рис - 20 г, масло сливочное - 15 г, лук репчатый - 20 г, соль, перец черный молотый.
Сырое мясо пропустить через мясорубку, уложить на смазанный жиром противень слоем не более 3-4 см и припустить до готовности. Затем мясо вторично пропустить через мясорубку, слегка обжарить, добавить отварной рассыпчатый рис, пассерованный репчатый лук, соль, черный молотый перец и все перемешать.
Начинка из мяса и яйца
Сырое мясо пропустить через мясорубку. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить. Яйца сварить вкрутую и мелко нарубить. Измельченное мясо и поджаренный лук тщательно перемешать, положить на противень слоем 3-4 см и припустить. Готовое мясо вторично пропустить через мясорубку, добавить белый соус, черный молотый перец и рубленые яйца.
Мясо (мякоть) - 270 г, мука - 3 г, маргарин столовый - 15 г, лук репчатый - 20 г, яйцо - 2/3 шт., соль, перец черный молотый.
Начинка из ливера
Подготовленный ливер промыть. Легкие нарезать на куски по 300-400 г, а сердце - на мелкие кусочки. Нарезанный ливер варить в подсоленной воде при закрытой крышке до готовности. Затем пропустить через мясорубку, добавить пассерованный репчатый лук, положить на противень с маргарином, заправить солью, черным молотым перцем и, размешивая, хорошо прогреть, после чего остудить.
Легкие - 230 г, сердце - 90 г, мука - 3 г, маргарин столовый - 15 г, лук репчатый - 20 г, соль, перец черный молотый.
Начинка из печени и гречневой каши
Печень - 160 г, крупа гречневая - 40 г, лук репчатый - 20 г, маргарин столовый - 20 г, соль, перец черный молотый.
Подготовленную печень нарезать мелкими кусочками и жарить на жире до готовности (не пережаривать). Затем пропустить ее через мясорубку, добавить мелко нарезанный пассерованный репчатый лук, соль, черный молотый перец, рассыпчатую гречневую кашу и, помешивая, хорошо прогреть с жиром. Готовую начинку остудить.
Начинка из рыбы
Филе рыбы с кожей без костей нарезать на куски и припустить. Готовую рыбу измельчить, добавить мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, зелень петрушки, черный молотый перец, соль, белый соус и перемешать.
Филе рыбное - 260 г, лук репчатый - 40 г, мука - 2,5 г, маргарин или масло сливочное - 25 г, зелень петрушки, перец черный молотый, соль.
Начинка из жареной рыбы
Рыбное филе нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и обжарить на растительном масле. Репчатый лук нашинковать и слегка обжарить, соединить с рыбой, добавить мелко нарубленные крутые яйца, измельченную зелень укропа, черный молотый перец, соль и хорошо перемешать.
Филе рыбное (трески, зубатки, морского окуня) - 200 г, масло растительное - 15 г, лук репчатый - 40 г, яйцо - 1 шт., зелень, перец черный молотый, соль.
Начинка из рыбы и риса
Филе рыбы без костей и кожи нарезать кусочками, уложить в смазанный жиром сотейник, подлить немного воды или бульона, посолить и припустить. Готовую рыбу не очень мелко порубить, положить в посуду с растопленным жиром, добавить отварной рис, немного белого соуса, сваренного из бульона, полученном при припускании рыбы, соль, черный молотый перец, измельченный укроп или зелень петрушки, пассерованный репчатый лук. Начинку перемешать и остудить.
Филе рыбное - 190 г, маргарин столовый - 25 г, рис - 30 г, мука - 3 г, лук репчатый - 10 г, соль, перец.
Начинка из рыбы и квашеной капусты
Репчатый лук мелко нарезать и слегка обжарить на масле. Выложить в кастрюлю квашеную капусту, добавить обжаренный лук, черный молотый перец, лавровый лист, влить немного воды или бульона, закрыть крышкой и тушить до готовности, помешивая, чтобы не пригорело. Нарезать тонкими ломтиками соленую рыбу без костей и слегка обжарить.
Рыба - 80 г, капуста квашеная - 160 г, масло сливочное - 20 г, лук репчатый - 20 г, лавровый лист, перец черный горошком.
На тесто положить слой капусты, затем слой рыбы и снова слой капусты.
Начинка из рыбы и гречневой каши
Рыбное филе нарезать мелкими кусочками, посолить, поперчить и обжарить. Сварить рассыпчатую гречневую кашу, смешать ее с рыбой и луком, посолить и заправить растопленным сливочным маслом.
Филе рыбное - 100 г, крупа гречневая - 75 г, лук репчатый - 30 г, масло растительное - 10 г, масло сливочное - 10 г, перец черный молотый, соль.
Начинка из свежей сельди (сардин) для расстегаев
Подготовленное филе свежей сельди или сардин без кожи и костей нарезать кусочками, посолить и посыпать черным молотым перцем. Репчатый лук мелко нашинковать, слегка обжарить на растительном масле и смешать с рыбой.
Сельдь или сардины свежие - 200 г, лук репчатый - 60 г, масло растительное - 25 г, перец черный молотый, соль.
Начинку можно также приготовить из хорошо вымоченной в молоке соленой сельди или сардин.
Начинка из рыбы с соленой скумбрией (ставридой)
Отварное филе трески (пикши, морского окуня, капитана) и нашинкованный репчатый лук, обжаренный на масле, пропустить через мясорубку. Добавить мелко рубленные крутые яйца, растопленное сливочное масло, черный молотый перец, соль, измельченную зелень. Все тщательно перемешать. На подготовленное для пирожков или расстегаев тесто уложить начинку, а сверху положить нарезанное кусочками филе соленой скумбрии или ставриды.
Филе рыбное - 150 г, лук репчатый - 30 г, масло сливочное - 20 г, скумбрия или ставрида соленые - 50 г, яйцо 1 шт., зелень, перец черный молотый, соль.
Начинка из рыбы, риса и пасты "Океан"
Кусочки подготовленного рыбного филе положить в кастрюлю, залить небольшим количеством горячей воды и, закрыв крышкой, отварить до готовности в течение 15 минут. Бульон слить, а рыбу измельчить. Репчатый лук мелко нарезать и слегка обжарить. Пасту "Океан" разморозить и припустить. Рис перебрать, промыть и отварить. Все подготовленные продукты соединить, посолить, посыпать черным молотым перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки и перемешать.
Филе рыбное - 125 г, паста "Океан" - 25 г, рис - 25 г, лук репчатый 25 г, масло растительное - 10 г, зелень петрушки, перец черный молотый, соль.
Начинка из визиги
Визига - 75 г, масло сливочное - 50 г, яйцо - 1,5 шт., корень петрушки - 20 г, лук репчатый - 40 г, зелень петрушки, перец черный молотый, соль.
Вымочить визигу в течение 10-12 часов в холодной воде, хорошо промыть, залить холодной водой и поставить вариться, добавив корень петрушки и репчатый лук. Когда визига станет мягкой, откинуть ее на дуршлаг, промыть горячей водой и мелко порубить или пропустить через мясорубку. Добавить соль, черный молотый перец, растопленное сливочное масло, измельченную зелень петрушки и рубленое крутое яйцо.
Визигу можно использовать как самостоятельную начинку, а также добавлять в начинку из рыбы.
Начинка из визиги и риса
Приготовить визигу, как указано в предыдущем рецепте. Рис перебрать, промыть, сварить до готовности, откинуть на дуршлаг. Соединить рис с визигой, заправить растопленным сливочным маслом, солью, черным молотым перцем, рубленым крутым яйцом, мелко нарезанной зеленью и хорошо перемешать.
Визига - 40 г, рис - 50 г, яйцо - 1 шт., масло сливочное - 50 г, корень петрушки - 20 г, лук репчатый - 40 г, зелень, перец черный молотый, соль.
Начинка из визиги, риса и сушеных грибов
Приготовить начинку из визиги и риса, как указано в предыдущем рецепте. Репчатый лук тонко нашинковать и слегка обжарить. Сушеные грибы замочить, отварить до готовности и мелко порубить. В фарш из визиги и риса добавить обжаренный лук, грибы, растопленное сливочное масло, рубленые крутые яйца, измельченную зелень петрушки или укропа, черный молотый перец, соль и хорошо перемешать.
Начинка из раков
Тщательно промытых раков опустить в сильно кипящую подсоленную воду, в которую добавлен тмин и укроп. Варить 8 минут, затем снять с огня и охладить. Очистить от скорлупы шейки и клешни раков; мякоть порубить. Слегка обжарить на сливочном масле муку, развести горячими сливками, добавить мякоть раков и мелко рубленные желтки крутых яиц, посолить и перемешать.
