Дарья Нестерова - Большая кулинарная книга республик СССР
Чак-чак (сладкое изделие из теста)
– 500 г пшеничной муки
– 6 яиц
– 320 г сахара
– 150 г меда
– 400 г топленого масла
– 2 г соли
– специи по вкусу
Способ приготовленияЯйца взбить, смешать с мукой, посолить, замесить тесто, раскатать его в тонкий пласт, нарезать соломкой, подсушить, затем обжарить в топленом масле. Также можно делать из теста подушечки размером 0,5 х 0,5 см. Из 70 мл воды, сахара и меда сварить густой сироп, охладить до 70 °C и полить им жареный чак-чак. Это блюдо принято подавать к чаю, украсив его цветным драже или монпасье.
Кош теле
– 1 кг муки
– 10 яиц
– 200 г сливочного масла
– 70 г сахара
– 75–80 мл молока
– 500 мл растительного масла
Способ приготовленияЯйца взбить с сахаром, добавить молоко и растопленное сливочное масло, перемешать. Всыпать просеянную муку, замесить однородное тесто (если оно получилось слишком крутым, добавить немного воды). Выложить тесто на присыпанную мукой доску и раскатать в пласт толщиной 0,3 см. Нарезать пласт ромбиками средней величины. Жарить изделия в кипящем растительном масле до золотистого цвета, вынуть шумовкой, выложить на блюдо, охладить и подать к столу.
Кайнаткан шэкэр
– 1 кг сахара
– 500 г сливок
– 20 г сливочного масла
Способ приготовленияСливки вылить в кастрюлю с антипригарным покрытием, добавить сахар, довести до кипения и варить, постоянно помешивая, на маленьком огне до тех пор, пока масса не загустеет и не приобретет светло-коричневый цвет. Вылить массу на смазанные сливочным маслом фарфоровые блюдца, дать застыть. Затем нарезать кайнаткан шэкэр небольшими кусочками и подать к чаю.
Сосо катык
– 1 л молока
– 35–50 г сметаны
Способ приготовленияМолоко довести до кипения, перелить в деревянную миску и охладить до 20–30 °C. Добавить сметану, тщательно перемешать, накрыть миску крышкой и поставить на 8-12 часов в теплое место.
Асы катык
– 1 л молока
– 35–50 г сметаны
Способ приготовленияМолоко довести до кипения, перелить в деревянную миску и охладить до 20–30 °C. Добавить сметану, тщательно перемешать, накрыть миску крышкой и поставить в теплое место на 2–3 дня.
Курут
– 3 л катыка
– соль по вкусу
Способ приготовленияКатык довести до кипения и варить на маленьком огне 30 минут, постоянно помешивая. Затем вылить массу в мешочек, сшитый из плотной хлопчатобумажной ткани, подвесить его и оставить на 24 часа в прохладном помещении. Затем курут посолить, тщательно вымесить и выложить на блюдо.
Бурятская кухня
Конина с лапшой
– 300 г конины
– 60 г репчатого лука
– 50 г сливочного масла
– 150 г лапши
– 1 г базилика
– 1 лавровый лист
– 1 г красного молотого перца
– 1 г черного молотого перца
– соль по вкусу
Способ приготовленияКонину промыть, нарезать мелкими брусочками, обжарить, а затем припустить в сливочном масле вместе с очищенным, вымытым и мелко нарезанным репчатым луком, добавить специи и соль, тушить до готовности.
Лапшу отварить отдельно, затем смешать с готовым мясом. Подавать в горячем виде.
Шулэп (суп-лапша)
– 500 г бараньей грудинки с костями
– 160 г пшеничной муки
– 1 яйцо
– 120 г репчатого лука
– 50 г моркови
– 25 г корня петрушки
– 10 г зелени укропа
– перец и соль по вкусу
Способ приготовленияБаранью грудинку промыть, нарубить кусками весом по 30–40 г, залить 2–3 л холодной воды и варить на слабом огне до полуготовности. Затем добавить очищенные, вымытые и нарезанные соломкой морковь, корень петрушки, репчатый лук и продолжать варить.
Из муки, яйца и небольшого количества воды сделать пресное тесто, раскатать его в тонкий пласт, нарезать лапшу, отдельно отварить ее в кипящей подсоленной воде до полуготовности, затем с помощью шумовки переложить в суп, посолить, поперчить и варить 10 минут.
Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа.
Колбаса кровяная
– 400 г кишок
– 1,2 л говяжьей крови
– 30 мл молока
– 30 г свиного жира
– 50 г репчатого лука
– 1 г душистого молотого перца
– 1 измельченный лавровый лист
– 1 г красного молотого перца
– 1 г черного молотого перца
– соль по вкусу
Способ приготовленияКишки тщательно промыть, вывернуть, поскоблить и снова промыть. Затем начинить их кровью, смешанной с молоком, очищенным, вымытым, мелко нарезанным и спассерованным в свином жире репчатым луком, перцем, солью и измельченным лавровым листом. Открытые концы кишки тщательно перевязать кулинарной нитью и варить колбасу в течение 20 минут. Перед подачей к столу охладить и нарезать ломтиками. Отдельно подать хлеб, соус-хрен и горчицу.
Колбаска мясная
– 300 г кишок
– 800 г говядины (мякоть)
– 200 г говяжьего жира
– 100 г репчатого лука
– 15 г пшеничной муки
– 130 мл молока или воды
– 3 г толченого имбиря
– перец и соль по вкусу
Способ приготовленияКишки тщательно промыть, вывернуть, поскоблить, снова промыть. Говядину промыть, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой вместе с очищенным и вымытым репчатым луком и говяжьим жиром, добавить муку, молоко или воду, имбирь, перец и соль. Начинить полученным фаршем кишки и перевязать кулинарной нитью через каждые 10–15 см, чтобы не вытекал сок, а также открытые концы кишки. Затем варить колбаску в течение 20–25 минут. Подавать в горячем виде, нарезав ломтиками.
Сметана с черемухой и сахаром
– 5 г молотой черемухи
– 15 г сахара
– 40 г сметаны
Способ приготовленияМолотую черемуху заварить 500 мл кипящей воды, как чай, затем процедить, добавить сахар, отдельно подать взбитую сметану.
Чай зеленый с молоком
– 15 г зеленого плиточного чая
– 25 мл топленого молока
– 5 г сливочного масла
– сахар и соль по вкусу
Способ приготовленияЗеленый плиточный чай слегка подсушить в разогретом духовом шкафу, затем положить в 500 мл кипящей воды иы варить 1–2 минуты. После этого процедить напиток и заправить топленым молоком, растопленным сливочным маслом, сахаром и солью.
Калмыцкая куня
Махн-шельтяган (суп)
– 350 г говяжьей грудинки
– 90 г репчатого лука
– 1 лавровый лист
– 5 горошин черного перца
– соль по вкусу
Способ приготовленияГовяжью грудинку промыть, нарубить вместе с косточкой кусками весом по 30–40 г, положить в кастрюлю, залить 600 мл холодной воды и варить 30 минут, время от времени снимая пену. Репчатый лук очистить, вымыть, половину запечь в предварительно разогретом духовом шкафу. Добавить в суп запеченный репчатый лук, лавровый лист, перец, посолить и варить до готовности. Перед подачей к столу переложить вареное мясо в тарелку, посыпать нашинкованным оставшимся сырым репчатым луком, отдельно подать бульон, налив его в пиалы.
Хурен-махн-гуертяган (жареное мясо с лапшой)
– 700 г баранины или говядины (мякоть)
– 50 г репчатого лука