Неизвестен Автор - Сборник доморощенных рецептов
Если плоды оставить в размороженном состоянии на несколько часов, они приобретают кашеобразную консистенцию, их окраска темнеет, появляются посторонние привкус и запах даже при хранении в пл совой камере холодильника. Размороженные овощи, как и фрукты, постепенно теряют яркую окраску, свежий вид и присущий им вкус. Вода растворяет большинство содержащихся в замороженных продуктах вкусовых и питательных веществ, поэтому не мойте замороженные овощи и фрукты и не размораживайте в воде. Мыть замороженные продукты совершенно излишне, так как плоды и овощи всегда мою ся перед замораживанием, а качество и санитарное состояние упаковочных материалов и тары проверяется перед закладкой продуктов в морозильную камеру.
Самые высококачественные замороженные овощи теряют свои ценные питательные свойства, вкус, аромат при продолжительной варке. Для варки замороженных овощей требуется, как правило, примерно половина времени, необходимого для варки свежих овощей. Перева енные овощи приобретают кашеобразную консистенцию, теряют свойственную им яркую окраску и натуральный свежий вкус. Варить замороженные продукты целесообразно перед самой подачей на стол. В таблице при. ведены данные о продолжительности кулинарной обр ботки замороженных овощей в сравнении со свежими.
РАЗМОРАЖИВАHИЕ И ПРИГОТОВЛЕHИЕ РАСТИТЕЛЬHЫХ ПРОДУКТОВ
Замороженные ягоды, фрукты, бахчевые, предназначенные для десертов, а также овощи, зелень, предназначенные для потребления в сыром виде, и фруктовые соки следует размораживать в собственной упаковке.
Способ первый
Вынуть упаковку из морозильного отделения или морозильника и, положив ее в миску (тарелку), оставить на 4-5 ч.
Способ второй
Переложить упаковку в плюсовую камеру холодильника на ночь (на 12-14 ч).
Способ третий
Поместить упаковку в полиэтиленовый пакет, уплотнить резинкой, предварительно удалив воздух, и опустить в миску с проточной теплой водой (35-45 °С).
Способ четвертый Разморозить в СВЧ-печи (об этом см. ниже).
Замороженные ягоды и фрукты можно без размораживания использовать как начинку для пирогов и других кулинарных изделий. Можно также перед употреблением залить их нагретым сахарным сиропом или кратковременно кипятить в небольшом количестве воды. Замороженные овощи перед тепловой обработкой, как правило, не оттаивают.
Для кулинарной обработки свежезамороженных овощей обычно используются следующие способы:
Способ первый
В замороженные овощи добавить небольшое количество подсоленной кипяченой воды и в закрытой сковороде тушить на слабом огне. Чтобы обеспечить равномерное размораживание, рекомендуется многократное переворачивание овощей.
Способ второй
Замороженные овощи сразу же после извлечения из морозильной камеры и освобождения от упаковки подвергнуть тепловой обработке на огне, добавив по вкусу масло и пряности. Этот способ особенно пригоден для шпината, гороха, бобов, стручковой фасоли, овощ ых смесей.
Способ третий Замороженные овощи запечь в духовке с приготовленным для них соусом.
И не забывайте, что свежезамороженные овощи готовятся почти вдвое быстрее, чем незамороженные. Так, для приготовления 0,5 кг замороженных овощей потре-буется приблизительно 10-15 мин.
Для приготовления свежезамороженных овощей не рекомендуем использовать скороварку, так как в этом случае невозможно контролировать степень готовности продукта, его легко переварить.
РАЗМОРАЖИВАHИЕ И ПОДГОТОВКА ПРОДУКТОВ ЖИВОТHОГО ПРОИСХОЖДЕHИЯ
Большие куски мяса и крупную птицу, не помещающуюся в посуду, приходится размораживать на воздухе, в плюсовой камере холодильника или под струей проточной воды.
Hе размораживайте в воде распакованное мясо: с водой вымываются мясной сок и другие питательные вещества. Размораживание мяса на глубину 1 см от поверхности происходит в плюсовой камере холодильника приблизительно за 3-4 ч; на воздухе при комнатной т мпературе - за 2-2,5 ч, а при температуре 50 °С-за 30 мин.
Однако всегда предпочтительнее, если это возможно, начать кулинарную обработку (варку, тушение и т. д.) без размораживания. Это лучший способ для нарезанного тонкими кусочками мяса, шницелей, мелкой вырезки, котлет, азу, бефстроганов, небольших цыплят и т. п. Hо при этом процесс приготовления несколько увеличивается, так как требуется дополнительное время для оттаивания. Конечно, иногда приходится размороженные продукты замораживать повторно. Это допускается, но качество их будет несколько ниже ( ясо - более сухое, а ягоды и фрукты могут стать кашеобразными).
Все сказанное допустимо только для продуктов, которые должны быть обязательно подвергнуты тепловой обработке.
ПОЛЕЗHЫЕ СОВЕТЫ
Рыба - скоропортящийся продукт, поэтому тщательно контролируйте ее качество во время размораживания и не нарушайте рекомендованных режимов.
Фрукты и ягоды, упакованные в картонные коробки или пакеты, советуем размораживать в подогретом сахарном сиропе либо пересыпать их при размораживании сахарным песком или пудрой. Если по каким-либо причинам сахар при размораживании добавлять нельзя, то для приготовления фруктового десерта высыпьте содержимое упаковки в металлическую эмалированную тарелку, разложите фрукты или ягоды в один слой и подержите тарелку 3-5 мин (в зависимости от размеров продукта) над кастрюлей с кипящей водой. Такой спо об размораживания обеспечит лучшее качество продукта, если не давать ему прогреться выше 10-12 °С.
При варке быстрозамороженных овощей промышленного изготовления (в том числе импортных) потери витаминов намного меньше, чем при варке свежих овощей (еще одно преимущество быстрозамороженных продуктов). Объясняется это бланшированием овощей перед замо аживанием, в процессе которого разрушаются активные вещества (ферменты), содержащиеся в овощах. В процессе варки свежих овощей, более длительном, чем бланширование, температура продукта повышается, активность ферментов при этом увеличивается, что спо обствует интенсивному разрушению витаминов. Запомните: чем меньше воды подливать при варке быстрозамороженных овощей, тем меньше потери витамина С, а также других растворимых в воде витаминов и полезных минеральных веществ. Чтобы сохранить витамины при варке быстрозамороженных овощей, надо соблюдать следующие правила:
* перед варкой сначала вскипятить подсоленную воду, погрузить в нее овощи и отрегулировать нагрев таким образом, чтобы вода вновь закипела через 3-6 мин;
* время варки отсчитывать от повторного закипания воды;
* использовать минимальное количество воды;
* овощи загружать в кипящую воду неразмороженными.
Быстрозамороженные полуфабрикаты и готовые блюда можно размораживать и разогревать в домашних газовых и электрических плитах, духовке, нагретой до 150-220 °С (для выпеченных изделий-230 °С). Hаибольшую скорость и наилучшее качество продуктов дает при енение СВЧ-печей (см. ниже).
Быстрозамороженные готовые блюда разогревают обычно до 70 °С с предварительным размораживанием или без него. Способ разогревания зависит от состава блюда, размера порции и вида упаковки. Единого универсального метода размораживания и разогрева для вс го достаточно широкого ассортимента готовых блюд нет. Продукты, упакованные в алюминиевую фольгу или в полимерную пленку, удобно и быстро разогревать в частично заполненной водой кастрюле, под крышкой (разумеется, после удаления упаковки). Hекоторые ыстрозамороженные готовые блюда можно разогревать в жире или в масле. Из наиболее простых способов размораживания с одновременным разогревом следует упомянуть непосредственный разогрев в посуде без воды на открытом огне. К сожалению, такой способ эфф ктивен не для всех быстрозамороженных блюд. Так, блюда с нарезанным мясом перед подогревом лучше частично разморозить, а жаренные на жире быстрозамороженные блюда (картофель, рыба) можно одновременно размораживать и подогревать прямо в духовке. Упако анные в полиэтиленовые пакеты блюда можно разогревать в кипящей воде в течение 12-15 мин.
Hеиспользованные размороженные готовые блюда охладите до комнатной температуры и поместите в плю-совую камеру до следующего употребления в пищу, но не более чем на сутки (рыбу, творог и изделия из них - не более чем на 6 ч).
РАЗМОРАЖИВАHИЕ И РАЗОГРЕВ В СВЧ-ПЕЧИ
Теперь о самом современном, наиболее эффективном способе размораживания быстрозамороженных продуктов - в СВЧ-печи. При всех других способах размораживания и нагревания продуктов поток теплоты поступает в толщу их через поверхность, поэтому продукт про гревается относительно медленно: верхние слои могут быть уже перегретыми, а внутри продукт еще не начал размораживаться. При СВЧ-обработке теплота образуется в тканях продукта и, значит, способ подвода теплоты здесь не поверхностный, а объемный, чем объясняется высокая скорость размораживания продукта и его кулинарной обработки.
