Сергей Кашин - Заготовки, соленья, вяленья. Охотничьи рецепты
В процессе вяления в мясе происходят сложные биохимические процессы, в результате которых оно не только обезвоживается, но и доводится до готовности и приобретает приятный вкус и аромат.
Во время заготовки вяленого сырого мяса необходимо соблюдать некоторые меры предосторожности. Мясо дичи обязательно должно быть свежим и обработанным сразу после охоты, все инструменты для кулинарной обработки также должны быть чистыми, даже близкими к стерильным. На природе в естественных условиях вполне можно соблюсти все санитарно-гигиенические требования.
В домашних условиях для вяления мяса можно использовать гриль. Если мясо солилось мокрым способом, то вяление в гриле можно начинать лишь после 3–5 дней просушки. Для вяления в гриле свежее мясо дичи нужно нарезать поперек волокон полосками шириной 2–2,5 см. Если мясо солилось сухим способом, то его сразу после посола помещают на решетку гриля. При этом нагретый воздух должен циркулировать вокруг мяса со всех сторон. Готовить соленую дичь в гриле нужно до тех пор, пока она в достаточной степени не подсохнет.
При приготовлении вяленого мяса в духовом шкафу дичь также предварительно лучше солить сухим способом. После посола куски мяса или тушки нужно поместить на решетку и аккуратно расправить, чтобы они не касались друг друга. Духовой шкаф необходимо предварительно разогреть до 50 °C. Вялить мясо нужно при слегка открытой дверце в течение 12–15 часов.
Хранить вяленые продукты необходимо в темном, сухом, хорошо проветриваемом, прохладном помещении (температура не должна превышать 10 °C) в мешках, подвесив их повыше к потолку.
Казылык из сохатины
Ингредиенты
5 кг сохатины, 300 г кишок (лучше говяжьих), 5 лавровых листов, 300 г соли, перец.
Способ приготовления
Жирную сохатину (грудинку) промыть, обсушить, мелко нарезать. Пересыпать куски мяса смесью из соли, молотого перца и измельченного лаврового листа. Выдержать в холодном месте 5–6 часов, затем этим мясом наполнить подготовленные кишки, как колбасу, уплотнить, концы перевязать шпагатом в виде колец. Полученный продукт подвесить на солнце на ветру для вяления на 5 дней, затем подвесить в темном сухом проветриваемом месте еще на 5–7 дней. Перед употреблением слегка отварить в подсоленной воде.
Вяленая сохатина
Ингредиенты
5 кг сохатины, 2 зубчика чеснока.
Для рассола: 1 1/2 л воды, 5 г гвоздики, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 250 г соли.
Способ приготовления
Сохатину промыть, зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3–4 см, обсушить. Чеснок очистить, вымыть, крупно нарезать и нашпиговать им куски мяса.
Приготовить рассол, добавив в кипящую воду соль, гвоздику, душистый перец и измельченный лавровый лист. Кипятить в течение 10 минут. Подготовленные куски мяса поочередно опускать на 2–3 минуты в кипящий рассол, затем охладить и подвесить для вяления в темном, сухом и проветриваемом помещении. Температура воздуха не должна быть выше 10 °C.
Вялить сохатину нужно 2 недели. Хранить в холщовом или тканевом мешке в темном и прохладном месте. Срок хранения – 3 месяца.
Сохатина, вяленная с лимонным соком
Ингредиенты
5 кг сохатины, 150 мл лимонного сока, 300 г соли, красный и черный молотый перец.
Способ приготовления
Сохатину промыть, обсушить, слегка заморозить. Потом нарезать поперек волокон ломтиками 5×5 см. Соль, красный и черный перец растереть в порошок, смешать с лимонным соком. Натереть куски мяса полученной смесью, оставить на 10 минут в тепле, разложив на доске, затем выложить на решетку духового шкафа так, чтобы ломтики не касались друг друга. Духовой шкаф предварительно разогреть до 50 °C. Вялить мясо при слегка открытой дверце в течение 10 часов. Готовое мясо охладить, убрать в темное и прохладное место. Срок хранения – 2 недели.
Суджук из медвежатины
Ингредиенты
5 кг медвежатины, 300 г кишок (лучше говяжьих), 5 г селитры, 5 г сахара, 10 г молотого тмина, 3 лавровых листа (измельченных), 15 г толченых ягод можжевельника, 250 г соли, 15 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Мясо промыть, обсушить, нарезать кусками по 150–200 г. Натереть куски солью и измельченным лавровым листом, оставить в холодном помещении при температуре 4 °C, подвесив, чтобы стекал образующийся рассол. Затем стряхнуть с кусков мяса остатки лаврового листа, пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Добавить в фарш селитру, сахар, черный молотый перец, молотый тмин и толченые ягоды можжевельника, тщательно перемешать и оставить в холодном месте на 3 суток. После этого вновь пропустить фарш через мясорубку с мелкой решеткой. Полученной массой наполнить сухие кишки, предварительно нарезанные кусками длиной 40 см и вымоченные в теплой воде. Наполненные кишки завязать с двух сторон шпагатом, можно оформить, согнув в виде подковы. Сушить в проветриваемом и темном месте в течение 3–4 недель. Когда суджук будет готов, ему можно будет придать плотность и форму, прессуя между досками с грузом, это делается в три приема, пока суджук сохнет.
Медвежатина, вяленная с корицей
Ингредиенты
5 кг медвежатины, 10 г молотой корицы, 15 г черного молотого перца, 10 г красного молотого перца, 5 лавровых листов, 360 г соли.
Способ приготовления
Медвежатину промыть, нарезать поперек волокон полосками шириной 2–2,5 см. Соль растолочь с корицей, черным и красным перцем, измельченным лавровым листом. Оставить мясо на 4–5 часа в тепле, разложив на доске, затем мясные ломтики натереть приготовленной смесью из соли и специй и уложить на решетку гриля таким образом, чтобы нагретый воздух мог циркулировать вокруг мяса со всех сторон. Вялить в течение 5–8 часов при слегка открытой дверце духового шкафа. Хранить готовое мясо в темном и прохладном месте. Срок хранения – 3 недели.
Вяленая оленина
Ингредиенты
5 кг оленины, 13 г чеснока.
Для рассола: 1 1/2 л воды, 5 г гвоздики, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 5 г семян тмина, 250 г соли.
Способ приготовления
Оленину промыть, зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3–3,5 см.
Чеснок очистить, вымыть и крупно нарезать. Нашпиговать оленину чесноком.
Приготовить рассол, опустив в кипящую воду соль, гвоздику, душистый перец, семена тмина, измельченный лавровый лист, кипятить в течение 10 минут. Опускать в кипящий рассол куски мяса поочередно на 2–3 минуты, затем охладить и вялить в темном сухом и проветриваемом помещении при температуре не выше 10 °C в течение 15 дней.
Оленина, вяленная с хреном и специями
Ингредиенты
5 кг оленины.
Для рассола: 1 л воды, 2 лавровых листа, 5 листьев черной смородины, 2 г корицы, 10 г корня хрена, 15 г корня имбиря, 350 г соли.
Способ приготовления
Оленину промыть, зачистить от крупных сухожилий и пленок, нарезать полосками толщиной 5 см, обсушить, разложив на 4 часа на доске при комнатной температуре. Листья черной смородины вымыть, обсушить. Корень имбиря очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками. Корень хрена очистить, вымыть, натереть на мелкой терке.
Приготовить рассол, добавив в кипящую воду соль, лавровый лист, корицу, корень имбиря, листья смородины и кореньев хрена, кипятить в течение 10 минут. В кипящий рассол поочередно опускать куски мяса на 3–5 минут, затем охладить и вялить в темном сухом и проветриваемом помещении при температуре 15 °C в течение 1–2 недель.
Оленина, вяленная с вином
Ингредиенты
5 кг оленины, 10 г черного молотого перца, 5 г красного молотого перца, 200 мл белого сухого вина, 250 г соли.
Способ приготовления
Оленину промыть, обсушить, нарезать поперек волокон ломтиками 5×5 см.
Сложить куски в эмалированную или стеклянную емкость, залить вином, оставить при комнатной температуре на 5–6 часов, затем вино слить, мясо слегка заморозить. Приготовить из соли, черного и красного молотого перца смесь, натереть этой смесью куски мяса и оставить на 30 минут при комнатной температуре. Потом разложить мясо на решетке так, чтобы ломтики не касались друг друга, и поместить в разогретый до 50 °C духовой шкаф. Вялить при слегка открытой дверце шкафа в течение 10–12 часов.
Оленина, вяленная с пряностями
Ингредиенты
5 кг оленины.
Для рассола: 1 л воды, 5 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 2 г корицы, 5 г майорана, 5 г семян горчицы, 2 листа хрена, 20 г корня имбиря, 250 г соли.
Способ приготовления
Оленину промыть, зачистить от крупных сухожилий и пленок, нарезать полосками толщиной 4–5 см, разложить на доске и обсушить при комнатной температуре. Листья хрена вымыть, обсушить.
