Н. Путятинская - Блюда из баклажанов, кабачков, патиссонов
Баклажаны по-стамбульски
Ингредиенты
300 г баклажанов, 1 помидор, 1 стручковый перец, 1 морковь, 1 небольшая луковица, 50 мл оливкового масла, 1 корень сельдерея, 2 зубчика чеснока, зелень петрушки и чабреца, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Овощи и зелень вымыть. Баклажаны разрезать на половинки и погрузить в холодную, слегка подсоленную воду на 15–20 минут, затем обжарить в оливковом масле. Морковь и сельдерей припустить до полуготовности в кипятке, затем нарезать мелкими кубиками. Стручковый перец испечь, очистить от кожицы и семян, мелко нарезать и соединить с морковью. Мелко нарезанный лук пассеровать в оливковом масле, добавить нашинкованные овощи, нарезанный кусочками помидор, зелень петрушки и чабреца, измельченный чеснок, чабрец, перец, соль и все перемешать. Мякоть вынуть ложкой, мелко нарубить и добавить в пассерованные овощи. Баклажаны наполнить полученным овощным фаршем, выложить на смазанный маслом противень или сковороду, каждую половинку накрыть ломтиком помидора и запекать в духовке в течение 15–20 минут. Подавать в холодном виде.
Баклажаны по-корейски
Ингредиенты
2 крупных баклажана, 200 г куриного филе, 2 столовые ложки соевого соуса, 6 столовых ложек оливкового масла, соль и молотый перец чили по вкусу.
Приготовление
Баклажаны вымыть, нарезать толстой соломкой, обдать кипятком и слегка отжать. Филе промыть и нарезать соломкой. В высокую сковороду налить оливковое масло, разогреть и обжарить куриное филе, затем добавить баклажаны и жарить смесь на сильном огне, все время помешивая, 10 минут. В конце жаренья добавить соевый соус, соль и перец. Остудить, подавать в холодном виде.
Баклажаны по-японски
Ингредиенты
6 баклажанов, 1 красный острый перец, 350 мл бульона, 2 столовые ложки саке, 2 столовые ложки соевого соуса, соль по вкусу.
Приготовление
Баклажаны вымыть, надрезать вдоль, положить в соленую воду на 10 минут, бланшировать в кипящей воде 5 минут и остудить в холодной воде. Затем выложить их в кастрюлю, залить смесью бульона, саке и соевого соуса, добавить стручок перца и поставить на слабый огонь на 10–15 минут. Готовые баклажаны подавать в соусе.
Баклажаны, тушенные с луком по-китайски
Ингредиенты
1 кг баклажанов, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 100 мл растительного масла, 50 мл мясного бульона, 1 столовая ложка соевого соуса, 1 чайная ложка молотого красного перца, соль по вкусу.
Приготовление
Баклажаны вымыть, обсушить, нарезать тонкой соломкой. В глубокой сковороде разогреть масло и обжарить баклажаны до золотистого цвета. В оставшееся после жаренья баклажанов масло влить мясной бульон, добавить мелко нарезанный лук, чеснок, соевый соус, перец, соль и довести до кипения. Затем в приготовленный соус добавить обжаренные баклажаны. Тушить до полного выпаривания жидкости, посыпать измельченным чесноком и перемешать. Готовое блюдо можно подавать в качестве гарнира либо с гренками.
Баклажаны под шубой
Ингредиенты
500 г баклажанов, 1–2 луковицы, 2–3 помидора, 2–3 зубчика чеснока, 100 г майонеза, 100 г тертого сыра, зелень петрушки и укропа, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Баклажаны вымыть, очистить, нарезать кружками и опустить на 5 минут в кипящую подсоленную воду. Затем выложить кружочки баклажанов на противень, сверху каждый из них накрыть тонким кольцом лука и кружком помидора, кружки посолить, поперчить и смазать майонезом. Противень поставить в предварительно разогретую духовку примерно на 1 час до образования румяной корочки. Затем противень вынуть, баклажаны остудить и посыпать рубленым чесноком, зеленью и тертым сыром. Готовое блюдо украсить зеленью петрушки и подать к столу.
«Тещин язык» из баклажанов
Ингредиенты
3 баклажана, 4–5 помидоров, 2 луковицы, 100 мл растительного масла, 2–3 зубчика чеснока, зелень укропа, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Овощи и зелень вымыть. Баклажаны нарезать тонкими пластинками и замочить в холодной подсоленной воде на 30 минут. Помидоры бланшировать, снять кожицу и мелко нарезать. Лук очистить и нарезать мелкими кубиками. На сковороде разогреть растительное масло, выложить томаты и лук, посолить, поперчить и тушить в течение 15–20 минут. Чеснок мелко нарезать и соединить с приготовленной томатной пастой. Баклажаны вынуть из воды, промокнуть бумажным полотенцем, посолить и обжарить в разогретом масле с двух сторон до золотистой корочки.
На большое блюдо выложить язычки баклажанов, каждый смазать томатно-чесночной пастой, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и подать к столу.
Баклажаны с вареным мясом
Ингредиенты
500 г баклажанов, 200 г вареного мяса, 3–4 помидора, 1 луковица, 150 г сливочного масла, 2–3 зубчика чеснока, зелень кинзы, петрушки, сельдерея, базилика, чабера, укропа, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Баклажаны вымыть, срезать у них верхушки, разрезать вдоль пополам, посолить и оставить на 30 минут. Затем баклажаны отжать и обжарить на сковороде в сливочном масле. Помидоры отварить и протереть через дуршлаг. Вареное мясо пропустить через мясорубку, обжарить в сливочном масле с мелко нарезанным луком, добавить соль и перец. На дно кастрюли выложить слой баклажанов и покрыть их слоем мелко нарезанной зелени петрушки, сельдерея, базилика, чабера, укропа, кинзы, смешанных с толченым чесноком. Поверх зелени положить мясо, а на мясо опять слой баклажанов. Смесь посыпать зеленью, залить томатом, посолить и тушить под крышкой 10–15 минут. Готовое блюдо подавать горячим или холодным.
Баклажаны по-казацки
Ингредиенты
500 г баклажанов, 150 г сметаны, 100 г майонеза, 150 мл растительного масла, 4 зубчика чеснока, зелень укропа, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Баклажаны и зелень вымыть. Баклажаны нарезать колечками, посолить, поперчить, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 3–4 часа. Слить образовавшийся сок. Затем обжарить баклажаны в растительном масле с двух сторон до золотистого цвета.
Майонез смешать со сметаной, мелко нарезанным чесноком и посолить. Готовые баклажаны выложить на блюдо, полить приготовленным соусом, посыпать измельченной зеленью и подать к столу.
Закуска по-усть-лабински
Ингредиенты
1 кг баклажанов, 300 г сладкого перца, 1 головка чеснока, 200 мл растительного масла, 100 мл столового уксуса, зелень петрушки и укропа, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Овощи и зелень вымыть. Баклажаны отварить и на 1 час положить под гнет, затем нарезать ломтиками. Перец очистить и нарезать соломкой. Выложить в кастрюлю слой баклажанов, слой сладкого перца, пересыпать каждый слой толченым чесноком, измельченной зеленью, солью и перцем. Вскипятить растительное масло вместе с уксусом и, не охлаждая, залить этим составом закуску. Приготовленной закуске дать настояться 2 часа и затем подать ее к столу.
Баклажаны со сладким перцем
Ингредиенты
500 г баклажанов, 3 сладких перца, 100 г сметаны, 100 мл растительного масла, 1 чайная ложка тмина, 0,5 чайной ложки семян кардамона, 1 палочка корицы, 1 чайная ложка семян кориандра, 6 горошин черного перца, 0,5 чайной ложки мускатного ореха, 1 чайная ложка семян черной горчицы, 1 чайная ложка куркумы, гвоздика, зелень петрушки, соль по вкусу.
Приготовление
Овощи и зелень вымыть. Баклажаны нарезать кубиками и варить на пару до мягкости. Сладкий перец очистить и нарезать тонкими полосками.
Смешать тмин, кардамон, корицу, кориандр, гвоздику, черный перец и смолоть в кофемолке в порошок. Добавить тертый мускатный орех и перемешать.
В разогретом растительном масле обжарить семена горчицы, добавить нарезанный сладкий перец и жарить в течение 5–7 минут до мягкости. Затем обжарить баклажаны со свежемолотыми специями и куркумой, добавить перец, мелко нарезанную зелень петрушки, посолить и перемешать.
Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью петрушки и подать к столу со сметаной.
Баклажаны с начинкой
Ингредиенты
300 г баклажанов, 150 г шампиньонов, 100 г помидоров, 1 луковица, 30 г сливочного масла, 1 столовая ложка растительного масла, чеснок, зелень петрушки, мускатный орех, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Баклажаны вымыть, разрезать пополам вдоль, ложкой вынуть часть мякоти. В растительном и сливочном масле обжарить нашинкованную мякоть баклажанов, мелко нарезанные лук, помидоры и шампиньоны, добавить растертый с солью чеснок, мускатный орех и перец. Полученной массой заправить баклажаны и запекать в духовке при температуре 180 °С в течение 15 минут. Перед подачей к столу украсить нарезанной зеленью петрушки.
Баклажаны с лимоном
Ингредиенты
3–4 небольших баклажана, 1 помидор, 1 зеленый перец, 1 небольшая луковица, 2 лимона, 100 мл растительного масла, 5–6 маслин без косточек, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
