Галина Выдревич - 100 лучших блюд из морепродуктов
Мидий в раковинах тщательно вымыть в нескольких водах. Лук очистить и нарезать. Разогреть в кастрюле сливочное масло, обжарить в нем лук, влить вино. Довести до кипения, положить мидий. Затем положить кориандр, накрыть посуду крышкой. Варить, пока раковины не раскроются. После этого сразу же вынуть их из кастрюли.
Приготовить соус. Яйцо растереть с горчицей. Продолжал растирать, понемногу влить растительное масло. В получившуюся массу влить бульон и уксус, положить кориандр, посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать.
С каждой мидии снять одну створку. Створки с мидиями выложить на блюдо, полить соусом. Оставшийся соус подать отдельно.
Плов с мидиями по-болгарски1 кг мидий, 1 луковица, 1 стакан риса, 125 г растительного масла, 1 ч. ложка черного молотого перца, соль.
Мидии в раковинах тщательно вымыть в нескольких водах, положить в кастрюлю, поставить на слабый огонь. Нагревать, не наливая воду, пока не раскроются створки. Из раскрывшихся раковин извлечь мясо.
Лук мелко порубить, обжарить в разогретом масле. Всыпать рис, обжарить. Затем влить 750 мл горячей воды, положить мидий, влить сок, образовавшийся при их приготовлении. Поперчить, посолить по вкусу, перемешать. Варить на слабом огне около получаса.
Мидии а-ля Мариньер4 кг мидий, 400 мл белого сухого вина, 100 г сливочного масла, 1 луковица, зелень петрушки, белый молотый перец.
Мидии в ракушках тщательно вымыть в нескольких водах, залить вином, добавить половину масла, крупно нарезанную луковицу и перец. Нагревать, пока раковины не начнут открываться. После этого один-два раза встряхнуть кастрюлю.
Открывшиеся мидии выложить на блюдо. Бульон, в котором они готовились, уварить на две трети, добавить в него оставшееся масло и перемешать. Мидии полить бульоном и сразу же подавать.
Салат из морского гребешка с корнишонами150–200 г филе морского гребешка, 100 г корнишонов, зелень, майонез.
Филе гребешка отварить, остудить, нарезать тонкими ломтиками. Корнишоны мелко порубить, соединить с майонезом и перемешать. Зелень вымыть, обсушить, мелко нарезать.
Гребешка выложить в салатник, полить майонезом с корнишонами и посыпать зеленью.
Плов с морскими гребешками400 г морского гребешка, 2–3 луковицы, 2–3 моркови, 1 — 2 cm. ложки томатной пасты, 3–4 ст. ложки топленого масла, 1 стакан риса, соль.
Гребешки нарезать кубиками, посолить. Лук мелко нарезать. Морковь очистить, вымыть, нарезать тонкой соломкой или натереть на крупной терке. Гребешки, лук и морковь обжарить в топленом масле с томатной пастой. Рис отварить до полуготовности в подсоленной воде. В толстостенную посуду выложить слоями рис и смесь овощей с гребешками. Тушить до готовности на слабом огне. При необходимости можно влить немного теплой воды.
Салат из морского гребешка с капустой и яблоками400 г отварного морского гребешка, 200 г белокочанной капусты, 2 яблока, 3 яйца, 50 г маслин без косточек, 150 г майонеза, соль.
Мясо морского гребешка мелко нарезать. Капусту тонко нашинковать, слегка присолить, растереть до образования сока. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать тонкими ломтиками или соломкой. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить. Белки отделить от желтков. Белки нарезать солимкой, желтки порубить.
Соединить мясо гребешка, капусту, яблоки и белки, заправить майонезом, перемешать. Посыпать рублеными желтками и украсить маслинами.
Салат из морского гребешка с маринованным перцем400 г мяса морского гребешка, 200 г маринованного красного перца, 4 яйца, майонез, соль.
Гребешка отварить в подсоленной воде в течение 30–35 мин, остудить, нарезать, залить маринадом от перца, дать настояться в течение получаса, затем маринад слить. Маринованный перец нарезать соломкой. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить. Три яйца крупно нарезать. У одного яйца белок отделить от желтка. Белок и желток порубить отдельно друг от друга.
Соединить мясо гребешка, перец и нарезанные яйца, заправить майонезом, перемешать. Выложить в салатник. Одну половину посыпать рубленым белком, другую — желтком.
Салат из морского гребешка с помидорами600 г отварного мяса морского гребешка, 5 помидоров, 2–3 свежих огурца, 2–3 луковицы, 4–5 перьев зеленью лука, 30 г листового салата, 150 г сметаны, зелень.
Мясо гребешка нарезать тонкими ломтиками. Помидоры и огурцы вымыть, обсушить, нарезать тонкими кружочками, лук-колечками.
Ингредиенты соединить, аккуратно перемешать, выложить в салатник, полить сметаной, украсить измельченной зеленью, кусочками салата и перьями лука.
Салат из морского гребешка с зеленым горошком500 г отварного морского гребешка, 0,5 банки консервированного зеленого горошка, майонез.
Мясо гребешка нарезать тонкими ломтиками, выложить в салатник, залить майонезом и густо посыпать зеленым горошком.
Салат из мяса морского гребешка со свежими огурцами500 г отварном мяса морского гребешка, 4–5 свежих огурцов, 5–6 ст. ложек зеленого горошка, 2–3 яйца, 4–5 перьев зеленого лука, листовой салат, майонез.
Мясо гребешка нарезать кубиками. Огурцы вымыть, обсушить, разрезать вдоль пополам. Извлечь мякоть с семенами, порубить ее. Оставшиеся «лодочки» отложить. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить, порубить. Зеленый лук вымыть, обсушить, мелко нарезать.
Соединить гребешка, мякоть огурцов, яйца, лук, добавить горошек, заправить майонезом, перемешать. Получившейся смесью заполнить «лодочки». Из листьев салата сделать паруса.
Салат из морского гребешка с овощами500 г отварного мяса морского гребешка, 2 соленых огурца, 2 помидора, 2 стручка свежего сладкого перца, 2 стручка маринованного сладкого перца, 1 лимон, зелень.
Мясо гребешка нарезать кубиками. Огурцы нарезать соломкой, помидоры ― тонкими дольками. Сладкий перец очистить от семян и перегородок. И свежий, и маринованный перец нарезать соломкой. Лимон ошпарить, обсушить, нарезать тонкими дольками вместе с кожурой. Зелень вымыть, обсушить, мелко нарезать.
Ингредиенты соединить и тщательно перемешать. Не заправлять.
Салат с мидиями и горошком150 г отварны мидий, 1 стакан отварного риса, 0,5 стакана консервированного горошка, 1 яйцо, 0,5 стакана майонеза.
Мидии мелко нарезать. Яйцо сварить вкрутую, остудить, очистить, порубить. Соединить рис, мидии, горошек и яйцо, заправить майонезом и тщательно перемешать.
Салат из мидий с копченой корейкой300 г замороженных сырых мидий, 150 г сырокопченой корейки, 2 луковицы, 2 яйца, 1 ст. ложка измельченной зелени, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,25 стакана молока, белый молотый перец, саль.
Мидии отварить или припустить в слегка подсоленной воде, остудить, нарезать тонкой соломкой. Корейку нарезать танкой соломкой, лук — тонкими полукольцами. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить, крупно нарезать. Ингредиенты соединить, поперчить, заправить смесью молока и растопленного масла, тщательно перемешать. Готовый салат посыпать зеленью.
Вместо корейки можно использовать сырокопченую грудинку.
Салат из морского гребешка с томатным соусом500 г отварного мяса морского гребешка, 3 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 200 г густого острого томатного соуса.
Мясо гребешка нарезать небольшими ломтиками поперек волокон, выложить в салатник, залить томатным соусом и посыпать измельченным луком.
Блюда из омаров (лобстеров) и лангустов
1 омар (около 1 кг), 1 луковица, 1 морковь, 1 луковица шалот, 2 дольки чеснока, 2 помидора, 2 ст. ложки топленого масла, 40 г сливочного масла, 3 ст. ложки коньяка, 1 ч. ложка томатной пасты, 200 мл сухого белого вина, 0,5 ч. ложки сахара, сок 0,5 лимона, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, 1 лавровый лист, 1 веточка эстрагона, кайенский молотый перец, соль.
В воду положить лавровый лист, довести до кипения, опустить омара, варить около 1 мин, снять с огня и дать настояться около 3 мин. Извлечь омара из бульона, отрезать клешни, вскрыть их, извлечь мясо. Отделить хвост, разрезать на четыре части. Голову разрезать, извлечь содержимое. Извлечь икру. Кусочки омара обжарить в топленом масле в течение 3–4 мин.
Репчатый лук и лук-шалот мелко порубить. Морковь вымыть, очистить, мелко нарезать. Лук и морковь потушить с эстрагоном в половине сливочного масла. Затем добавить обжаренного омара, влить 2 ст. ложки коньяка, вино. Накрыть посуду крышкой и тушить на слабом огне в течение 6–7 мин.
