Руслан Бушков - Букет напитков Татарстана
Минеральные воды содержат различные соли, насыщены углекислым газом и сероводородом, некоторые из них радиоактивны.
По способу получения минеральные воды подразделяют на натуральные и искусственные, по назначению — на столовые и лечебные.
Натуральные минеральные воды. Начало широкому использованию минеральных вод в России было положено Петром I, издавшим в 1717 году указ, предписывающий «искать в нашем отечестве ключевых вод, которые можно использовать от разных болезней».
Сила минеральных вод обуславливается содержавшимися в них веществами. Натуральные минеральные воды — сложные многокомпонентные растворы: одни вещества содержатся в них в виде ионов, другие — в виде недиссоциированных молекул, а третьи представляют собой коллоидные частицы. Разные минеральные воды отличаются друг от друга набором компонентов и их количеством. Лечебные свойства минеральной воды определяются прежде всего тем, сколько в ней вообще солей. Эту характеристику называют минерализацией. К лечебным и лечебно-столовым относятся природные воды, содержащие не менее 2 г/л солей. На этикетке обычно указывается химический состав минеральной воды и количество главных компонентов. Растворимые соли представлены электрически заряженными частицами — ионами, которые могут нести в себе положительный или отрицательный заряды в зависимости от этого называться либо катионами, либо анионами. Свойства минеральных вод определяют главным образом шесть главных ионов: три катиона — натрий, кальций, магний и три аниона — хлор, сульфат и гидрокарбонат. Разнообразие минеральных вод в большой степени создано их различным сочетанием.
Кроме главных шести ионов в минеральных водах есть почти вся таблица Менделеева. На этикетке их, наряду с основными ионами могут быть перечислены и микроэлементы — железо, кобальт, молибден, марганец, медь, мышьяк, фтор, йод, бром, стронций, литий.
В настоящее время в стране разливается более 100 наименований столовых и свыше 160 лечебно-столовых и столовых минеральных вод. Минеральные воды имеются в разных регионах:
на Кавказе — Боржоми, Ессентуки, Нарзан, Смирновская, Славяновская;
в Закавказье — Саирме, Бадамлы, Бжни, Дилижан, Джермук, Анкаван, Арзни, Джава, Зарамаг, Зваре, Исти-Су, Нартан, Набеглави, Авадхара, Сираб;
в Прибалтике — Бируте, Витаутас, Друскининкай, Валмиерская;
в Сибири, и на Дальнем Востоке — Дарасун, Ласточка, Амурская, Кука, Аршан, Малкинская;
на Украине, в Беларуси и Молдове — Крымская, Поляна Квасова, Свалява, Плосковская, Лужанская, Феодосийская, Драговская, Куяльник, Минская, Миргородская, Белорусская, Верховинская, Корнештская, Трускавецкая, Моршинская;
в Казахстане — Челкарская;
в европейской части России — Старая Русса. Угличская, Хисловская, Ижевская, Краинская, Уфимская, Кашинская.
Лечебные минеральные воды употребляются только по назначению врача.
В Казани производится розлив кавказских минеральных вод «Нарзан», «Боржоми» и «Ессентуки».
Искусственные минеральные воды. К искусственным минеральным водам относятся сельтерская и содовая; получают их растворением в питьевой воде различных минеральных солей и насыщением раствора углекислым газом.
Для производства сельтерской воды используются растворы хлористого натрия, кальция, магния и углекислого натрия в питьевой воде, насыщенной углекислым газом; для производства содовой — раствор углекислого натрия в питьевой воде, насыщенной углекислым газом.
Искусственные минеральные воды должны быть прозрачны, без осадка и посторонних примесей, без солоноватого вкуса.
БЕРЕЗОВЫЙ СОК
Сок с растворенными в нем сахаристыми веществами (более 2%), белками и яблочной кислотой в народной медицине применяется при лечении золотухи, цинги, болезнях почек и мочевой сферы.
Березовый сок, имеющийся в продаже в магазинах, приготовляется растворением в питьевой воде лимонной кислоты и сахара.
СЛАДКА ЯГОДА
Отчего ты, земляника, Так душиста, так прекрасна? Земляника, объясни-ка, Отчего ты так вкусна? Пью я днями и ночами Соки матери-земли, Красит солнышко лучами Щеки алые мои.. Прикоснулся я губами К землянике... Ах, друзья, Поцелуй свой первый самый, Самый сладкий вспомнил я. (Перевод М. Львова.)Вот такая интересная беседа с лесной земляникой состоялась у татарского поэта Махмуда Хусаина.
Воспетая не только в стихах, но и в народных песнях, земляника исстари считается излюбленной ягодой в наших краях. Еще арабский путешественник Ахмед ибн-Фадлан отмечал в начале X века, что на земле булгар есть растение, у которого «маленький стебель, зеленый, по тонкости подобный веретену, при большой длине, и на нем... зеленые отростки. На конце такого разветвления... широкий лист, расростертый на земле, на ней разостлано нечто вроде растения. Среди них — листьев — находились ягоды. Кто их ест, не сомневается, что это гранат имлиси... Мы поели их и убедились, что они доставляют большое удовольствие, так что мы не переставили их искать и есть».
Эти ягоды, по свидетельству современника ибн-Фадлана арабского географа ал-Факика, были известны на востоке как «славянские красные».
Земляника считалась самой яркой, самой душистой и самой сладкой ягодой. Второй ягодой булгар и казанских татар была малина.
В течение многих столетий водички с земляникой и малиной считались одними из любимейших напитков. Когда-то ими просто подслащали воду, а потом стали варить. Отжатый ягодный сок кипятился в воде до густоты, затем ставился в погреб. Освежающий напиток из него готовить было делом несложным: только знай, добавляй воду по вкусу.
Для более длительного хранения земляничные и малиновые ягоды сушились или делали из них пастилу — как. Сначала их провяливали, а затем сушили на солнце или в печи. Бывало, сухие ягоды размалывались в муку и добавлялись в тесто. Редко какой путник, отправляясь в дорогу, не брал с собой пастилу или сушеные ягоды. Без этого, разумеется, не могли обходиться булгарские и татарские паломники, совершавшие хадж в Мекку. «Вот это душаб!» — качали головой местные жители, у которых останавливались они, взамен угощая растворенной в воде засушенной виноградной гущей. Назывался у них такой напиток душабом.
Собираю ягоды в лесу, Пастилу я падишаху отнесу. Если бродит около медведь — На меня пусть выйдет посмотреть, Если волк укрылся средь ветвей — Тоже пусть выходит поскорей!
(Перевод Л. Киваевой.)
В этих словах из татарского фольклора — отражение далекого прошлого: окружение дремучими лесами, налог в казну пастилой.
Собирали ягоды с раннего утра, обождав, когда сойдет роса, или же к вечеру, до появления росы. Почему? Ягоды, собранные во время росы, быстро портились, а в жару — вяли. Корзины выбирались специальные — небольшие и неглубокие, чтобы не замять ягоды.
«Летом лесистая местность без всякого труда в изобилии дает... клюкву, бруснику и другие ягоды, которыми местные жители могли вдоволь запасаться» и «привозить еще на продажу в Казань», отмечалось в «Материалах для географии и статистики России», изданных в середине XIX века в Санкт-Петербурге. Как тут не вспомнить тукаевские строки:
От малины, земляники все в лесу пестрым-пестро. Набираешь в миг единый ягод полное ведро.
(Перевод С. Липкина.)
Хотя и говорили в народе, что не бывать калине малиной, она считалась олицетворением семейного счастья и любви: не зря ее кислые косточки в форме сердечка. По цветению калины сеяли ячмень. А деревенские красавицы, чтобы быть пригожими, умывались ее соком. Собирали рубиновые гроздья калины с первыми морозами, когда горечь ее ягод шла на убыль и вкус становился горьковато-сладковатым. Из них делали пастилу, пекли пироги — балан бэлиш и, конечно, готовили разные напитки.
Клюква для казанских татар заменяла дорогие восточные лимоны. Лучшей считались подснежные ягоды, собираемые ранней весной, как только клюква показывалась из-под тающего снега. Для сбора ягод было придумано даже несложное приспособление в виде совка. Оно представляло собой деревянную коробочку, с прикрепленными снизу загнутыми зубьями. Совком «прочесывали» заросли клюквы: ягоды, попадая между зубьями, скатывались в коробочку. Собранную клюкву катали на решете, отбрасывая остатки мха и листьев. Принесенные с мороза ягоды стучали как камушки. Из них варили кисель и напитки, давили для еды с блинами, добавляли ягоды в чай. Для клюквенного морса замороженные ягоды мелко разрубали и вносили в дом. Ягода оттаивала, и давили прозрачный, как кристалл, морс.
С клюквой состязалась брусника, не менее почитаемая ягода. Ее мочили или парили, заправляли чай. «Брусничка» была желанной для женщин после родов и выздоравливающих после болезни.
