Сергей Кашин - Заготовки из грибов
Икра из грибов (ассорти)
Ингредиенты
25 г грибов (любых, сушеных), 250 г грибов (любых, соленых), 3–4 луковицы, 4 столовые ложки растительного масла, 3–4 зубчика чеснока, уксус, перец, соль.
Способ приготовления
Замочить, промыть, сварить до готовности сухие грибы, охладить, мелко порубить или пропустить через мясорубку Мелко нашинкованный лук обжарить на растительном масле, положить измельченные грибы и тушить 10–15 минут. Затем к ним добавить нарубленные соленые грибы, промытые холодной водой.
Заправить икру толченым чесноком, уксусом, перцем, солью и охладить. Можно заправить майонезом. Перед подачей на стол посыпать зеленым луком.
Паштеты
Грибной паштет
Ингредиенты
1 кг грибов (любых),4 луковицы (средней величины), 2 столовые ложки муки, 4–5 столовых ложек подсолнечного масла, соль.
Способ приготовления
Грибы можно использовать любые: маринованные, вареные, соленые. Пропустить их вместе с луком через мясорубку и тушить (жарить) на растительном масле 10–15 минут. В конце приготовления раздвинуть грибную массу к краям сковороды, прибавить огонь. Добавить 1–2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки муки, перемешать. Чуть-чуть обжарить. Теплым или холодным намазывать на хлеб.
Паштет с зеленью
Ингредиенты
500 г грибов (любых, отварных), 1 столовая ложка пшеничной муки, 2 яйца, 4 дольки чеснока, 1 чайная ложка черного молотого перца, 50 г майонеза или сметаны, 3 столовые ложки топленого сливочного масла, 1 пучок укропа и петрушки, 1 чайная ложка соли.
Способ приготовления
Взять отварные грибы (белые, подосиновики, рыжики), пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить дольки чеснока, измельченную зелень укропа и петрушки. Полученную массу выложить в миску и добавить одну ст. ложку муки, взбитые яйца, посолить, поперчить и хорошо перемешать. Полученный фарш выложить на сковороду с маслом и жарить 4–5 минут на среднем огне, часто помешивая деревянной лопаточкой.
Затем выложить грибной паштет в миску, полить сметаной или майонезом, размешать.
Такой паштет можно намазывать на хлеб к чаю или любому напитку.
Паштет из телячьей печени с грибами
Ингредиенты
600 г телячьей печени, 125 г сливочного масла, 2 яйца (сваренных вкрутую), 1 г молотого черного перца, 1 г мускатного ореха, 1 л бульона из костей, 2 ломтика белого хлеба (черствого), 3 столовые ложки сметаны, 100 г грибов (любых, маринованных или вареных), соль.
Способ приготовления
Печень очистить от пленки и желчных протоков, промыть холодной водой и сварить до мягкости в бульоне, затем бульон отцедить, печень нарезать кусками и пропустить через мясорубку вместе с мякишем хлеба. Массу посолить по вкусу, прибавить масло, пряности, мелко нарезанные грибы и белки яиц, сметану, все перемешать.
Паштет из телячьей и гусиной печени с грибами
Ингредиенты
400 г телячьей печени, 200 г гусиной печени, 2 ломтика белого хлеба (черствого), 100 г сметаны, 500 мл костного бульона или воды, 125 г сливочного масла, 50 г разведенной лимонной кислоты или 2 %-ный уксус, 1 г мускатного ореха (молотого), 1 г молотого черного перца, 1 г душистого перца (молотого), 200 г грибов (любых, маринованных, соленых или вареных), соль.
Способ приготовления
Печень очистить от пленок и желчных протоков, промыть холодной водой, затем телячью печень отварить до мягкости в бульоне из костей, а гусиную печень подсушить салфеткой, нарезать ломтиками толщиной приблизительно 1 см, уложить на смазанный жиром противень и запечь в умеренно нагретой духовке до затвердения. Потом вынуть из духовки, посолить, сбрызнуть разведенной лимонной кислотой или уксусом и охладить. Гусиную и телячью печень со смоченным сметаной хлебом пропустить через мясорубку.
К полученной массе прибавить масло, мелко нарезанные грибы, приправы и соль. Хорошо размешать до образования однородной массы. Использовать в день приготовления.
Фаршированные грибы
Шампиньоны фаршированные
Ингредиенты
500 г грибов (любых, свежих), 1 столовая ложка сливочного масла, 1 огурец (соленый), картофельное пюре, соль, перец.
Способ приготовления
Шампиньоны почистить, помыть и отрезать ножки. Шляпки целые тушить в масле. Ножки грибов мелко порубить и тоже тушить. Затем тушеные ножки смешать с картофельным пюре, хорошо поперчить. Этой смесью наполнить шляпки. На каждую шляпку положить по кусочку огурца.
Маринованные грибы фаршированные
Ингредиенты
400 г грибов (любых), 4 столовые ложки сливочного масла, 100 г сыра (тертого, любого, твердых сортов), 1 веточка петрушки.
Способ приготовления
Масло растереть в пышную массу, добавить понемногу измельченный на мелкой терке сыр.
Грибы вынуть из маринада на марлю или полотенце и обсушить.
Каждую грибную шляпку намазать с внутренней стороны приготовленной массой.
Выбирая одинаковые по размеру шляпки, уложить по две так, чтобы масса оказалась внутри, и сколоть деревянной или пластмассовой палочкой. Украсить блюдо веточками петрушки.
Грибы, фаршированные луком, чесноком и майонезом
Ингредиенты
300 г белых грибов, 80 г сливочного масла, 1 луковица, 1 кусочек белого хлеба, 1 столовая ложка майонеза, 1 зубчик чеснока.
Способ приготовления
Отрезать у белых грибов ножки и мелко порезать их. Растопить половину сливочного масла в кастрюле, добавить нарезанный лук, чеснок и порезанные ножки, тушить 15–20 минут.
Смешать все с хлебными крошками и майонезом. Выложить полученную смесь в грибные шляпки.
Растопить оставшееся масло, уложить грибы и тушить их 15 минут.
Тушеные грибы
Маслята тушеные
Ингредиенты
600 г маслят, 1 луковица, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сметаны, зелень укропа, зелень петрушки, перец, соль.
Способ приготовления
Грибы тщательно промыть, снять со шляпки верхнюю кожицу, мелко нарезать. Нашинкованный мелко лук слегка обжарить на масле, добавить грибы и тушить. Затем грибы посыпать мукой, прогреть в жире, прибавить по вкусу сметану, соль, перец, измельченный укроп и листья петрушки.
Грибы выложить на блюдо. Подать на стол с отварным картофелем или картофельными клецками.
Старинный рецепт приготовления белых грибов под соусом
Ингредиенты
Белые грибы, репчатый лук, зеленый лук, сливочное масло, сливки, гвоздика, соль.
Способ приготовления
Белые грибы сварить, нарезать и положить в кастрюльку; добавить лук, масло, залить сливками и дать вскипеть; положить зеленого лука, гвоздики и, хорошо уварив, подавать в соуснике на стол.
Сморчки в сметане
Ингредиенты
500 г сморчков, 1 стакан сметаны, 25 г сыра (любого), 2 столовые ложки масла.
Способ приготовления
Грибы порезать и опустить в кипящую воду. Кипятить 10–15 минут. Отвар вылить, грибы снова промыть. Проваренные сморчки нарезать, обжарить с луком. Когда будут совсем готовы, залить сметаной, посыпать зеленью. Можно подать к ним отварной картофель.
Отваренные грибы можно потушить вместе с картофелем или запечь в духовке, посыпав тертым сыром и сбрызнув маслом. На стол подавать, сдобрив сметаной или сметанно-томатным соусом.
В запеченном виде нет грибов вкуснее, чем сморчки.
Белые грибы в сметане
Ингредиенты
500 г белых грибов, 25 г сыра (любого, тертого), 60 г сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 1/2 столовой ложки пшеничной муки, 1/2 столовой ложки уксуса, 2 стакана воды, зелень укропа, соль.
Способ приготовления
Отобрать небольшие плотные белые грибы, очистить их и разрезать на части. Чтобы грибы не почернели, по мере чистки их нужно опускать в кастрюлю с холодной, слегка подкисленной уксусом и подсоленной водой. Очищенные грибы посолить и тушить в неглубокой кастрюле в сливочном масле, помешивая периодически, пока не испарится выделенный грибами сок. В готовые грибы добавить сметану, смешанную с пшеничной мукой. Затем кастрюлю поставить на умеренный огонь и довести ее содержимое до кипения. Перед подачей на стол в грибы добавить укроп и посыпать их тертым сыром.
