Автор неизвестен - Кулинария - Домашний погребок
Помидоры, фаршированные овощами
1,6 кг помидоров, 200 г лука, 250 г моркови, 25 г корня и 10 г зелени петрушки, 30–35 г соли, 40–50 г сахара, 1,5 ст. л. 9 %-го уксуса, 5–7 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, растительное масло.
600 г спелых помидоров помыть, натереть на крупной терке, удалив кожуру. Полученную массу кипятить до исчезновения пены, добавить соль, сахар, душистый перец, лавровый лист, уксус и кипятить еще 7—10 мин. Приготовить овощной фарш: петрушку и морковь очистить, мелко нарезать и тушить до готовности. Очищенный лук нарезать кольцами и поджарить на растительном масле до золотистого цвета.
Спелые, свежие, средней величины помидоры надрезать у плодоножки и чайной ложкой вынуть сердцевину. Тушеные коренья и поджаренный лук смешать с измельченной зеленью петрушки и подогреть до 70 °C. Подготовленные помидоры наполнить горячим фаршем, плотно уложить в банки и залить заранее приготовленным горячим томатным соусом. Сверху налить прокипяченное в течение 5–7 мин и охлажденное до 70 °C растительное масло (2 ст. л. масла на 1 л). Банки должны быть заполнены так, чтобы до краев горлышка оставалось 2–2,5 см. Стерилизовать в кипящей воде пол-литровые банки 60 мин, литровые — 75 мин.
Помидоры, соленные по-грузински
10 кг зеленых помидоров, 1–1,5 кг зелени сельдерея, 0,5–1 кг чеснока, 50-100 г свежих стручков красного острого перца, 500-1000 г зелени петрушки, 5–6 лавровых листов.
Рассол: на 10 л — 600–700 г соли.
Зелень, красный перец и чеснок измельчить и тщательно перемешать. Зеленые помидоры средней величины помыть и надрезать сбоку до половины. После этого помидоры начинить смесью зелени с приправами и плотно уложить в кадки. Каждый слой помидоров перекладывать зеленью с приправами и лавровым листом. Сверху положить кружок и гнет и залить помидоры холодным рассолом. Если на поверхности рассола образуется плесень, необходимо ее снимать, кружок и гнет ошпаривать кипятком. Плесень не появится, если поверхность рассола посыпать горчичным порошком.
Баклажаны квашенные, фаршированные сельдереем и луком
10 кг баклажанов, 1 кг зелени сельдерея, 2 кг репчатого лука, 300 г эстрагона, 300 г растительного масла.
Зелень промыть, обсушить и мелко нарезать. Лук очистить, помыть, нарезать, смешать с зеленью и пассеровать на растительном масле, затем посолить.
Баклажаны (лучше взять помельче, чтобы крупные использовать при приготовлении икры) помыть, уложить в кастрюлю, залить кипящей подсоленной водой (1 ст. л. соли на 1 л воды), накрыть крышкой и варить 3–5 мин. Переваривать баклажаны не следует, они должны быть мягкими, но не пюреобразными. Затем вынуть из воды, охладить, надрезать вдоль и начинить фаршем. После этого плотно уложить в тару для квашения, накрыв чистой тканью, сверху установить деревянный кружок, а на него — груз. Если на второй день после квашения над тканью не появился сок, груз следует увеличить. Затем вынести на холод для заквашивания и последующего хранения.
Гювеч
350 г растительного масла, 300 г репчатого лука, 200 г моркови, 3 кг стручкового сладкого перца, 1 кг баклажанов, 3 кг помидоров, по желанию — мелкоплодный жгучий перец, коренья сельдерея.
В горячем растительном масле потушить до мягкости нарезанный полукольцами лук вместе с натертой на крупной терке морковью. Соединить с ними очищенный от семян и нарезанный полосками шириной 2–3 см сладкий перец — потушить все вместе, чтобы овощи немного обмякли. Добавить к ним очищенные, нарезанные кубиками с ребром около 2 см и выдержанные 2 ч в подсоленной воде баклажаны (не забыв промыть их в холодной воде и отцедить горьковатый сок). Смесь заправить солью, красным перцем и мелко нарезанными кореньями сельдерея. После всех овощей положить очищенные и натертые или пропущенные через мясорубку красные помидоры. После того как смесь покипит на медленном огне 10–15 мин вместе с помидорами, всыпать измельченную зелень петрушки. Горячей разлить в банки, наполнив их доверху. Сразу закатать и, перевернув банки вверх дном, держать так до полного охлаждения содержимого. Эти консервы готовы к употреблению как самостоятельное блюдо, но могут использоваться и как добавка к мясным или другим блюдам.
Перец с томатным соусом и овощами для приправы
На 3 л томатного сока — 1,5 кг нарезанного перца, 300 г натертой моркови, 50 г натертых корней сельдерея, 10 зубков чеснока, пучок зелени укропа и петрушки, 0,2 л растительного масла, 50 г сахара, 50 г соли, 2 ст. л. уксуса.
Из зрелых помидоров приготовить томатный сок, варить его в большой кастрюле 30 мин. В это время помыть и очистить от плодоножек и семян перец, нарезать полосками шириной I см и опустить в кипящий томатный сок вместе с натертыми на терке морковью, кореньями сельдерея, очищенными зубками чеснока, мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки, сахаром, растительным маслом, уксусом и солью.
Овощи и приправы должны покипеть с томатным соком 10 мин, затем кипящую смесь разлить в хорошо вымытые и высушенные банки, наполнив их доверху. Предварительно обернутые бумагой банки сразу же закатать герметически и держать до полного остывания перевернутыми вверх дном. Сервировать как гарнир к печеному или жареному мясу, а также как самостоятельное блюдо или как добавление к другим блюдам.
Закуска «Россиянка»
1 кг свеклы, 1 кг моркови, 1,5 кг красных помидоров, 500 г болгарского перца, 500 г лука, 500 г растительного масла, 250 г чеснока, 50 г сахара, 30 г соли, 100 мл уксуса, зелень петрушки, укропа, горький перец.
Свеклу и морковь натереть на крупной терке, промидоры и чеснок пропустить через мясорубку. Перец и зелень мелко нарезать, лук измельчить.
Вылить в посуду масло, разогреть, опустить лук и пассеровать 10 мин, добавить в лук помидоры (пропущенные через мясорубку), уксус, добавить соль, сахар, перец и зелень, размешать, довести до кипения и опустить свеклу и морковь. Хорошо вымешать и кипятить 60 мин, изредка помешивая. Желательно под закрытой крышкой. Разложить по банкам, закатать, укутать.
Икра из баклажанов и кабачков
5 кг баклажанов, 1 кг моркови, 2 кг помидоров, 300 г чеснока, 2 кг кабачков, 250 г растительного масла, 500 г лука, соль — по вкусу.
Баклажаны проварить в подсоленной воде, мелко нарезать. Кабачки очистить от кожуры, семян и нарезать кусочками. Морковь натереть на крупной терке. Лук и помидоры мелко нарезать. Смешать кабачки, лук, томаты и морковь, пассеровать на растительном масле, соединить с баклажанами, добавить измельченный чеснок и соль, перемешать и поставить на огонь. Варить 40 мин с момента закипания. Кипящую массу разлить в банки. Пастеризовать литровые банки 30 мин, пол-литровые — 20 мин. Закатать.
Салат из огурцов-І
5 кг свежих огурцов, 1 кг репчатого лука, 300 г свежей зелени укропа, 200 г зелени сельдерея, 0,5 л растительного масла, 100 мл уксуса, 5 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, черный перец горошком, лавровый лист.
Огурцы тщательно вымыть с помощью щетки, разрезать круглыми тонкими ломтиками поперек. Мелко нарезать зелень укропа и сельдерея. Репчатый лук нарезать тонкими кольцами. Все овощи перемешать и оставить на 30 мин.
В большую кастрюлю влить масло, уксус, добавить соль, сахар, пряности и все овощи, перемешать, поставить на огонь и при постоянном помешивании довести до кипения. Как только огурцы чуть изменят цвет, снять с огня, салат быстро разложить по сухим стерильным пол-литровым банкам, заполняя их доверху, чтобы сок полностью покрывал огурцы, закрыть стерильными крышками, быстро закатать, не стерилизуя. Хранить в холодной кладовке.
Салат из огурцов имеет очень приятный нежный вкус. Его можно подать как закуску, а также к отварному или жареному картофелю, мясу, рыбе.
Салат из огурцов-ІІ
Такой салат помогает избавиться с пользой от переросших, кривых, нестандартных огурцов.
На 2 кг огурцов — 250–300 г репчатого лука, 1 пучок зелени укропа, 7 ст. л. 9 %-го уксуса, 12 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. сахара, 1,5 ст. л. соли.
Все нарезать, как вам больше нравится. Я обычно режу лук полукольцами, огурцы (в зависимости от размера) полукружочками. Все ингредиенты нужно перемешать и оставить на 3–4 часа. Как сок покроет массу — поставить на огонь. Кипятить 4–5 мин. Степень готовности — как только огурцы поменяют цвет с зеленого на оливковый. Снять с огня, разложить по горячим банкам, закатать.
Крыжовник с укропом и чесноком
500 г крыжовника, 250 г зелени укропа, 250 г чеснока.
Кислый крыжовник пропустить через мясорубку вместе с укропом и чесноком. Сложить в банку и поставить в холодное место. Использовать как приправу к мясным блюдам, добавив сахар по вкусу.
