Илья Мельников - Сладкие блюда
После 20 минут медленного кипения всыпать сахарный песок, дать массе вскипеть и снять с огня. В сваренную массу влить отжатый ранее сок и взбить веничком до состояния густой пены. При увеличении массы в объеме в два раза разлить ее в вазочки и вынести в холодное место. К клюквенному муссу можно подать холодное молоко.
На 1 стакан клюквы – 1 стакан сахара, 3 ст. ложки манной крупы.
Медовый мусс
Разбить яйца и отделить белки от желтков. Желтки растереть, постепенно прибавляя к ним мед. После этого растертые желтки проварить на слабом огне до густоты, непрерывно помешивая, и, сняв с огня, охладить. Яичные белки взбить в густую пену и соединить с проваренными желтками, после чего мусс переложить в блюдца или вазочки и охладить.
Вместо яичных белков можно в мусс положить 3/4 стакана взбитых сливок. На 1 стакан меда – 4 яйца.
Мусс из мака
Мак-250 г, сахаp – 150 г, цедpа 1 лимона, изюм -60 г, сливки – 500 г, желатин – 25 г, гpецкий оpех – 60 г.
Мак хоpошо пpомыть и отваpить в молоке до мягкости. Пpоцедить. Пpопустиь мак 2 pаза чеpез мясоpубку. Оpехи измельчить. Цедpу стеpеть с лимона мелкой теpкой. Изюм пpомыть гоpячей водой. Охлажденные сливки взбить и добавить в них pаствоpенный желатин, мак, цедpу, оpехи, сахаp и изюм. Смешать, выложить на блюдо, поставить в холодильник на 1.5-2 часа. Можно укpасить оpехами. А можно подать с шоколадным сиpопом:
20 г какао и 100 г сахаpа pазвести 100 г гоpйчей воды и довести до кипения. Чуть ванилина pаствоpить в теплой воде (1:20) и добавить в сиpоп.
Мусс из ревеня
Ревень моют, чистят, режут кусочками длиной 5-7 см, заливают холодной водой и варят до мягкости, после чего – вместе с отваром протирают через сито. В полученную массу кладут сахар и, доведя смесь до кипения, вводят предварительно замоченный и набухший желатин, вновь доводят до кипения, слегка охлаждают и взбивают до получения пышной пенистой массы. Затем раскладывают в формочки и – в холодильник. Ревень– 300 г, сахар – 1 стакан, желатин – 2 ст. ложки, вода – 1 л.
Самбук яблочный
Подготовленные яблоки нарезают, укладывают на противень или в мелкий сотейник, подливают немного воды и ставят в жаровочный шкаф с температурой 180—200 градусов на 20—30 минут, после чего яблоки протирают. Яблочное пюре укладывают в кондитерский котелок, добавляют сахарный песок, яичные белки, охлаждают до 8-10 градусов и взбивают на холоде в пышную пену. Когда масса увеличится в 2 1/2-3 раза, котелок снимают со льда и вливают тонкой струйкой при быстром помешивании растворенный желатин;перемешивают, быстро разливают в охлажденные формочки и охлажэдают. При подаче на стол выкладывают на вазочку, блюдечко или тарелку, вокруг самбука наливают ягодный сироп.
Кремы
Кремы приготовляют из сливок не ниже 30%-ой жирности или из сметаны, взбитых в густую пену. Крем, как желе и муссы, можно готовить в вазочках или разлить в специальные формы. Перед подачей на стол крем надо выложить из форм на тарелочки или блюдо.
Крем может быть ванильный, кофейный, шоколадный, ореховый, клубничный, земляничный, апельсиновый и т. д. Взбитые сливки соединяются для получения крема с соответсвующими продуктами перед охлаждением.
К кремам можно отдельно подавать сладкие соусы из ягод, красного вина, шоколада, кофе, а также фруктово-ягодные сиропы.
Крем из сливок
Сливки влить в кастрюлю, поставить на лед или в холодную воду и взбивать металлическим веничком до образования густой пены (пена должна держаться на веничке). Во взбитые сливки, все время помешивая их веничком, постепенно всыпать сахарную пудру, положить немного ванилина и, не переставая мешать, тонкой струйкой влить растворенный теплый желатин. Желатин предварительно надо намочить в течение 20—25 минут в холодной воде, отжать и, помешивая, растворить в 1/4 стакана кипятка.
На 1 стакан густых сливок – 1/2 стакана сахарной пудры, 10 г желатина, ванилин.
Крем из сметаны
Сметану влить в кастрюлю, добавить сахар, ванилин, поставить на лед или в холодную воду и металлическим веничком взбивать до тех пор, пока объем сметаны не увеличится, примерно, вдвое. После этого в сметану, помешивая ее веничком, влить тонкой струйкой растворенный теплый желатин. Полученный крем, хорошо перемешав, немедленно разлить в вазочки или формы и охладить.
Крем из сметаны можно приготовить с добавлением пюре из свежих ягод: земляники, клубники, малины и др. Ягоды надо перебрать, промыть в холодной воде и протереть сквозь волосяное сито, а затем смешать со взбитой сметаной (перед тем, как вливать желатину).
На 1 стакан сметаны – 1/2 стакана сахарной пудры, 10 г желатина.
Ванильный, шоколадный и кофейный кремы
Сливки перелить в кастрюлю, поставить на лед или в холодную воду и взбивать металлическим веничком до образования густой пены, которая должна держаться на веничке. Во взбитые сливки, все время помешивая их веничком, постепенно всыпать сахарную пудру, положить немного ванилина и, не переставая мешать, тонкой струйкой влить растворенный теплый желатин. После этого крем разлить в формы и охладить.
Кремы шоколадный и кофейный приготовляют таким же способом. Для шоколадного крема 1 ст. ложку какао надо размешать с сахарной пудрой, а для кофейного – желатин растворить в 1/4 стакана крепкого кофейного отвара, приготовленного из 2 чайных ложек натурального кофе.
На 1 стакан густых сливок – 1/3 стакана сахарной пудры, 10 г желатина, 1/4 порошка ванилина.
Есть и другой способ приготовления этих кремов. Яйца или желтки растирают с сахарным песком и, быстро помешивая, соединяют с кипяченым горячим молоком и нагревают до 70—80 градусов. В яично-молочную смесь кладут подготовленный желатин и вводят ванилин, какао или кофе. Смесь охлаждается до 20—30 градусов, затем в нее добавляются охдажденные взбитые сливки (1/8 -1/6 от общего количества) при помешивании снизу вверх. В получившуюся массу при непрерывном помешивании добавляют оставшиеся сливки. Крем быстро разливают в формочки и охлаждают при температуре 6-8 градусов. При подаче на стол вокруг крема можно налить сиропа с вином.
Ягодный крем
Свежие или замороженные ягоды (землянику, малину) перебрать, промыть в холодной воде и протереть сквозь волосяное сито. Полученное пюре перемешать с сахарной пудрой. Сливки процедить в кастрюлю, поставить на лед или в холодную воду и взбивать металлическим веничком до образования густой пены. Во взбитые сливки положить протертые с сахаром ягоды и хорошо размешать, затем, не переставая размешивать, влить тонкой струйкой растворенный теплый желатин.
Полученный крем быстро разлить в формы. На 1 стакан сливок – 3/4 стакана сахарной пудры, 1/2 стакана ягод, 10 г желатина.
Мороженое
Пищевая промышленность вырабатывает высококачественное мороженое в разнообразном ассортименте – сливочное, шоколадное, фруктовое. Кроме обычного мороженого изготовляются пломбиры разных сортов и торты из мороженого.
Мороженое, выпускаемое промышленностью, вырабатывается специальными машинами со строгим соблюдением санитарно-гигиенического режима. По вкусовым качествам оно превосходит мороженое домашнего изготовления.
Мороженое можно приготовить также и дома. Для этого необходимо иметь специальный сосуд с крышкой – мороженицу и кадку соответствующего размера для заполнения смесью колотого льда с солью.
Мороженое можно приготовить двух основных сортов: сливочное и фруктово-ягодное. Сливочное приготовляется из молока или сливок, сахара и яиц с добавлением ароматических и вкусовых веществ. Фруктово-ягодное мороженое приготовляется из соков и пюре различных фруктов, ягод и сахара. Сахар в мороженое надо класть в строго определенном количестве, так как на качество мороженого в одинаковой мере влияет как излишек, так и недостаток сахара.
При подаче на стол мороженое можно украсить разными консервированными фруктами, печеньем, а также полить сверху вареньем, ягодным сиропом или фруктовым соком и разными ликерами и винами.
Сливочное мороженое
Желтки яиц отбить в кастрюлю, смешать с сахаром и ванилью, растереть и развести горячими сливками или молоком, после чего поставить на огонь и варить, все время помешивая деревянной лопаточкой. Когда смесь слегка загустеет и с поверхности исчезнет пена, кастрюлю снять с огня, массу процедить сквозь сито и охладить. Охлажденную массу вылить в форму мороженицы, накрыть ее крышкой, обложить наколотым льдом, смешанным с солью (на каждые 6-7 кг льда – 1 кг соли), уплотнить его и вращать мороженицу.
В процессе замораживания нужно добавлять лед и спускать воду. Замораживание продолжается 30—40 минут. Когда мороженое станет густым, открыть форму, вынуть лопасти, оправить, накрыть крышкой и дать мороженому постоять час, чтобы оно окрепло. При подаче на стол мороженое разложить в вазочки.
На З стакана сливок или молока – 1 1/4 стакана сахара, 3 яйца, 1/4 порошка ванилина.
