То Критакара - Современная тайская кухня
Восковая тыква. Это продолговатая бледно-зеленая тыква, по внешнему виду и по вкусу напоминающая кабачок.
Мадан. У этого зеленого, сочного, кислого на вкус плода (размером с большой палец) нет русского названия. Его часто используют как приправу или маринуют. Мадан можно заменить неспелым (зеленым) крыжовником или кислой сливой.
Бананы. Бананов самых различных сортов, выращиваемых в Таиланде, так много, что их трудно перечислить. Для жарения лучше всего использовать короткие и толстые бананы клуай кхай. Выбирать надо самые мелкие (около 5 см) и самые спелые. Они обладают неповторимым ароматом.
Ча-ом. Самые маленькие листики этого деревца (разновидность акации) обладают особым ароматом, который невозможно заменить никаким другим. Он придает истинно национальный колорит карри из рыбы и овощей — кенг чау ныа.
Са-то. Семена этого дерева размером с крупные бобы. Они ярко-зеленого цвета, морщинистые, имеют своеобразные запах и вкус, которые и придают характерные черты многим национальным блюдам Таиланда.
Ямсовые клубни. В сыром виде этот овощ имеет приятную консистенцию, у него хрустящая мякоть, но после кулинарной обработки он почти теряет вкус.
Косточки плодов хлебного дерева. Косточки соплодий дерева семейства тутовых. Их жарят, варят и используют так же, как орехи. Их можно употреблять в пищу и как овощи; можно нарезать и потушить в креме из кокосового молока.
Плод сахарной пальмы. На дереве эти плоды напоминают маленькие черные кокосовые орехи. Мякоть плода студенистая. Плод сахарной пальмы не обладает ярко выраженным вкусом. (Знатоки утверждают, что у него приятный сладкий ароматный сок. — Прим. ред.).
Кхэ тай. У этого, крупного белого цветка гороха нет русского названия. На вкус он немного горький. Он хорош в сочетании с соусом нам прик, а также для приготовления кислых супов, например супа кенг сом.
Китайский водяной орех. Это луковицеобразное утолщение стебля осоки; водяных орехов много в сезон дождей. Хрустящий китайский водяной орех заменить чем-либо трудно. В Таиланде его консервируют в подсоленной воде.
Редька. После кулинарной обработки острый перечный вкус редьки исчезает. Ее можно с успехом заменить турнепсом. Соленая редька имеет коричневый цвет.
Кокосовые орехи. Молодые зеленые кокосовые орехи содержат приятную на вкус и хорошо утоляющую жажду жидкость, а также прозрачную мякоть, используемую для приготовления десертов. В их скорлупе хорошо хранить супы и кремы. Мякоть спелых орехов натирают на терке для приготовления кокосового молока. Тертый кокосовый орех можно обжарить на сковороде — при этом он станет коричневым.
Квашеная китайская капуста. Китайскую капусту солят или маринуют в уксусе, ее можно консервировать.
Папайя. У хороших плодов папайи семян внутри очень немного, а мякоть красно-оранжевого цвета. Неспелые плоды папайи можно использовать примерно так же, как кабачки.
Баклажаны. Длинные баклажаны бывают обычно бледно-зеленого цвета, но могут быть и пурпурными или белыми. Маленькие круглые баклажаны бледно-зеленого, желтого или белого цвета едят сырыми с соусом нам прик или используют для приготовления карри. Они почти безвкусные; у них своеобразная консистенция. Совсем маленькие зеленые баклажаны, размер- ром с вишню, используют как приправу к соусу нам прик и к зеленым карри. Их употребление в пищу — дело вкуса, но для придания блюду вида многие предпочитают заменить их зеленым горошком. Наконец, есть маленький круглый баклажан оранжевого цвета, покрытый волосками (маык). С него соскабливают волоски, затем толкут в ступе, используя в качестве приправы к соусу нам прик. Баклажаны можно заменить любым кислым плодом.
Грибы. Грибы, выращиваемые в соломе, называют соломенными грибами[11]. Ароматические грибы хед хом — это сушеные китайские грибы. Для приготовления любого блюда нужно всего несколько сушеных грибов. Их нужно замочить в воде, чтобы они стали мягкими, а затем нарезать и использовать по назначению. Воду, в которой их замачивают, не следует выливать, она годится для приготовления бульона.
Водяной шпинат. Молодые побеги этого овощного растения едят сырыми, а также используют для приготовления различных блюд. Стебли его красноватого цвета в отличие от бледно-зеленого китайского водяного шпината, который выращивают на сухой почве из семян. Этот шпинат особенно вкусен в жареном виде. Водяной шпинат можно заменить обычным шпинатом.
Манго. Лучшим десертным сортом манго является ок-ронг — с бледно-желтой кожурой. Эти плоды очень сладкие. Их хорошо подать с клейким рисом. Но самый любимый в Таиланде вид манго тот, который едят зеленым — ма-муанг ман; его плоды на вкус скорее пряные, чем кислые. Неспелые зеленые плоды манго, очень кислые на вкус, используются для приготовления соуса нам прик, миенг пла ту (рыбное блюдо с овощами), салатов и других блюд. Их можно заменить любыми кислыми фруктами.
Таро. Представляет собой утолщение на стебле одноименного растения с большими красивыми листьями, растущего во влажных местах.
МЕНЮ ЯНВАРЯ.
БЛЮДА НОВОГОДНЕГО СТОЛА
Праздничные тайские блюда очень разнообразны — в день рождения готовят одно, на свадьбу, новогодний праздник и т. д. — другое. В праздничные дни всегда готовят что-нибудь длинное, например лапшу, что выражает пожелания долгой жизни и счастья. Праздничные блюда готовят долго, подбирая редкие продукты и деликатесы.
На второй завтрак в день Нового года можно приготовить: рыбный суп нам я па с китайской лапшой кханом тьин, пирожные фой тонг, жареные бананы кхао мау тот, «плавающие шарики» (шарики из муки в кокосовом креме).
Нам я па
Обычный нам я похож на рыбный суп. Нам я па — другой способ его приготовления, делающий блюдо более привлекательным. Нам я па можно готовить из креветок или курицы. Ингредиенты можно не толочь в ступе, а нарезать.
1/2 чашки чеснока, нарезанного вдоль
1/2 чашки лука шалот, нарезанного вдоль
1/2 чашки лимонного сорго, нарезанного поперек и как можно тоньше 1 чашка или больше мелко нашинкованного имбиря кра-чай
1 ст. ложка мелко нашинкованного сиамского имбиря кха
1 ст. ложки креветочной пасты капи
1 ст. ложка соли
1 кг куриного мяса или
1.5 кг неочищенных креветок, которые нужно бланшировать, затем очистить, удалив головы и черную жилку
1 небольшая обжаренная соленая рыба[12]
4–5 чашек кокосового молока
1/2 чашки красного или зеленого стручкового перца, нарезанного кольцами; ростки фасоли, листья менглака (базилика), яйца, сваренные вкрутую.
Снимите с кокосового молока 1 чашку сливок и отставьте в сторону. Остальное молоко доведите до кипения, затем добавьте чеснок, лук шалот, лимонное сорго, имбирь кра-чай и кха, креветочную пасту, соль и. жареную соленую рыбу. Прокипятите молоко в течение нескольких минут с тем, чтобы кусочки рыбы совсем распались, а овощи стали мягкими. Добавьте креветки или курицу. Доведите до кипения, добавьте по вкусу соль или соус нам пла. Когда мясо будет готово, добавьте оставшиеся кокосовые сливки и перец чилли, накройте крышкой и выключите огонь.
Нам я па подают с лапшой кханом тьин, листьями менглака, ростками фасоли и крутыми яйцами, разрезанными пополам или на четыре части.
Чтобы сделать ростки фасоли более нарядными, их можно бланшировать в воде, подкрашенной щепоткой куркумы так, чтобы они стали золотистыми. Если для приготовления нам я па используются пильчатые креветки, то их можно разделить вдоль на полоски, отчего при приготовлении они сворачиваются в спираль. Для тех, кто любит очень острую пищу, можно отдельно подать красный и зеленый стручковый перец.
Фой тонг
Фой тонг — «золотые нити», приготовленные из яичного желтка.
10 утиных яиц
10 куриных яиц
1 кг сахарного песка
3 чашки воды
Отделите белки от желтков. Белки положите в одну кастрюлю, желтки — в другую, а остатки белков, которые всегда остаются в скорлупе, — в третью (их будет не менее 2 ст. ложек). Желтки и остатки белков процедите через тонкое сито, отделяя оболочки желтков. Отделенные белки придется использовать, для приготовления каких-нибудь других блюд.
