Сергей Кротов - Русские пельмени. Лучшие рецепты
Делаем начинку: легкое положить в горячую воду и варить на слабом огне 1,5—2 часа, затем остудить и нарезать тонкими ломтиками. Лук очистить, разрезать пополам каждую луковицу и нашинковать половинки тонкими полукольцами, которые обжарить на масле. В сковороду с луком положить ломтики легкого и обжаривать 5—10 минут на слабом огне. Массу слегка остудить и пропустить через мясорубку. Добавить в начинку желтки, поперчить, посолить и тщательно вымешать массу. Начинку использовать в теплом виде.
Готовим тесто: муку просеять на разделочную доску, собрать горкой и сделать в ней воронкообразное углубление. Теплую воду и молоко влить в углубление. Месить тесто до тех пор, пока оно не станет однородным и не перестанет липнуть к рукам. Накрыть тесто полотенцем и оставить для расстойки на 30 минут.
Раскатать тесто в виде ленты шириной 5—6 см и толщиной 1,5—2 мм. Край раскатанного теста смазать яйцом. На смазанной яйцом полосе через каждые 3—4 см разложить чайной ложкой начинку, затем край полосы приподнять и накрыть им фарш, после чего вырезать пельмени формочкой.
Опустить изделия по одному в подсоленную кипящую воду, осторожно перемешать, чтобы пельмени не пристали ко дну, и варить, пока не всплывут. Шумовкой переложить пельмени в сковороду с растопленным сливочным маслом и томить на слабом огне 1—2 минуты, затем выложить на блюдо.
Подавать к столу, присыпав сверху мелко нарезанной зеленью.
Пельмени с рыбой
Тесто: 2 стакана муки, 1 яйцо, 0,5 стакана молока, 0,5 стакана воды, соль по вкусу
Начинка: 400 г рыбного филе, 1 луковица, 1,5 ложки сливочного масла, 5 столовых ложек воды, 0,5 чайной ложки готовой сухой приправы для рыбы/черный перец, соль
Делаем начинку: пропустить через мясорубку рыбное филе и лук, добавить воду, сливочное масло, соль и перец/ приправу. Тщательно вымешать массу.
Готовим тесто: муку высыпать на доску горкой, в середине сделать кратер, соединить яйцо с подсоленной водой и молоком, немного взбить и влить смесь в углубление. Месить тесто, пока оно не начнет отставать от рук, затем накрыть его полиэтиленовой пленкой и оставить для расстойки на 30 минут.
Тесто скатать колбаской, разрезать ее на кусочки, которые раскатать скалкой на тонкие лепешки. На середину каждой лепешки положить по 1 чайной ложке начинки, края теста соединить и защипнуть. Пельмени выложить в один слой на подпыленную мукой доску и убрать в холодильник минимум на 1 час.
Опустить изделия в кипящую воду (на 1 кг пельменей – 4 л воды, 1 столовая ложка соли, 1 лавровый листок, несколько горошин душистого перца), варить при слабом кипении, пока не всплывут. Затем варить пельмени еще 3—5 минут, вынуть шумовкой на блюдо.
Подавать к столу на выбор: с фитомайонезом или с нежирной сметаной.
Пельмени с начинкой из щуки
Тесто: 4,5 стакана муки, 2 стакана воды, соль по вкусу Начинка: 600 г филе щуки, 2 луковицы, 50 г белого хлеба, 0,5 стакана молока/сливок, 2 столовые ложки оливкового масла с наполнителем (розмарин), перец черный молотый, соль
Ингредиенты для приправы: 1 пучок укропа, 1 зубчик чеснока, 5 ложек маложирной сметаны
Делаем начинку: филе щуки дважды пропустить через мясорубку вместе с луком и замоченным в молоке белым хлебом. Затем небольшими порциями, постоянно взбивая, добавить молоко/сливки. Начинку поперчить, посолить, еще раз взбить и поставить на 1 час в холодильник. Затем в охлажденную начинку добавить оливковое масло и перемешать массу.
Приправа: мелко нарезать зелень, истолочь чеснок и соединить их со сметаной. Настаивать под крышкой 30 минут.
Готовим тесто: муку высыпать на разделочную доску горкой, в середине сделать углубление, влить в него осторожно подсоленную воду, замесить тесто и оставить для расстойки на полчаса.
Тесто раскатать в тонкий пласт, стаканом вырезать кружки, положить на середину каждого начинку (1 чайная ложка), защипнуть пельмени по краю.
Опустить пельмени по одному в кипящую подсоленную воду, аккуратно перемешать, чтобы они не прилипли ко дну емкости, и варить на слабом огне. Когда пельмени всплывут, варить их еще 3—5 минут и вынуть из бульона.
Подавать к столу с приправой на сметане.
Пельмени дальневосточные
Тесто: 2 стакана муки, 1 стакан воды, 2 яйца, соль по вкусу
Начинка: 250 г рыбного филе, 250 г мякоти свинины, 1 луковица, 1 яйцо, 5 столовых ложек воды, растительное масло, перец черный молотый, соль
Делаем начинку: свинину нарезать ломтиками и обжарить на растительном масле. Рыбное филе вместе с измельченным луком и свининой дважды пропустить через мясорубку, добавить яйцо, воду, перец, соль и тщательно вымешать массу.
Готовим тесто: муку высыпать на доску горкой, в середине сделать углубление, смешать яйцо и подсоленную воду, взбить и влить в углубление. Месить тесто, пока оно не станет блестящим, начнет отставать от рук. Разделить тесто на 2—3 колобка, накрыть их полотенцем и оставить на 30 минут для расстойки.
Скалкой раскатать каждый колобок в тонкий пласт и стаканом или специальной выемкой для пельменей вырезать кружочки. На середину каждого кружочка положить по 1 чайной ложке начинки, края теста соединить и защипнуть. Слепленные пельмени выложить в один слой на подпыленную мукой доску и убрать в холодильник хотя бы на 40 минут.
Опустить изделия по одному в кипящую подсоленную воду, аккуратно перемешать и варить на слабом огне. Когда пельмени всплывут, варить их еще 3—4 минуты, затем шумовкой выложить на сковороду и обжарить на масле.
Пельмени с начинкой из рыбы и грибов (1)
Тесто: 3 стакана муки, 2 яйца, 1 столовая ложка растительного масла, 1,5 стакана воды, соль по вкусу
Начинка: 500 г минтая (хека, трески), 60 г сушеных грибов, 4 луковицы, 2 яйца, сваренных вкрутую, 4 столовые ложки растительного масла, перец черный молотый, соль
Делаем начинку: грибы замочить в холодной воде на 3—4 часа, а затем отварить в этой же воде до готовности, процедить и мелко нашинковать. Рыбное филе пропустить через мясорубку и обжарить вместе с репчатым луком и нашинкованными грибами. Массу охладить, добавить измельченные вареные яйца, перец и соль и тщательно вымешать. Если начинка окажется плотной, ее можно разбавить грибным отваром.
Готовим тесто: муку высыпать на доску горкой, в середине сделать воронку, влить туда яйца, подсоленную воду, растительное масло. Месить тесто, пока оно не начнет отставать от рук, затем накрыть его тканью и оставить для расстойки на полчаса.
От теста отрезать куски, формировать жгуты, которые затем разрезать на небольшие кусочки и раскатывать в тонкие лепешки. На каждую положить по 1 чайной ложке начинки. Краешки теста смазать яичным желтком и защипнуть.
Опустить пельмени в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей – 4 л воды и 1 столовая ложка соли) и варить при слабом кипении, пока изделия не всплывут на поверхность, затем варить их еще 3—5 минут на слабом огне.
Подавать к столу с фитомайонезом или с любым готовым соусом, не содержащим томатной пасты.
Пельмени с начинкой из рыбы и грибов (2)
Тесто: 2,5 стакана муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, соль по вкусу
Начинка: 20 сушеных грибных шляпок, 200 г рыбного фарша, 2 столовые ложки муки, 250 г репчатого лука, 2 столовые ложки растительного масла, перец черный молотый, соль
Делаем начинку: грибы замочить в холодной воде на 3—4 часа, а затем отварить в этой же воде до готовности, процедить и мелко нашинковать. Лук очистить, мелко нарезать и спассеровать до светло-золотистого цвета. Грибы, рыбный фарш и обжаренный лук соединить и 1—2 минуты обжарить в сковороде, затем массу остудить.
Готовим тесто: муку просеять на разделочную доску, собрать горкой и сделать в ней воронкообразное углубление. Яйцо и теплую подсоленную воду влить в углубление мучной горки. Месить тесто, пока оно не станет однородным, блестящим и не перестанет липнуть к рукам. Накрыть тесто полотенцем и оставить для расстойки на 30 минут.
Раскатать тесто в пласт толщиной 1 мм, стаканом вырезать кружки, на середину каждого из которых положить по 1 чайной ложке начинки, и защипнуть края.
Пельмени опустить по одному в кипящую подсоленную воду, аккуратно перемешать, чтобы они не прилипали ко дну кастрюли, и варить на слабом огне. Когда пельмени всплывут, варить их еще 3—4 минуты и вынуть из бульона шумовкой.
Подавать к столу на выбор: с нежирной сметаной или натертым сыром.
Пельмени «Морские гребешки»
Тесто: 3 стакана муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, соль по вкусу
Начинка: 200 г грибов, 300 г филе трески, 100 г свиного сала, 2 луковицы, 1 столовая ложка растительного масла, перец черный молотый, соль
