Ольга Бабкова - Копчение, вяление, соление, запекание
Хранить грибы следует в прохладном месте, через 1–1,5 месяца они будут готовы к употреблению.
Грузди, соленные со специями
Ингредиенты:
1 кг груздей, 5 лавровых листьев, 3 зубчика чеснока, 15 г семян укропа, 5–6 горошин черного перца, 60 г соли.
Подготовленные, вымоченные и очищенные грузди опустить на 5 минут в кипящую подсоленную воду с добавлением лимонной кислоты (на 1 л воды 20 г соли и 1/2 чайной ложки лимонной кислоты). Грузди вынуть с помощью шумовки, положить в эмалированную емкость и дать остыть.
На дно банки, подготовленной для соления, положить часть лавровых листьев, несколько горошин черного перца, семена укропа и зубчик чеснока, насыпать соль, сверху уложить послойно грибы, просаливая каждый слой и чередуя с оставшимися ингредиентами. Посыпать верхний слой солью и накрыть марлей, накрыть кружком с грузом. Через неделю закрыть банку крышкой и убрать в холодное место.
Сыроежки, соленные с луком
Ингредиенты:
1 кг сыроежек, 5 листьев черной смородины, 200 г лука, 1 чайная ложка семян укропа, перец по вкусу, 70 г соли.
Подготовленные сыроежки положить в подсоленную воду (на 1 л воды 20 г соли), варить 10 минут, помешивая и снимая пену.
Лук очистить, помыть и нарезать кольцами. На дно банки положить 2 листа черной смородины. Грибы откинуть на дуршлаг, дать остыть и уложить в емкость для засолки, пересыпая каждый слой солью, перцем, семенами укропа, чередуя с кружками лука. Сверху положить оставшиеся листья черной смородины, придавить грибы кружком с грузом и оставить на 3 дня в теплом сухом помещении.
Когда грибы осядут, добавить к ним новые, также хорошо просоленные, и, закрыв банку крышкой, убрать в прохладное место.
Таким же способом можно заготовить волнушки и белянки.
Засолка белых грибов
Ингредиенты:
1 кг белых грибов, 2–3 лавровых листа, 150 г соли.
Молодые белые грибы можно засолить холодным способом. Предварительно их нужно хорошо помыть и очистить, затем слегка просушить и нарезать тонкими кусочками. Положить в эмалированную емкость, посолить и оставить на 2–3 часа. Затем переложить в банку, плотно приминая до выделения сока, насыпать соль и накрыть лавровыми листьями.
Банку закрыть крышкой и поставить в холодное место.
Быстрая засолка рыжиков
Ингредиенты:
1 кг рыжиков, перец по вкусу, 40 г соли.
Подготовленные грибы уложить в банку, пересыпая каждый слой (не более 5 см) солью и перцем. Сверху положить деревянный кружок с грузом и убрать в прохладное место. Если через 5 дней грибы выделят мало сока, груз нужно будет увеличить.
Рыжики будут готовы через 20–25 дней. Перед употреблением грибы следует положить в дуршлаг и промыть в проточной воде, дав ей стечь.
Затем, уложив в глубокую тарелку, заправить растительным маслом и добавить лук, нарезанный кольцами или кусочками.
Лисички, соленные с луком и листьями хрена
Ингредиенты:
1 кг лисичек, 180 г лука, 2 листа хрена, 15 г семян укропа, 25 г соли, красный молотый перец по вкусу.
Для рассола:
3 л воды, 150 г соли.
Приготовить рассол, растворив в кипящей воде соль, положить в него грибы. Варить на слабом огне, пока лисички не опустятся на дно, а бульон не станет прозрачным.
Вынуть грибы с помощью шумовки и, переложив в чистую эмалированную кастрюлю, дать остыть. Лук очистить, нарезать кольцами (крупные луковицы можно нарезать кусочками). На дно банки насыпать тонкий слой соли и положить немного лука.
Затем уложить лисички шляпками вниз, чередуя с луком, добавляя семена укропа, соль и красный молотый перец.
Сверху положить листья хрена. Закрыть банку крышкой и убрать в холодное место.
Таким же способом можно приготовить опята и маслята.
Рецепты для соления мясных продуктов, птицы, рыбы и сала
Солонина
Ингредиенты:
1 кг мяса, 1,5 г калийной (натриевой) селитры, 100 г соли.
Мясо промыть, нарезать порционными кусками 4 x 8 см. Приготовить посолочную смесь, смешав соль и селитру.
Уложить мясо в посолочную емкость (банку или деревянный бочонок), пересыпая каждый слой приготовленной смесью. Сверху накрыть крышкой с грузом, убрать в прохладное место.
Солонина провесная
Ингредиенты:
1 кг говядины, 20 г селитры, 300 г соли.
Говядину (без костей) промыть и нарезать тонкими кусочками. Натереть каждый кусок смесью из соли и селитры. Плотно уложить в посолочную емкость и оставить в прохладном месте на 4 недели. Не менее 1 раза в неделю мясо нужно перебирать, перекладывая нижний слой наверх, а верхний укладывая на дно. В начале 5-й недели мясо надо пересыпать отрубями и вывесить в теплом месте для сушки. К концу недели солонина будет готова к употреблению.
Провесная солонина может долго храниться без порчи, если ее убрать в холодное место.
Франконская солонина
Ингредиенты:
1 кг мяса.
Для рассола:
1 кг воды, 8 г селитры, 150 г соли.
Мясо промыть и нарезать тонкими кусочками. Приготовить рассол, добавив в воду соль и селитру и размешать до полного растворения. Опустить в рассол мясо, поставить на слабый огонь и варить до испарения почти всей жидкости. Повесить мясо для сушки в теплом помещении на 24 часа. После убрать в прохладное место.
Солонина с сахаром и специями
Ингредиенты:
1 кг мяса, 300–400 г свеклы, 2–3 лавровых листа, 5 г кориандра, 15 г можжевельника (истолченного в порошок), 5 г перца, 500 г соли.
Мясо (без костей) промыть и нарезать кусочками, натереть солью и, разложив на доске, дать подсохнуть.
Приготовить смесь из лавровых листьев, кориандра, можжевельника и перца, все тщательно истолочь. Свеклу очистить и натереть на крупной терке. Уложить мясо в посолочную емкость, пересыпая каждый слой смесью из специй и добавляя тертую свеклу, которая придаст солонине приятный вкус. Накрыть мясо крышкой с грузом и убрать в прохладное место. Через 1 неделю мясо будет готово к употреблению. Такую солонину не рекомендуется долго хранить, поскольку мясо со временем становится жестким и теряет свои вкусовые качества.
Английская солонина
Ингредиенты:
1 кг мяса, 40 г сахара, 1 г селитры, 80 г соли.
Мясо промыть в проточной воде, слегка просушить и нарезать тонкими кусочками.
Соль, сахар и селитру истолочь в порошок. Натереть каждый кусок мяса приготовленной смесью и, уложив в посолочную емкость, поставить в холодное место, периодически меняя слои мяса местами. Через 3 недели мясо подвесить и просушить, еще через 1 неделю оно будет готово к употреблению.
Датская солонина
Ингредиенты:
1 кг мяса, 50 г сахара.
Для рассола:
400 мл воды, 2 г селитры, 4 г перца, 100 г соли.
Мясо промыть и нарезать тонкими кусочками. Натереть сахаром (использовать половину) и разложить на доске.
Оставить в прохладном помещении на 4–5 дней, периодически переворачивая и добавляя оставшуюся часть сахара (3–4 раза в день). Когда сахар окончательно впитается, кусочки вытереть насухо.
Приготовить рассол, прокипятив в воде соль, селитру и перец. Положить мясо в холодный рассол и оставить на 2 недели в прохладном месте, перекладывая куски мяса в рассоле по 4–5 раз в неделю. По истечении положенного времени мясо достать, вытереть насухо, завернуть в холст, перетянуть нитью и подвесить для просушивания в теплом помещении.
Через 1–1,5 недели солонина будет готова к употреблению.
Гамбургская солонина
Ингредиенты:
1 кг мяса, 4 г мускатного ореха, 4 г толченого лаврового листа, 15 г сахара, 10 г селитры, 5 г корицы, 5 г розмарина, 5 г гвоздики, 10 г перца, 90 г соли.
Мясо промыть и нарезать тонкими кусочками. Приготовить смесь из всех перечисленных выше ингредиентов (исключая перец) и натереть ею мясо. Оставить на 4–5 часов в теплом помещении, разложив кусочки мяса на доске, затем уложить их в посолочную емкость, пересыпая перцем каждый слой, и убрать в прохладное место на 1 месяц. В течение этого времени нужно через день перекладывать мясо сверху вниз.
Американская солонина
Ингредиенты:
1 кг говядины, 6 г селитры, 15 г сахара, 15 г можжевеловых ягод (толченых), 4 г перца, 60 г соли.
