Галина Короткова - Вкусный Китай. Лучшие рецепты
Предполагается, что при методе быстрой жарки продукт быстро покрывается тонкой аппетитной корочкой, оставаясь слегка твердым внутри. При этом его цвет становится насыщенно-ярким.
Рис. 5а
Рис. 5б
Рис. 5в
Давайте потренируемся на самом простом примере (рис. 5а, б, в). Возьмите среднего размера морковь, нарежьте аккуратными одинаковыми брусочками. Если у вас нет сковороды вок, возьмите тяжелую чугунную сковороду, влейте 1 столовую ложку растительного масла и разогрейте так, чтобы масло было очень-очень горячим, но не дымилось! Положите брусочки моркови в масло и, вооружившись двумя кулинарными лопатками, начинайте энергично перемешивать, как обычно перемешивается салат, то есть вращательными движениями, все время перемещая нижние слои моркови наверх. При этом постоянно следите за морковью.
• В первые секунды жарки у моркови будет свежий сырой запах, цвет не изменится.
• Затем вы почувствуете очень приятный запах жареной моркови. При этом цвет станет интенсивнее и насыщеннее, а поверхность овоща как бы подернется легкой корочкой.
• Цвет станет стремительно меняться, приближаясь к желтому. Запах начнет немного раздражать.
• Желтый цвет станет стремительно переходить в коричневый. Вся кухня наполнится запахом гари…
Весь вышеописанный процесс от начала до конца займет не более 1 – 2 минут. Самое важное – уловить то мгновение, когда ваш продукт, приготовленный методом чау, готов (у нас это выделенная позиция). Иными словами, продукт должен быть ни пережарен, ни недожарен. Его фактура должна быть однородной, хрустяще-рассыпчатой. Достигается это тренировкой и требует от повара определенного навыка и наблюдательности. Как уже было сказано выше, никто не даст вам точных рекомендаций о времени, необходимом для приготовления того или иного продукта. Но запомните: чем моложе и нежнее продукт, тем меньше времени требуется на его приготовление. К примеру, для приготовления старой зимней моркови конечно же потребует больше времени, чем для приготовления свежих листьев шпината.
По-видимому, вы уже поняли, что метод чау требует от повара максимальной расторопности и внимательности. Традиционно все ингредиенты блюда должны быть подготовлены заранее! У повара нет времени чистить, резать, смешивать и тем более искать что-то по кухонным полкам, когда процесс уже пошел…
На китайской кухне поэтому используют глубокие мисочки, которые размещают в непосредственной близости от плиты и в которых лежат абсолютно готовые к жарке продукты. Кроме того, соль, сахар, все необходимые специи стоят рядом в открытых баночках со специальными маленькими ложечками. Растительное масло, рисовая водка, бульон, отмеренное количество соевого соуса, подготовленный и разведенный в воде крахмал также должны быть под рукой.
И еще несколько секретов. Поскольку большинство рецептов предполагает использование нескольких ингредиентов, следует помнить, что сначала нужно положить в раскаленное масло соль, потом (если это требуется по рецепту) чеснок и имбирь. Как правило, через несколько секунд чеснок следует удалить. Затем нужно последовательно обжаривать более твердые, имеющие более грубую клетчатку продукты, а мягкие и нежные, например шпинат или помидоры, всегда добавлять в последнюю очередь.
Если рецепт предполагает сочетание говядина – овощи, тогда следует сначала обжарить овощи, затем удалить их со сковороды, обжарить мясо, вернуть овощи и продолжить жарку до полной готовности блюда. Если рецепт предполагает сочетание свинина – овощи, то мясо следует жарить в первую очередь, потом удалить со сковороды, обжарить овощи, опять положить свинину и довести блюдо до готовности. Только так можно обеспечить качественную тепловую обработку свинины.
И еще один нюанс, на который хотелось бы обратить внимание читателей. Во всех рецептах, использующих метод чау, время обработки дается сугубо условно. Вот почему вы найдете столько оговорок вроде «приблизительно», «около», «слегка» и т. д. Внимательно следите за цветом продукта и его запахом, и у вас все получится замечательно. Метод чау вовсе не так сложен, как это может показаться на первый взгляд!
Китайская капуста чау
Это блюдо – прекрасная легкая закуска. Также его можно подать со свежесваренным рисом.
Вам потребуется:
450 г китайской капусты, кусочек имбиря величиной с зубок чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, ½ ч. ложки соли, ¼ стакана куриного бульона (можно заменить водой с бульонным кубиком), ¼ ч. ложки сахара, ¼ ч. ложки глютамата натрия, щепотка молотого черного перца.
Подготовка
Промойте капусту и нарежьте по диагонали ровными полосками толщиной не более 1,5 см.
Измельчите имбирь.
Приготовление
Разогрейте сковороду на огне, влейте растительное масло. Положите соль, перемешайте. Положите имбирь.
Когда вы убедитесь, что сковорода разогрелась хорошо, положите сразу всю капусту и жарьте, непрерывно помешивая, около 45 секунд. Все время следите за цветом капусты и ее запахом.
Влейте куриный бульон, сразу плотно накройте крышкой на 1,5 минуты. Снимите крышку и мешайте еще 15 секунд.
Положите сахар, глютамат натрия и молотый черный перец. Перемешайте.
Блюдо готово. Подавайте немедленно.
Шпинат чау
Это блюдо хорошо сочетается с яичной лапшой, любым сваренным на пару мясом. Поместите шпинат на основное блюдо, а ваши гости будут сами брать палочками столько, сколько захотят.
Вам потребуется:
700 г свежего шпината, 2 зубка чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки соевого соуса, 1 ч. ложка сахара, ¼ ч. ложки кунжутного масла.
Подготовка
Хорошо промойте шпинат под струей воды. Удалите все твердые и толстые стебли и пальцами порвите листья на небольшие кусочки. Постарайтесь удалить влагу, разложив листья на кухонном полотенце.
Разрежьте пополам зубки чеснока.
Приготовление
Хорошо разогрейте в сковороде растительное масло. Положите соль, перемешайте. Положите чеснок и жарьте около 30 секунд, затем удалите чеснок.
Выложите в масло сразу весь шпинат. Энергично мешайте и внимательно следите за цветом листьев. Они должны стать ярко-зеленого цвета.
Теперь быстро влейте соевый соус, добавьте сахар и продолжайте мешать еще около 1,5 минуты, постоянно следя за запахом и цветом.
Снимите с огня, взбрызните кунжутным маслом и переложите в тарелку.
Подавайте немедленно.
Кисло-сладкая морковь чау
Морковь, приготовленная таким способом, великолепно сочетается с прозрачной рисовой лапшой, но это также отличный гарнир к мясу.
Вам потребуется:
450 г моркови, 300 г основного куриного бульона[2] (можно заменить водой с бульонным кубиком), щепотка соли, ½ ч. ложки глютамата натрия, 1½ ст. ложки уксуса, 1½ ст. ложки сахара, 1 ч. ложка с верхом крахмала, 1 ст. ложка растительного масла.
Подготовка
Нарежьте морковь аккуратными длинными брусочками.
Разделите бульон на две равные порции. Добавьте в одну часть бульона соль и глютамат натрия, в другую – уксус, сахар и крахмал.
Приготовление
Разогрейте в сковороде вок растительное масло, положите морковь и жарьте методом чау около 45 – 50 секунд, непрерывно помешивая.
Влейте бульон с солью и глютаматом натрия, перемешайте, накройте крышкой и тушите около 3 – 4 минут.
Влейте другую порцию бульона, перемешайте и, как только смесь загустеет, а на поверхности появятся пузырьки, снимите вок с огня.
Подавайте.
Ростки сои чау
К вкусу ростков необходимо привыкнуть. Китайцы считают, что проросшие семена можно и нужно есть как самостоятельное блюдо. Однако советуем смешать приготовленные методом чау ростки с любыми овощами, рисом или лапшой.
Вам потребуется:
450 г ростков сои (или фасоли), 1 ст. ложка растительного масла (или смальца), соль по вкусу, 1 ч. ложка соевого соуса, 2 ст. ложки основного куриного бульона[3] (или воды), ½ ч. ложки сахара.
Подготовка
Хорошо промойте ростки под струей воды, удалив твердую оболочку, которая покрывает семена. Отожмите воду и обсушите ростки на кухонном полотенце.
Приготовление
Разогрейте в сковороде растительное масло или смалец. Положите соль, перемешайте.
Положите в сковороду ростки и жарьте, энергично помешивая, не более 45 секунд. Внимательно следите за цветом и запахом!
Влейте соевый соус, бульон, добавьте сахар. Еще раз перемешайте и жарьте около 1 минуты.
