Рецептов Сборник - Эклеры и другие домашние пирожные
Пирожные песочные с заварным кремом
Состав: 1½ стакана муки, ⅓ стакана сахара, 150 г масла или маргарина, 1 яйцо. Крем:1 стакан молока, 4 ст. ложки сахарного песка, 1 ч. ложка крахмала, 3 яйца.
Приготовить песочное тесто. Выпечь три прямоугольных пласта. Из них два, более ровных, склеить кремом, смазать кремом поверхность верхнего пласта. Из третьего пласта сделать мелкую крошку и насыпать ее на поверхность, отделанную кремом. Разрезать подготовленные пласты на прямоугольные или квадратные пирожные и посыпать их сахарной пудрой.
Для приготовления заварного крема положить в кастрюлю сахар, крахмал, вылить яйца. После 1—2-минутного размешивания добавить молоко и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть почти до кипения, т. е. до загустения. Снять с плиты и охладить.
Пирожные песочные
Состав: 1½ стакана муки, ⅓ стакана сахара, 150 г масла или маргарина, 1 яйцо. Крем:1 стакан сливок, 1 ч. ложка сахарной пудры, 2 г ванильного сахара. Начинка:½ стакана джема или повидла.
Приготовить песочное тесто. Выпечь два пласта, склеить их в теплом виде джемом или повидлом. После остывания покрыть верхний пласт ровным слоем крема и поставить на час в прохладное место. Затем, опуская нож в горячую воду, нарезать подготовленные пласты на прямоугольные или квадратные пирожные. Для приготовления сливочного крема охлажденные сливки налить в холодную кастрюлю, поставить в холодную воду и взбивать веничком до получения густой пышной пены. Не прекращая взбивания, добавлять понемногу ванильный сахар и сахарную пудру, хорошо перемешивая.
Песочное пирожное с фруктовой начинкой
Состав: 100 г муки, 40 г масла сливочного, 30 г сахара, ½ яйца, ванилин, 5 г муки для подпыла. Начинка:яблочная или абрикосовая.
Масло сливочное и сахар перемешать до исчезновения комков, добавить ванилин и постепенно яйца. В образовавшуюся массу положить просеянную муку, и все это замесить до получения однородного теста. Затем его охладить, чтобы оно стало рассыпчатым, и протереть сквозь сито. Крошки теста насыпать сплошным пластом на смазанный маслом противень, поверх крошек положить слой фруктовой начинки, а на нее опять слой теста из крошек. Выпекать в горячей духовке, после чего охладить, разрезать на квадратные кусочки и посыпать сахарной пудрой.
Пирожные песочные под белковым кремом
Состав: 1½ стакана муки, ⅓ стакана сахара, 150 г масла или маргарина, 1 яйцо. Крем:2 яичных белка, 6 ложек сахарной пудры, 5 капель разведенной лимонной кислоты. Начинка:½ стакана джема, повидла или густого варенья.
Приготовить песочное тесто. Выпечь два пласта, склеить их в теплом состоянии джемом, смазать поверхность тонким слоем крема. Разрезать склеенные пласты на прямоугольные или квадратные пирожные, разложить на противне так, чтобы они не касались один другого.
Уложить на каждое пирожное крем ложкой и посыпать сахарной пудрой. Поставить противень в горячую духовку на несколько секунд, пока крем не станет светло-коричневым с румяным оттенком.
Для приготовления белкового крема влить в кастрюлю белки, поставить ее в холодную воду или на лед и взбивать металлическим веничком в течение 10–15 минут до получения густой пышной пены. Не прекращая взбивания, постепенно небольшими порциями добавлять во взбитые белки сахарную пудру (⅓ порции) и продолжать взбивать еще 2–3 минуты. Затем вынуть венчик, добавить остатки сахарной пудры, лимонную кислоту и быстро перемешать крем.
Рожки из рубленого слоеного теста
Состав: 350 г муки, 200 г масла, 2 ст. ложки воды, 1 яйцо, 2 г соли.
Приготовить слоеное рубленое тесто. В последний раз раскатать его в пласт толщиной 3 мм. Пласт разрезать на полоски шириной 3 см, длиной 15 см и накрутить их на бумажные (из твердой бумаги) или специальные конусообразные металлические трубочки, смазанные жиром и обсыпанные сухарями. Поверхность теста смазать яйцом. Трубочки поставить или уложить на лист так, чтобы они не касались друг друга, и выпекать в хорошем жару 15–20 минут.
Выпеченные и немного остывшие рожки снять с трубочек. Когда они совершенно остынут, начинить их кремом.
Птифуры в сиропе
Состав: ¾ чашки сахарного песка, 3 яйца, 1 чашка муки, 1½ ч. ложки пекарского порошка, ¼ ч. ложки соли, ½ ч. ложки корицы, ¼ чашки молока, 1 ч. ложка апельсиновой цедры, 1 чашка рубленых грецких орехов. Сироп:1 чашка меда, ½ чашки воды, ¼ чашки сахарного песка, лимонный сок.
Растереть сливочное масло с сахаром, добавить яйца по одному, каждый раз хорошо взбивая. Соединить с мукой, пекарским порошком, солью и корицей. Залить молоко и добавить апельсиновую цедру. Хорошо взбить и всыпать орехи. Залить массу в смазанный маслом противень и выпекать примерно 30 минут. Отдельно варить мед, воду и сахар в течение 5 минут, влить лимонный сок и кипятить еще 2 минуты. Охладить сироп и залить им пирожное, которое поставить на холод. Разрезать на квадратики.
Пирожные медовые
Состав: 150 г меда, 200 г муки, 100 г сахарной пудры, 5 яиц, немного корицы и аниса.
Мед смешивать с желтками и сахаром до получения пены. Отдельно взбить белки до получения крепкой пены. Смешать муку с пряностями и постепенно примешивать ее вперемежку с белковой пеной к смеси из меда; смешивать до получения однородной массы, затем разложить на противне на некотором расстоянии по столовой ложке массы. Выпекать на среднем огне до золотистого цвета. После того как пирожные остыли, наполнить их сливками или ванильным кремом.
Способ наполнения: пирожные разрезать горизонтально. Основу выскоблить, заполнить кремом, сверху положить вырезанную крышечку. Дать постоять на холоде.
Пирожные слоеные
Состав: 1 стакан муки, 200–300 г масла или маргарина, 2 яйца, ¼ ч. ложки соли, 2 ст. ложки молока или воды. Крем:½ стакана сливок или сметаны, ½ стакана джема, повидла или варенья, ½ стакана миндаля или других мелко нарубленных орехов.
Приготовить скороспелое слоеное тесто. Раскатать его в пласт толщиной 5–7 мм и выпечь. Охлажденный пласт покрыть слоем джема.
Если крем приготовлен с желатином, наложить поверх джема слой крема и обсыпать рубленой посыпкой. Поставить пласт в прохладное место и примерно через 1 час нарезать на прямоугольные пирожные.
Если крем приготовлен без желатина, нарезать покрытый джемом пласт на пирожные, после чего отсадить из корнетика на каждое пирожное крем узорами или уложить его ложкой, а затем обсыпать пирожные орехами.
Пирожные бисквитно-кремовые
Состав: 6 яиц, 6 ст. ложек сахарного песка, 4 ст. ложки муки, 1 ст. ложка картофельной муки. Крем масляный:150 г масла, 6 ст. ложек сгущенного молока. Сироп для промочки из 4 ложек сахарного песка.
Приготовить бисквит по основному рецепту. У выпеченного и охлажденного бисквита подровнять края и разрезать бисквит ножом по горизонтали на два или три пласта. Поверхность нижнего пласта пропитать сиропом, положить на пласт крем, разровнять его ножом; затем положить второй пласт, промочить его и смазать кремом. По крему провести зигзагообразные линии. Склеенные пласты разрезать тонким ножом на 20 одинаковых долек-пирожных.
Поверхность каждого пирожного украсить кремом.
Бисквитное пирожное с вареньем
Состав: ¾ стакана муки, ½ стакана муки картофельной, 1 стакан сахарного песка, 10 яиц, ¼ пакетика ванилина.
Отделить яичные белки от желтков, белки поставить в холодное место. Желтки растереть с сахаром добела (можно добавить ванилин), затем засыпать муку, перемешать и прибавить яичные белки, взбитые в крепкую пену, смешивая их с тестом осторожно, снизу вверх. Тесто выложить в форму, смазанную маслом и слегка присыпанную мукой. Заполнив форму на ¾ высоты, поставить в духовку со средним жаром (160 °C) для выпечки. Бисквит выложить и дать остыть, после чего разрезать по толщине на два слоя. Каждый слой смазать вареньем и придать ему первоначальную форму. Сверху можно украсить ягодами варенья, цукатами, орехами.
Пирожные пестрые
Состав: 250 г масла, 4 яйца, 200 г сахарной пудры, 500 г муки, 1 пакетик разрыхляющего порошка, 50 г коринки или сушеной черники, 100 г орехов, 1 пакет ванильного сахара.
