Дарья Костина - Борщи, супы, бульоны – чудо домашней кухни
В кипящую воду засыпать пшено, мелко нарезанный, обжаренный лук и варить до полуготовности крупы. Добавить картофель, нарезанный кусочками, а перед концом варки положить маринованные грибы.
Суп из говядины
● 500 г говядины, 2 ст. ложки жира, 1,5 л воды, 1 морковь, 1 луковица, корень петрушки и сельдерея, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка томат-пасты, соль, молотый перец, зелень, ягоды можжевельника, 2 ст. ложки сметаны.
Промытые куски говядины обжарить в жире, поместить в котел, залить водой и варить 1,5 часа. Добавить коренья и продолжать варку до готовности мяса. Затем добавить соль, перец, ягоды можжевельника. Мясо из супа вынуть, освободить от костей и снова положить в суп. Заправить суп пассерованной мукой. В готовый суп ввести пассерованную томат-пасту, сметану. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.
Острый суп
● 1,5 л бульона, 200 г нежирной говядины, 4 картофелины, 2 луковицы, 2 зубка чеснока, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 ч. ложка тмина, 1 лавровый лист, цедра лимона (апельсина), зелень, сметана.
Мясо нарезать небольшими кусочками. В кастрюле растопить жир, обжарить мясо, добавить мелко нарезанный лук и также обжарить, долить бульон, варить около 30 минут, затем опустить в суп очищенный и нарезанный дольками картофель, тмин, измельченную цедру лимона или апельсина и варить до тех пор, пока мясо и картофель не станут мягкими. Добавить в суп томат-пюре, мелко нарубленный чеснок, сметану, соль. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.
Суп с крапивой
● 2 л бульона, 1 луковица, 1 ст. ложка риса, 2 картофелины, 150 г молодой крапивы.
Сварить бульон. Лук очистить, нашинковать, обжарить и положить в бульон. Рис перебрать, промыть, положить в кипящий бульон. Довести до кипения. Картофель очистить, нарезать ломтиками, опустить в суп. Крапиву хорошо промыть и нарезать. За 4 минуты до окончания варки положить в суп. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Суп с фрикадельками
● 200 г мяса, 2 кусочка хлеба, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка масла, 2–3 картофелины.
Мякоть не очень жирной говядины, свинины или баранины очистить от пленок и пропустить через мясорубку. В полученный фарш положить размоченный в молоке или воде пшеничный хлеб, немного лука, посолить, поперчить. Фарш хорошенько перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Затем разделить массу на небольшие шарики и опустить их в кипящий мясной бульон, в который заранее положить нарезанные и слегка обжаренные в масле овощи: морковь, лук и петрушку, перед самым концом положить в суп немного нарезанного кубиками картофеля. Варить фрикадельки 15–20 минут.
Суп полевой
● 300 г мясных костей, 100 г шпика, 300 г картофеля, 50 г пшена, 2 луковицы, лавровый лист, зелень, перец, соль по вкусу.
В кипящий бульон положить промытое горячей водой пшено, картофель, нарезанный кубиками, и варить до полуготовности картофеля. Затем добавить шпик, нарезанный мелкими кубиками и поджаренный с мелко нарезанным луком, варить до готовности. За 10 минут до окончания варки добавить специи, соль. Перед подачей посыпать зеленью.
Овощной суп с мясными трубочками
● 500 г мясного фарша, 1 булочка, 1 яйцо, 300 г лука, 400 г цуккини, 300 г помидоров, ½ стакана бульона, ½ стакана красного вина, 3 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка уксуса, 2 зубчика чеснока, по 1 шт. красного и зеленого перца, кориандр, сахар, перец, соль по вкусу.
Вымесить фарш из рубленого мяса, булочки, яйца, 1 измельченной луковицы, соли и перца. Скатать из фарша небольшие трубочки, обжарить их в оливковом масле и отложить в сторону. Все овощи помыть, почистить, мелко порубить и потушить в масле. Влить бульон, добавить вино, уксус, сахар и кориандр. Тушить овощи еще 20 минут, через 15 минут добавить мясные трубочки.
Приготовленное блюдо хорошенько перемешать, полить сметаной и дать немного настояться. Перед подачей на стол перемешать еще раз.
Суп с галушками из говяжьей печени
● 300 г мясных костей, 150 г мяса для оттяжки, 300 г говяжьей печени, 3 ст. ложки молотых сухарей, 2 яйца, 4 ст. ложки манной крупы, 2 ст. ложки рубленой зелени, соль, перец, мускатный орех, лимонная цедра по вкусу.
Для заправки: 2 яйца, 150 г сметаны.
Кости залить водой и варить 40 минут, удаляя с поверхности пену. Бульон немного охладить, добавить мясо для оттяжки, вскипятить и варить около 1 часа. Печень пропустить через мясорубку, смешать с манкой, сухарями, яйцами, солью, черным перцем, тертым мускатным орехом и лимонной цедрой.
Мясо из бульона вынуть, опустить в него галушки. Для этого надо столовой ложкой брать печеночную смесь, а смоченной в воде чайной ложкой отделять галушки и опускать их в кипяток. Варить при слабом кипении до всплытия на поверхность. Перед подачей на стол заправить сметаной, взбитой с яйцами.
Мясной суп с фасолью и лапшой
● 1 кг мяса, 1 стакан фасоли, 2 картофелины, 50 г лапши, 1 морковь, 1 луковица, соль.
Фасоль предварительно замочить. Мясо, морковь, фасоль, лук и картофель залить холодной водой, кипятить на медленном огне 1,5–2 часа, посолить, затем добавить лапшу и варить суп до готовности лапши.
Мясной суп с овощами и макаронами
● 2 л воды, 800 г мяса с косточкой, 1 ломтик сельдерея, 1 стебель лука-порея, 1 морковь, 100 г макарон, зелень петрушки и укропа, молотый перец, соль.
Кости в нескольких местах разрубить, залить холодной водой, поставить варить на слабом огне, снять пену и продолжать варку. Через час добавить соль, нарезанную морковь, сельдерей и кружочки порея. Варить суп до тех пор, пока мясо и овощи не станут мягкими. Отдельно отваренные в соленой воде макароны опустить в суп, добавить перец и рубленую зелень.
Суп из свинины
● 500 г свинины, 1,5 л воды, 2 яйца, 1 кислый лаваш, по 2 веточки петрушки и кинзы, соль по вкусу.
Свинину нарезать небольшими кусками, промыть, положить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Снять шумовкой пену, добавить зелень. Когда мясо сварится, вынуть его. Бульон процедить, перелить в чистую кастрюлю, добавить нарезанный кислый лаваш и поварить еще 15 минут. Затем посолить, снять с огня и дать немного остыть. Взбить яйца и, непрерывно помешивая, постепенно влить в суп, снова поставить на огонь и довести до кипения. Перед подачей на стол в суп положить вареную свинину, украсить зеленью.
Суп из копченой свинины
● 1 кг копченой свинины, 1 луковица, 1 морковь, 1 небольшая брюква, 2 картофелины, 1 корешок петрушки, тмин, чеснок, молотый перец, сметана, зелень, соль по вкусу.
Поставить варить промытое мясо. Через час в жире, снятом с бульона, обжарить нарезанные кольцами лук и кружочками морковь и опустить в бульон вместе с корешком петрушки и ломтиками брюквы. В конце варки добавить в суп кусочки картофеля, тмин и немного чеснока. Отделить мясо от костей, положить его в суп. Подавать в отдельной посуде, положив сметану и посыпав перцем и зеленью.
Суп со шпинатом и грибами
● 300 г постной свинины, 4 ст. ложки масла, 200 г грибов, 1 морковь, 100 г шпината, 2 яйца, 1,5 л бульона или воды, 2 ст. ложки сметаны, соль, зелень.
Мясо нарезать брусочками и обжарить в кастрюле с разогретым жиром. Добавить мелко нарезанные грибы, тертую морковь, поджарить, влить кипящий бульон или воду, соль и варить 20 минут. Добавить мелко нарезанный шпинат. Проварить суп. При подаче в каждую порционную посуду положить по два кусочка сваренного вкрутую яйца, сметану, зелень.
Суп из баранины с рисом
● 500 г баранины, 200 г репчатого лука, 100 г риса, 200 г чернослива, 2–3 веточки кинзы, зелень петрушки, соль по вкусу.
Жирную баранину нарезать кусками, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Пену удалить шумовкой. Через 30 минут снять с бульона жир и поджарить на нем мелко нашинкованный репчатый лук. Поджаренный лук положить в кипящий бульон, добавить мелко нарезанную зелень кинзы, промытый рис, соль и варить до готовности мяса. К концу варки добавить чернослив, предварительно вынув косточки. Перед подачей на стол суп посыпать зеленью петрушки.
Суп из баранины с горохом
● 500 г баранины, 200 г гороха, 50 г курдючного сала, 100 г репчатого лука, 300–400 г картофеля, зелень петрушки, кинзы и соль по вкусу.
Горох перебрать, хорошо промыть, замочить в холодной воде на 4–5 часов, а затем воду слить. Опустить в кипящую воду промытое, нарезанное небольшими кусками мясо и курдючное сало. Через 15–20 минут добавить горох, букетик зелени кинзы и петрушки. Варить до тех пор, пока мясо и горох хорошо не разварятся. Когда курдючное сало сварится до полуготовности, вынуть его из супа, мелко нашинковать и положить обратно в кипящий суп. Через 15–20 минут добавить пассерованный лук, соль, нарезанный дольками картофель, мелко нарезанную зелень кинзы. Через 15 минут после закладки картофеля можно добавить по вкусу перец и ткемали. Из готового супа вынуть букетик зелени и выбросить. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки или кинзы.
