Н. Могильный - Этюды о питании
И здесь нам еще учиться и учиться у И.Филиппова.
Хлебобулочные изделия Филиппова пользовались славой и, естественно, большим спросом не только в Москве. Калачи и сайки ежедневно отправляли в Петербург к царскому двору. В Петербурге пробовали печь на месте «филипповские изделия», но ничего не получалось. И.Филиппов доказывал, что в Петербурге такие калачи и сайки не получатся: «Вода невская не годится!»
Обозы с его калачами, сухарями и сайками шли даже в Сибирь. По воспоминаниям ВА.Гиляровского «Их как-то особым способом горячили, прямо из печи замораживали, везли за тысячу верст, а уж перед самой едой оттаивали — тоже особым способом, в сырых полотенцах, — и ароматные, горячие калачи где-нибудь в Барнауле или Иркутске подавались на стол с пылу, с жару».
Не можем удержаться, чтобы не сделать еще одну выписку из замечательной книги ВА.Гиляровского. Речь идет о случае, который чуть не стоил Филиппову потери всего его дела и вместе с тем послужил отправным моментом для появления в ассортименте булочника нового изделия — «сайки с изюмом».
В те времена всевластным диктатором Москвы был генерал-губернатор Закревский, «перед которым трепетали все». Так вот этому генералу каждое утро к завтраку подавали горячие сайки от Филиппова.
— «Э-тто что за мерзость! Подать сюда булочника Филиппова! — заорал как-то властитель за утренним чаем.
Слуги, не понимая, в чем дело, притащили к начальнику испуганного Филиппова.
— Э-тто что? Таракан?! — и сует сайку с запеченным тараканом. — Э-тто что?! А?
— И очень даже просто, ваше превосходительство, — поворачивает перед собой сайку старик.
— Что-о?.. Что-о?.. Просто?!
— Это изюминка-с!
И съел кусок с тараканом.
— Врешь, мерзавец! Разве сайки с изюмом бывают? Пошел вон!
Бегом вбежал в пекарню Филиппов, схватил решето изюма, да в саечное тесто, к великому ужасу пекарей, и ввалил.
Через час Филиппов угощал Закревского сайками с изюмом, а через день от покупателей отбою не было.
«И очень просто! Все само выходит, поймать сумей, — говорил Филиппов при упоминании о сайках с изюмом».
Вот такой это был интересный человек — булочник Иван Филиппов.
К сожалению, мы не располагаем рецептами филипповского хлеба. Однако для тех, кто захочет попробовать хлеб, который ели наши предки в конце XIX века, мы приводим здесь несколько его рецептов. Эти рецепты взяты нами из книги Марии Ределии «Дом и хозяйство», изданной в 1900 году.
Черный хлеб
Взять: 1,5 ведра ржаной муки, 0,5 ведра воды, 4 ложки соли.
Приготовление: с вечера замешивают тесто. Очень сухую ржаную муку всыпают в квашню, наливают столько воды, чтобы можно было замесить довольно густое тесто. Посолив, тесто сильно вымешивают и ставят в теплое место, чтобы оно поднялось, посыпав предварительно сверху мукою. На следующий день тесто вымешивают в продолжение получаса, всыпая при этом столько муки, сколько нужно для хлеба; и, накрыв тесто, его оставляют снова подниматься 2–2,5 ч. Потом, сделав хлебы, кладут их на стол, дают еще раз подняться и, слегка обмазав теплой водой, сажают в печь. Для этой цели насыпают на лопату муки и кладут на нее по одному хлебу. Печь должна быть очень горяча и хлебы должны печься, смотря по величине, 1–2,5 ч.
В квашне всегда остается немного теста, которое годится для заквашивания нового теста. Кто любит очень кислый хлеб, тот должен оставлять кусочек теста для закваски.
Когда хлеб испечен, его слегка смачивают водой. Черный хлеб можно вынести на холодное место, только когда он совершенно остынет.
На приготовление такого хлеба обычно затрачивают 15–20 часов!
Ситный хлеб
Взять: 6 золотников дрожжей (25 г), 1,5 стакана молока или воды, чайную ложку соли, 1,5 фунта (600 г) крупно смолотой пшеничной муки.
Приготовление: 6 золотников дрожжей размешивают вместе с солью в 1,5 стакана теплого молока или теплой воды, кладут 1 фунт крупы смолотой пшеничной муки и дают подняться. Потом туда подсыпают столько муки, чтобы получилось очень крутое тесто и, сделав продолговатые хлебы, обмазывают их теплой водой, дав им предварительно еще раз подняться, и пекут их сначала в умеренном, потом в более сильном жару около 3–4 часа.
Время, нужное для приготовления этого хлеба, составляет около 4 часов.
Обыкновенный белый хлеб
Взять: 6 золотников дрожжей (25 г), 1,5 стакана молока, чайную ложку соли, 1 ложку масла, 1 фунт (400 г) муки.
Приготовление: 6 золотников дрожжей размешивают в 1,5 стакана молока с небольшим количеством соли, всыпают сразу 1 фунт муки, прибавляют 1 ложку растопленного масла и, выбив тесто как следует, кладут его в приготовленную форму, наполнив ее только до 1/3; тесту дают подняться так, чтобы форма была наполнена до 3/4. Хлеб пекут около часа сначала в умеренном, потом в более сильном жару. Если хотят, чтобы хлеб был сладким, то в тесто прибавляют 18 золотников (примерно 80 г) сахару и 4 золотника (17 г) кардамона.
Для приготовления этого хлеба потребуется около 4 часов.
Безусловно, сегодня найдется немного охотников приготовить хлеб дома по этим рецептам. Разве что кто-либо из сельских жителей, в чьем доме имеется русская печь, решит попробовать вкус хлеба, испеченного по рецептам почти столетней давности. Гораздо легче купить батон пшеничного или буханку ржаного хлеба в ближайшей булочной. И все же хочется надеяться, что эти рецепты привлекут внимание многих читателей. Мы сегодня знаем, как устроен телевизор и радиоприемник, без труда можем установить многие неисправности в собственном автомобиле, имеем свое суждение о генной инженерии и компьютеризации. Но спросите любого молодого и не очень молодого человека, как испечь хлеб и почти наверняка вы увидите на его лице недоумение. И как здесь не вспомнить слова выдающегося русского физиолога растений К.А. Тимирязева: «Давно замечено, что мы не обращаем внимания на самые замечательные факты только по тому, что они слишком обыкновенны. Многим ли действительно приходила в голову мысль, что ломоть хлеба, хорошо испеченного пшеничного хлеба, составляет одно из величайших изобретений человеческого ума». Хорошо сказано!
Удивительно, но факт: мы, живущие на рубеже третьего тысячелетия, по уровню культуры отношений к хлебу стоим на более низкой ступени, чем наши предки, которые верили в его святость.
На бережное отношение к хлебу были направлены многие поверья. Так, считалось, что человек, уронивший кусок хлеба, должен, подняв его, обязательно поцеловать. Многие же из нас вместо этого выбрасывают уроненный кусок в мусорное ведро. Между тем, согласно другому поверью, все куски и крошки хлеба, которые человек выбрасывает, за ним подбирает черт. Если после смерти человека все выброшенные им куски хлеба будут весить больше, чем он сам, то черт заберет его душу. Остается только пожалеть, что подобное наставление сегодня уже не в состоянии противостоять небрежному, а зачастую преступно наплевательскому отношению к хлебу.
Однако каждый должен помнить, что то, как человек относится к Его величеству хлебу, во многом показатель его внутренней культуры. Действительно, культурный человек никогда не выбросит кусок хлеба. И такое отношение к хлебу нужно воспитывать с детства. Присмотритесь к пожилым людям, прожившим жизнь в деревне, пахавшим землю и сеявшим хлеб. К тому, как возьмут они буханку — бережно, двумя руками, как осторожно, чтобы не крошился, порежут его, как завернут его после обеда в холщовое полотенце, положат в самое удобное место. Это не жадность и тем более не мелочность, это уважение к хлебу и людям, взрастившим его. Такое отношение присуще только тем, кто знает истинную цену хлеба. А она очень велика.
Прежде всего хлеб ценен сам по себе, как пищевой продукт. Ученые утверждают, что в нем содержится более 200 различных веществ. Среди них: 70 карбонильных соединений, более 30 различных кислот, свыше 20 видов спиртов и фенолов, около 20 эфиров, до 10 серосоединений. Кроме того, хлеб — это 5–8 % растительных белков и 40–50 % углеводов. Это значит, что люди, активно включающие хлеб в свое питание, покрывают с его помощью значительную часть потребности организма в энергии и растительных белках.
Богат хлеб и так называемыми балластными веществами — клетчаткой и полуклетчаткой, которые не перевариваются в организме человека.
Именно поэтому балластные вещества (грубые волокна) долгое время считались бесполезными и даже вредными для организма. Чем грубее помол муки, тем больше в хлебе из нее грубых волокон. Грубым хлебом питались раньше наиболее бедные слои населения. Богатые же предпочитали ситный хлеб из пшеничной муки тонкого помола. И невдомек им было, что грубый хлеб более полезен. Только в конце прошлого века ученые убедились в пользе грубых волокон.
