Ю. Николаева - Миллион салатов и закусок
Тушку поросенка промыть, нарезать крупными кусками, залить холодной водой, добавить морковь, соль, перец горошком, лавровый лист и варить до готовности.
Мясо и морковь вынуть из бульона. В бульон положить гвоздику, тмин, перец, кипятить на слабом огне в течение 20 минут, затем процедить, смешать с разведенным в теплой воде желатином, довести до кипения и снова процедить.
Мясо отделить от костей, выложить в форму, сверху положить морковь, кольца репчатого лука, дольки помидоров, кружки вареных яиц, залить горячим бульоном.
Заливное мясо поставить в прохладное место на 4–5 часов, затем нарезать порционными кусками.
Порционные куски заливного мяса выложить в блюдо, смазать горчицей, посыпать зеленью укропа, чесноком и тертым хреном и подать к столу.
Свиная грудинка заливная
Ингредиенты: 500 г свиной грудинки без костей, 3 яйца, 100 г готового мясного желе, 100 г сливочного масла, 100 г майонеза, 1 помидор, 2 огурца, 1 пучок зелени петрушки, перец и соль по вкусу.
Яйца взбить. Помидор вымыть, удалить плодоножку и нарезать дольками. Огурцы вымыть и нарезать кружочками. Зелень петрушки вымыть и нарубить.
Свиную грудинку промыть, нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, смазать взбитыми яйцами, обжарить в сливочном масле с обеих сторон, затем выложить на противень и запекать в умеренно разогретой духовке в течение 30 минут.
Куски мяса остудить, выложить в форму, сверху положить дольки помидора, кружочки огурцов, залить майонезом, затем мясным желе и поставить в прохладное место на 3–4 часа.
Заливное мясо с вареными яйцами
Ингредиенты: 1 кг свиных костей, 500 г постной свинины, 40 г желатина, 1–2 моркови, 2–3 луковицы, 1 корень петрушки, 4–5 столовых ложек растительного масла, 3 столовые ложки тертого хрена, 2 огурца, 2 пучка зелени петрушки, 3 помидора, 1 столовая ложка 3%-ного уксуса, 3 сваренных вкрутую яйца, 2 лавровых листа, 1 бутон гвоздики, 3–4 горошины черного перца, перец и соль по вкусу.
Яйца очистить, разрезать на половинки. Морковь очистить, вымыть и нарезать кружочками. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами.
Корень петрушки вымыть, очистить и нарезать крупными кусками.
Помидоры вымыть и нарезать кружочками. Тертый хрен сбрызнуть уксусом. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Огурцы вымыть и нарезать дольками.
Кости промыть, залить холодной водой, добавить соль и варить в течение 2 часов, затем положить морковь, лук, корень петрушки, варить в течение 20 минут. Кости, лук, корень петрушки и морковь вынуть из бульона.
Бульон процедить, положить в него лавровый лист, перец горошком, гвоздику, кипятить на слабом огне в течение 10 минут, затем снова процедить, добавить разведенный теплой водой желатин, довести до кипения.
Мясо промыть, нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и жарить на растительном масле до готовности.
Выложить мясо в форму, залить половиной приготовленного бульона, положить лук, корень петрушки, морковь, половинки яиц желтками вниз, залить оставшимся бульоном и поставить в прохладное место на 4–5 часов.
Заливное мясо посыпать тертым хреном, украсить кружками помидоров, дольками огурцов, зеленью петрушки и подать к столу.
Заливная буженина
Ингредиенты: 1 кг свиных костей, 500 г буженины, 40 г желатина, 2–3 моркови, 2–3 луковицы, 1 корень сельдерея, 2 столовые ложки горчицы, 2 свежих огурца, 2 пучка зелени укропа, 2 помидора, 1 болгарский перец, 1 столовая ложка 3%-ного уксуса, 2 лавровых листа, 1 бутон гвоздики, 3–4 горошины черного перца, перец и соль по вкусу.
Морковь очистить, вымыть и нарезать кружочками. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Корень сельдерея вымыть, очистить, нарезать крупными кусками и сбрызнуть уксусом.
Помидоры вымыть и нарезать кружочками. Зелень укропа вымыть и нарубить. Огурцы вымыть и нарезать дольками. Болгарский перец вымыть, удалить семенную коробочку и нарезать кольцами.
Кости промыть, залить холодной водой, добавить соль и варить в течение 2 часов, затем положить морковь, лук, корень сельдерея, варить в течение 20 минут. Кости, лук, корень сельдерея и морковь вынуть из бульона.
Бульон процедить, положить в него лавровый лист, перец горошком, гвоздику, кипятить на слабом огне в течение 10 минут, затем снова процедить, добавить разведенный теплой водой желатин, довести до кипения.
Буженину нарезать порционными кусками, выложить в форму, положить лук, корень сельдерея, морковь, залить бульоном и поставить в прохладное место на 4–5 часов.
Заливную буженину поперчить, смазать горчицей, украсить кружками помидоров, кольцами болгарского перца, дольками огурцов, зеленью укропа и подать к столу.
Заливная ветчина с сыром
Ингредиенты: 500 г ветчины, 300 г сыра, 2 столовые ложки майонеза, 3–4 зубчика чеснока, 1 кг свиных костей, 40 г желатина, 3 моркови, 3 луковицы, 1 корень петрушки, 2 пучка зелени петрушки, 3 помидора, 3 лавровых листа, 1 бутон гвоздики, 4–5 горошин черного перца, перец красный молотый и соль по вкусу.
Морковь очистить, вымыть и нарезать кружочками. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Корень петрушки вымыть, очистить и нарезать крупными кусками.
Помидоры вымыть и нарезать кружочками. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Чеснок очистить, вымыть и измельчить. Сыр натереть на крупной терке.
Кости промыть, залить холодной водой, добавить соль и варить в течение 2 часов, затем положить морковь, лук, корень петрушки, варить в течение 20 минут. Кости, лук, корень петрушки и морковь вынуть из бульона.
Бульон процедить, положить в него лавровый лист, перец горошком, гвоздику, кипятить на слабом огне в течение 10 минут, затем снова процедить, добавить разведенный теплой водой желатин, довести до кипения.
Ветчину мелко нарезать, выложить в форму, положить лук, корень петрушки, морковь, посыпать тертым сыром, залить бульоном и поставить в прохладное место на 4–5 часов.
Заливную ветчину поперчить, посыпать чесноком, украсить кружками помидоров, зеленью петрушки и подать к столу.
Рулет из свинины
Ингредиенты: 1 кг свинины, 100 г шпика, 200 г языка, 200 г печени, 200 г ветчины, 2–3 яйца, 40 г желатина, 3 лавровых листа, 3–4 горошины душистого перца, 1/2 чайной ложки молотого кориандра, 1 пучок зелени укропа, 1 пучок зелени базилика, 1 пучок зелени петрушки, 3–4 зубчика чеснока, 100 мл кетчупа, 2 столовые ложки горчицы, перец красный молотый и соль по вкусу.
Мясо промыть и отбить. Шпик нарезать кубиками.
Язык промыть, обдать кипятком, удалить кожу и мелко нарезать.
Печень промыть, замочить в молоке на 20 минут, затем мелко нарезать. Ветчину нарубить.
Зелень петрушки и базилика вымыть. Зелень укропа вымыть и нарубить.
Яйца взбить. Чеснок очистить, вымыть и нарубить.
Нарезанные шпик, язык, ветчину и печень смешать, добавить взбитые яйца, соль, молотый перец и часть зелени укропа. Выложить смесь на отбитый кусок мяса, свернуть его рулетом, перевязать нитками, положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения. Затем добавить лавровый лист, перец горошком, пучки зелени базилика и петрушки, кориандр, варить в течение 1–1,5 часа.
Рулет вынуть из бульона, удалить нитки. Бульон процедить, добавить разведенный теплой водой желатин, довести до кипения.
Рулет выложить в форму, залить бульоном, поставить в прохладное место на 3–4 часа, затем нарезать порционными кусками, смазать горчицей, посыпать чесноком и оставшейся зеленью укропа, полить кетчупом и подать к столу.
Рулет из свиной грудинки
Ингредиенты: 1–1,5 кг свиной грудинки, 2 моркови, 1 луковица, 1 лавровый лист, 12 горошин черного перца, 1 пучок зелени укропа, перец и соль по вкусу.
Морковь очистить, вымыть и нарезать крупными кусками. Лук очистить, вымыть и разрезать пополам. Зелень укропа вымыть и нарубить.
Грудинку промыть, надрезать пленку и удалить ребра, посолить, поперчить, свернуть рулетом (кожей вверх) и перевязать нитками.
Рулет положить в кастрюлю, залить кипящей водой. Добавить морковь, лук, лавровый лист, перец горошком, накрыть крышкой и варить 2–3 часа. Рулет вынуть из бульона, удалить нитки. Рулет нарезать ломтиками толщиной 1 см и выложить на круглое блюдо рядами так, чтобы каждый кусок закрывал треть другого. Украсить зеленью укропа и подать к столу.
Буженина
Ингредиенты: 1 кг свинины, 6–7 зубчиков чеснока, 1 столовая ложка сушеной зелени укропа, 1 чайная ложка перца красного молотого, соль по вкусу.
Зубчики чеснока очистить и разрезать каждый на 3–4 части.
Мясо промыть, сделать проколы ножом, вставить в них разрезанные зубчики чеснока.
Нашпигованную свинину посолить, поперчить, посыпать сушеным укропом, выложить в форму и запекать в разогретой до 180 ° С духовке до готовности.
Готовую буженину остудить, поставить в прохладное место на 2–3 часа, затем нарезать ломтиками и подать к столу.
