Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
● Сорт зайца. Зайца русака всегда следует предпочитать зайцу беляку, ввиду того, что последний питается, между прочим, почками осины, от которых мясо его получает горький вкус; кроме того, выбирать жирного зайца, имеющего весу с внутренностями не менее 5 кг.
Тощий заяц всегда бывает после жарения жесткий и сухой. Конечно, только содрав с зайца кожу, можно убедиться, насколько он жирен.
Кожу с зайца начинают сдирать всегда с ног.
Вымачивание в холодной воде производится для того, чтобы удалить из зайца излишек крови, от которой мясо при жарении становится очень темным. Вымачивание в уксусе или вине придает мясу большую мягкость.
● Части. Грудка и передние ноги зайца не жарятся совсем, ввиду того, что ребра зайца и передние ноги почти лишены мяса и состоят только из костей и сухожилий. Передняя часть в русской кухне не употребляется совсем, а во французской кухне из нее приготовляют очень вкусное блюдо, так называемое “сивэ из зайца” (см. по оглавлению).
• Шпигование. Заяц шпигуется для того, чтобы мясо его стало более сочным. Шпигование производится с соблюдением всех правил, изложенных при описании шпигования мяса. Заяц шпигуется вдоль волокон потому, что в готовом виде разрубается поперек волокон, как и мясо домашних животных.
• Необходимость тушения. Зайца необходимо тушить, чтобы мясо его стало мягким и пропиталось соусом, в котором он тушится, а последний бы приобрел вкус зайца.
• Салат из синей капусты. Капусту тонко нашинковать, ошпарить кипятком и через 15–20 минут, слив кипяток, обсушить ее на сите, потом сложить в салатник, посолить, посыпать сахаром и заправить по вкусу уксусом и прованским маслом, хорошенько перемешать и вынести на холод до подачи к столу.
Сладкий пирог с яблоками
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Приготовить рассыпчатое тесто, но только без сметаны и с прибавлением сахара (как зандкухен), который кладется в тесто одновременно вместе с желтками (см. общую статью о тесте “Сдобное рассыпчатое тесто”). Приготовив тесто, вынести его на холод. Яблоки очистить от кожицы, натереть лимонным соком, чтобы не темнели, нарезать тонкими ломтиками, вспрыснуть ромом и посыпать сахаром. Когда тесто немного застынет (через 15–20 минут), то принести его с холода, раскатать довольно тонко, придав круглую или четырехугольную форму, и уложить ломтики яблок в виде чешуйки, т. е. чтобы один ломтик слегка покрывал конец другого; сверху посыпать еще сахаром и поставить в горячую духовую печь. Когда пирог будет готов, то должен свободно сходить с листа и яблоки должны быть мягкие. Перед подачей посыпать пирог сверху сахарной пудрой или полить желе, сваренным из кожицы и очистков от яблок (см. по оглавлению).
Обед № 10
Меню обеда на 5 персон
1. Зеленые щи с пашотами
2. Цыплята по-польски
3. Заварное суфле из яблок
Зеленые щиМяса — 1 кг
Шпинату — 600 г
Щавелю — 300 г
Муки — 50 г
Масла — 50 г
Сметаны — 200 г
Букет Соли — по вкусу
Воды — 8–10 глубоких тарелок
Яиц — 5 шт.
Цыплята по-польскиЦыплят порционных — 5 шт.
Масла столового для жарения — 100 г
Масла сливочного для фарша — 50 г
Сухарей — 5–6 шт.
Желтков — 2 шт.
Сливок — 5 ст. л.
Сметаны — 200 г
Бульону — 2 стакана
Холодной пассеровки — 1 ст. л.
Соли, перцу — по вкусу
Зелени петрушки
Заварное суфлеЯблок средней величины — 5 шт., или 1 стакан пюре
Сахару — 150 г, или ¾ стакана
Белков — ¾ стакана, или 7 шт.
Сливок ординарных — 1 бутылку для подачи к столу
Зеленые щи
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сварить белый бульон и в то же время перебрать шпинат, промыть его, несколько раз переменяя воду, и сварить в открытой кастрюле, в крутом соленом кипятке, до мягкости. Откинув потом его на сито, обдать холодной водой и, когда последняя стечет, протереть через сито. Перебрав и промыв щавель, отжать его, затушить в собственном соку с прибавлением кусочка масла и протереть через сито; корешки от щавеля хорошенько промыть, сложить в кастрюлю, прибавить кусочек масла, немного бульону, закрыть крышкой и утушить до мягкости в особой посуде, а потом протереть через сито и таким путем извлечь из них сок. Смешав пюре шпината с пюре щавеля, прибавить к ним сок, полученный из корешков щавеля, смешать все это с горячей пассеровкой, за 10–15 минут до подачи на стол развести приготовленное пюре процеженным бульоном и, не закрывая кастрюлю крышкой, дать несколько раз вскипеть.
Перед самой подачей на стол опустить в миску яйца, сваренные в мешочке или вкрутую, влить туда щи и прибавить сметану. Последнюю можно подавать и отдельно.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
● Мясо. Мясо для зеленых щей берется такое же, как и для ленивых (см. обед № 3).
● Зелень. Щавелю берется вдвое меньше шпината, потому что он очень кисел, отчего, при одинаковой пропорции со шпинатом, щи получили бы слишком кислый вкус; но варить зеленые щи из одного шпината тоже не следует, чтобы избегнуть слишком пресного вкуса.
Для сохранения цвета зелени принято прибавлять к ней при варке соду или магнезию. Это совершенно излишняя прибавка, так как цвет зелени сохранится, если варить ее в открытой посуде и на сильном огне.
Шпинат и щавель готовится каждый отдельно, потому что шпинат нельзя тушить, так как он потеряет цвет; его только варят. Что касается щавеля, то он теряет цвет одинаково от варки и от тушения.
О готовности зелени можно судить по тому, что листочки как шпината, так и щавеля свободно растираются между пальцами. Корешки от щавеля не следует выбрасывать, потому что они содержат в себе много соку.
Ввиду этого их нужно тушить в собственном соку, протереть и сок прибавить к пюре.
• Пассеровка. К протертой зелени прибавляется пассеровка, как и к супам-пюре, для соединения зелени с бульоном.
• Соединение зелени с бульоном. Так же, как и при приготовлении супов-пюре, бульон необходимо вливать в зелень медленно и мешать лопаточкой. Для лучшего соединения бульона с зеленью следует готовые щи вскипятить, но только недолго, иначе они загустеют и потеряют свой зеленый цвет. Для придания щам натурального зеленого цвета пюре из шпината нужно соединять с пюре из щавеля незадолго до подачи к столу и сейчас же разводить бульоном.
• Чистка яиц. Для того чтобы скорлупа лучше сходила с яиц, после варки их сейчас же нужно опускать в холодную воду. Яйца в мешочке варятся всего 4½ минут в крутом кипятке.
Цыплята по-польски
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Взяв порционные цыплята, опалить их, выпотрошить через шею так: отрезав голову, сделать продольный надрез кожи со стороны спинки, вырезать горло и зоб и через образовавшееся отверстие черенком ложки вынуть внутренности, потом хорошенько промыть. Затем приготовить фарш так: размочив сахарные сухари в горячих сливках, отжать их, переложить в ступку и растолочь вместе с куском сливочного масла. Истолченную массу переложить в каменную чашку, прибавить сырые желтки, соль, перец и изрубленную зелень петрушки и хорошенько размешать ложкой. Затем нафаршировать цыплят тонким слоем этого фарша под кожей, заправить их, т. е., натянув кожу назад, зашить ее и прикрепить ножки и крылышки к туловищу, как и при заправке других птиц. После того, распустив на горячем сотейнике масло, обжарить цыплят с обеих сторон. Когда цыплята зарумянятся, то переложить их в глубокий сотейник.
В сотейнике же, на котором жарились цыплята, приготовить соус сметана так: положить на сотейник холодную пассеровку, прибавить сметану и бульон, дать вскипеть, чтобы соус загустел, процедить его на цыплят, закрыть крышкой и потушить на краю плиты минут 20, чтобы цыплята пропитались соусом. Готовые цыплята разрубить в продольном направлении пополам и переложить на блюдо в таком виде, какой они имели до нарезки, а если маленькие, то оставить цельными, полить их частью соуса, а остальной соус подать в соуснике отдельно.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Целость кожи. Ввиду того, что цыплята фаршируются под кожей, крайне важно, чтобы она нигде не была надорвана, иначе фарш вывалится и потеряет сочность. Если же кожа где-нибудь прорвется, то из-за этого не стоит браковать цыпленка; кожу можно зашить тонкими нитками; при жарении края кожи вполне соединятся, а когда цыпленок изжарится; можно вынуть нитки, и место разрыва кожицы сгладится.
