Роберт Вольке - О чем Эйнштейн рассказал своему повару
С другой стороны, неосторожное обращение с магнитной подставкой действительно может повредить ножи, если вы ударите (или просто заденете) режущей кромкой по магнитной планке — например, когда вы берете их или кладете обратно. Возможно, что именно поэтому возникло распространенное мнение, что если хранить ножи на магнитных подставках, то лезвия быстрее тупятся.
Если же вас беспокоит, что лезвие ножа испортится, поскольку вы привыкли быстро выхватывать его из магнитной подставки, то вы можете просто держать свои ножи в деревянной стойке на столешнице. Некоторые люди думают, что это действительно лучший способ. Но кто может похвастаться тем, что владеет набором отлично ранжированных ножей, расположенных в индивидуально подобранных деревянных пазах? Их недостаток в том, что пазы для ножей трудно содержать в чистоте, а по выступающим ручкам не всегда просто бывает определить, какой именно нож вы вытягиваете. А вот если у вас есть магнитная подставка для ножей, вы всегда можете подобрать подходящий нож для работы.
Как мы все знаем из учебников по кулинарии, острый нож — это самый безопасный нож, ведь он не соскользнет с продуктов на ваши пальцы. Продается немало хороших электрических и ручных точилок для ножей, так что больше нет необходимости в освященном временем (и отнимающем ваше драгоценное время, кстати) способе их заточки на точильном камне.
Но должен предупредить: точилки, для применения которых требуется физическая сила, имеют два перемежающихся набора дисков (через которые вы протягиваете лезвие ножа) и соскребают большое количество частичек металла, которые будут прилипать к лезвию, если оно намагничено. (Эти точилки не рекомендуются к использованию, если вам не нравятся ножи, которые со временем становятся все тоньше и тоньше.) Частички металла не слишком приятно находить в своей пище, так что после использования такой точилки тщательно протрите нож влажной бумажной салфеткой.
Очистка кисточки
«У меня не получается сохранить свою кисточку для смазывания выпечки чистой или неповрежденной. За прошлый год я, наверное, купила штук десять таких кисточек. Есть какие-нибудь предложения на этот счет?»
Да. Хорошо мойте их и не используйте не по назначению. После того как вы использовали кисточку для смазывания выпечки — причем неважно, чем именно вы смазывали изделия из теста, яйцом или сливочным маслом, — ее следует непременно тщательно вымыть, иначе она станет липкой и противной, а в следующий раз вы ею воспользоваться уже не сможете.
Кисточки для смазывания выпечки (вверху) и кисточка для смазывания жаркого (внизу)
На что еще следует обратить внимание: нельзя путать кисточку для смазывания выпечки с кисточкой для смазывания жаркого (такую ошибку иногда можно встретить в статьях, публикуемых в различных кулинарных журналах). Это два разных инструмента, предназначенных для разных видов работы.
Кисточки для выпечки не предназначены для того, чтобы выдерживать высокие температуры, их мягкая натуральная щетина может расплавиться, если использовать ее для нанесения масла или соуса на горячие продукты в духовке или на гриле. С другой стороны, кисточки для смазывания, которые имеют более длинную ручку и жесткую синтетическую щетину, могут использоваться при высоких температурах, не плавясь.
Не забывайте: кисточки для выпечки не должны использоваться для смазывания жаркого, так же как и кисточки для смазывания жаркого не годятся — так как у них слишком жесткая щетина — для сдобной выпечки.
Дешевые кисточки с неотделанными деревянными ручками и натуральной белой щетиной, которые продаются в хозяйственных магазинах, практически идентичны дорогим кисточкам для выпечки, которые продаются в магазинах товаров для кухни.
Мгновенная смазка
«Чтобы уменьшить употребление жира, я налила масла в бутылку с аэрозольным распылителем, но в результате получила прямо противоположный эффект: из нее полились фонтаном струи масла, что только добавило калорий в блюдо, а отнюдь не уменьшило их. Есть ли способ получше, чтобы получить собственный кулинарный спрей?»
Да, лучший способ действительно существует. Обычные пластиковые бутылки-распылители предназначены для распыления жидкостей на основе воды, а не масла. Вода более жидкая (то есть менее вязкая), чем масло, и легко распыляется в виде аэрозоля. Давления встроенного в бутылку насоса совершенно недостаточно, чтобы разделить масло на микроскопические капельки, как это происходит в аэрозольных баллончиках.
В магазинах кухонной посуды и каталогах можно найти распылители для оливкового масла, которые прекрасно подходят для смазывания сковородок, поддонов для гриля и противней, а также для приготовления чесночного хлеба, опрыскивания салата из зелени и для многих других кулинарных целей. Вы просто наливаете в них масло и нагнетаете давление, накачивая крышку. Затем масло распыляется в виде аэрозольного облачка благодаря всего одному нажатию кнопки — словом, так же, как при использовании аэрозольных баллончиков.
На кухне я держу небольшую пластиковую бутылку с распылителем, в которую налита простая вода. Я выяснил, что лучший способ освежить хлеб (допустим, французскую булку) — это увлажнить его, слегка сбрызнув водой, а затем на две минуты положить его в тостер, выбрав температурный режим в 175 °C. Многие блюда будут выглядеть аппетитнее, если их просто сбрызнуть водой перед тем, как подавать к столу. Почти любое горячее блюдо, которое перед подачей должно настояться в течение некоторого времени, выиграет от этой косметической процедуры. Стилисты продуктов используют этот фокус на фотосессиях, чтобы блюда выглядели свежее.
Сочная история
«Я часто делаю лимонный крем и использую его в качестве начинки для пирожков. Ну и, конечно же, я использую свежевыжатый лимонный сок. Но мне кажется, что у меня пропадает понапрасну много сока, ведь я не могу выжать его весь. Есть ли какой-то способ извлечь максимальное количество сока из лимона или лайма?»
В некоторых кулинарных книгах и журналах рекомендуют покатать лимон или лайм по столу, плотно придавливая рукой. Другие советуют прогреть их в микроволновке на протяжении одной минуты. Эти советы звучат совершенно логично, но мне всегда было интересно, срабатывают ли они. Поэтому я решился провести эксперимент в своей лаборатории — ну, то есть на кухне.
Я хотел выяснить, сможет ли нагревание лайма (или лимона, принцип должен быть тот же, очевидно) в микроволновой печи или же раскатывание его на столе перед выжиманием привести к выходу большего количества сока. Я всегда относился с подозрением к таким рекомендациям, которые, как и многие догматы кухонных традиций, никогда, насколько мне известно, не исследовались с научной точки зрения. Мне хотелось проверить эти советы, поставив строго контролируемый научный эксперимент. Именно это я и проделал; думаю, что его результаты вас удивят.
Итак, весь процесс описан мною в виде записей в лабораторном блокноте, то есть примерно так, как это делается во время учебы в университете.
Эксперимент № 1Методика проведения
Я разделил 40 лаймов на четыре группы (расчет очень прост). Первую группу я нагревал в микроволновке (мощностью в 800 ватт) в течение 30 секунд; вторую группу раскатывал на кухонном столе, крепко прижимая ладонью; третью группу я раскатывал и нагревал в микроволновке; в четвертой группе лаймы не подвергались никакому воздействию — это была контрольная группа. Я взвешивал каждый лайм, подвергал его необходимой обработке, если таковая требовалась, разрезал пополам, выжимал сок электрической соковыжималкой, а затем измерял количество полученного сока. Далее я сравнивал результат: сколько получилось сока (в миллилитрах) на грамм веса фрукта. Я избавлю вас от необходимости знакомиться со всеми подробностями измерений веса, объема, температуры, а также статистического анализа данных.
Результаты и их обсуждение
Не выявлено заметной разницы между всеми четырьмя группами лаймов. Ни нагрев в микроволновке, ни раскатывание, ни раскатывание наряду с нагревом не смогли увеличить выход сока.
А в самом деле, почему это должно было случиться? Во фрукте есть определенное количество сока, которое зависит от его сорта, условий выращивания и обращения с этим плодом после сбора урожая. Почему же тогда мы ожидаем, что от нагревания или манипуляций с ним количество сока изменится? Это как раз та часть выдумок о цитрусовых, которая никогда не казалась мне разумной, и теперь я убедился, что это все неправда.
