Леонид Зданович - Мужчина на кухне
— Мясо, приготовленное на решетке, можно есть сразу же, так как после дополнительного подогрева оно утрачивает свой специфический вкус.
— После каждого употребления вертел и решетку следует тщательно вычищать, так как мелкие кусочки мяса, прилипшие к решетке или вертелу, подгорают и придают мясу неприятный вкус.
Продолжительность жарки шашлыков
— Шпик или бекон — срезать кожицу и жарить в течение трех-пяти минут только с одной стороны.
— Ветчина — жарить по три-четыре минуты с каждой стороны, затем температуру уменьшить и подержать еще по пять-шесть минут с каждой стороны.
— Сосиски — снять целлофановую оболочку, наколоть вилкой в нескольких местах, смазать подсолнечным маслом или растопленным сливочным маслом и жарить при сильной температуре четыре-пять минут, причем время от времени переворачивать. Затем в течение пяти-шести минут жарить при более низкой температуре.
— Бифштекс (полтора сантиметра толщиной) — намазать растопленным сливочным маслом. Жарить при сильной температуре по две-три минуты с каждой стороны, после чего температуру убавить. Если вы хотите, чтобы мясо осталось розовым в середине, его следует печь еще по две минуты с каждой стороны. Если вы желаете, чтобы бифштекс был средне прожарен, жарьте его по две-три минуты с каждой стороны при сильном режиме и по четыре-пять минут при более слабом. Для хорошо прожаренного бифштекса требуется жарить его по две-три минуты при сильном режиме и от шести до десяти минут при более слабом.
— Ягнячьи (бараньи) котлеты или отбивные — намазать растопленным сливочным маслом, жарить по три-четыре минуты с каждой стороны при высокой температуре и 8 минут с каждой стороны при более низкой температуре.
— Свиные отбивные котлеты — жир срезать (по желанию), смазать их растопленным сливочным маслом, жарить по 5 минут с каждой стороны при высокой температуре и по 10–15 минут при более низкой.
— Печень — зачистить от прожилок и пленок и срезать более твердые места, смазать растопленным сливочным маслом, жарить в течение двух-трех минут с каждой стороны на решетке при сильном режиме и по две-три минуты — при более слабом.
— Цыпленок — предпочтительнее для жарки брать бройлера. Если вы используете вертел — цыпленка запекают целиком, а если решетку, то его можно разрезать пополам или на четыре части. Мясо цыпленка или целую тушку смазать растопленным маслом и натереть приправами, жарить в течение 4–5 минут с каждой стороны, уменьшить температуру и продолжать еще 15–20 минут, пока цыпленок не приобретет золотистый цвет и не пропечется как следует.
— Рыба. Если куски рыбы тонкие, их следует жарить в течение двух-пяти минут, не переворачивая. Если же куски рыбы более толстые, — их жарят от восьми до десяти минут, причем переворачивают с одной стороны на другую и смазывают растопленным сливочным маслом. Рыба на барбекю — намазать рыбу растительным или растопленным сливочным маслом и сбрызнуть лимонным соком, после чего завернуть в фольгу.
Шашлык из баранины по охотничьи
Баранину (почечную часть или мякоть задней ноги) обмыть, нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный лук, уксус или чайную ложку лимонного сока и перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2–3 часа вынести в холодное место, чтобы баранина промариновалась.
Перед жарением замаринованные куски баранины надеть на металлический вертел, вперемежку с луком, нарезанным ломтиками. Жарить шашлык надо над горящими без пламени углями, примерно, в течение 15–20 минут, повертывая вертел, чтобы баранина прожарилась раномерно.
Если жаровни нет, то шашлык можно жарить обычным способом — на сковороде.
Готовый шашлык снять с вертела, положить на блюдо, полить маслом и гарнировать зеленым луком, помидорами, нарезанными дольками, и кусочками лимона. Кроме того, на гарнир можно подать отварной рис и отдельно сушеный молотый барбарис или гранатный сок.
Таким же способом шашлык можно приготовить из свинины. На 500 г баранины — 2 головки репчатого лука, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров, ½ лимона, 1 ст. ложку уксуса и 1 ст. ложку масла.
Шашлык по-карски 1 вариант
Это название берет начало от неприступной турецкой крепости Карс, дважды взятой русскими войсками, сначала в Крымскую войну, затем в русско-турецкую. Именно с тех пор шашлык становится модным блюдом в петербургских ресторациях. До той поры дичь на вертеле предпочитали жарить обернутой в плотную бумагу (кое-какие из старинных способов мы приводим в конце книги в особом разделе).
Почечную часть баранины обмыть, зачистить, срезав сухожилия, сделать надрезы, чтобы во время жарения куски баранины не стягивало, и нарезать по одному куску (250 г) на порцию. Почки также обмыть и разрезать пополам.
Подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом или лимонным соком, и в таком виде оставить на 2–3 часа для маринования.
Перед жарением каждый кусок баранины надеть на металлический вертел, добавив с обеих сторон куска по половинке почки, и жарить над углями без пламени. Во время жаренья вертел нужно повертывать, чтобы баранина равномерно прожарилась. При отсутствии жаровни шашлык можно жарить на сковороде.
Готовый шашлык снять с вертела и подать целым куском вместе с почками, положив на тарелку кусочек лимона. Сверху шашлык посыпать зеленым луком и зеленью петрушки. Отдельно подать соус «Кетчуп», “Кубанский” или другой острый томатный соус.
На 500 г баранины — 2 почки, 1 головку репчатого лука, 100 г зеленого лука, 1 столовую ложку уксуса, ½ лимона.
Шашлык по-карски II вариант
Мясо нарезать крупными кусками (по одному на порцию) и замариновать, как для шашлыка по-кавказски. Маринованное мясо надеть на шпажку, с одного конца надеть очищенную от пленки баранью почку, а с другого — некрупный помидор.
Смазать мясо топленым курдючным салом и жарить над углями или в электрогриле.
При подаче жареный шашлык, почку и помидор снять со шпажки, уложить на блюдо и гарнировать кольцами сырого репчатого лука, дольками лимона, зеленым луком и зеленью петрушки. Отдельно подать соус ткемали и свежий или сушеный молотый барбарис.
Баранина — 1500 г, лук для маринования — 2 шт., почки и помидоры — по 1 шт., сало баранье — 50 г, лук репчатый и зеленый для гарнира — по ½ пучка, лимон — ½ шт., барбарис сушеный — 20 г, соус ткемали — 50 г, зелень, соль, перец черный молотый.
II1 вариант (маринад на водке)
Мякоть жирной баранины (заднюю ногу) нарезать кусками диаметром 100–150 мм и толщиной 30–40 мм, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанной зеленью и репчатым луком, сложить в неокисляющуюся посуду, полить уксусом, коньяком или водкой, перемешать, уплотнить и оставить на 6–8 часов на холоде. Затем куски баранины нанизывать на шпажку вперемежку с ломтями сырого курдючного сала и жарить на вертеле, периодически повертывая. Когда мясо прожарится на глубину примерно 8—10 см, острым ножом отрезать от него тонкие ломтики, оставшееся мясо продолжать жарить, затем снова срезать и так до тех пор, пока все мясо не изжарится.
При подаче ломтики мяса положить на блюдо и гарнировать нашинкованным репчатым и зеленым луком, помидорами и веточками зелени петрушки и кинзы.
Предупреждаем будущих поваров-“кебабчи” — уж если вы делаете маринад из вина, то не добавляйте туда уксуса, а льете спиртное — не брызгайте лимонным соусом. Мясо любит какой-то один маринад, но не все вместе.
Баранина — 240 г, сало курдючное — 50 г, лук репчатый — 50 г, водка или коньяк —10 г, уксус 3°/о-ный—3 г, перец красный молотый, зелень свежая — 20 г, соль.
Шашлык из баранины по-кавказски
Куски баранины нарезать кубиками по 30–40 г, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным или натертым на терке репчатым луком и зеленью петрушки, смочить уксусом или лимонным соком, перемешать, уложить в неокисляющуюся посуду и поставить на холод на 4–6 часов.
Маринованные куски мяса нанизать на металлическую шпажку вперемежку с кружочками репчатого лука, смазать растопленным курдючным салом и жарить над горящими углями либо в электрогриле.
Готовые кусочки шашлыка снять со шпажки на блюдо, гарнировать сырым нашинкованным репчатым или зеленым луком, помидорами и долькой лимона. Отдельно подать соус ткемали или “Восточный” и свежий или сушеный молотый барбарис.
Баранина — 1600 г, лук репчатый — 3 шт., лук зеленый — 3 пера, уксус 3 %-ный — 20 г, помидоры—10 шт, соус ткемали — 100 г, барбарис сушеный — 20 г, лимон — ½ шт., сало баранье топленое — 50 г, соль, перец черный молотый, зелень.
