Виктория Карпухина - Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей
Неаполитанский томатный соус
Томатный соус потребляется в больших количествах. Его основное предназначение сдабривать пасту, поэтому соус готовится с расчетом на хороший семейный обед.
• помидор – 8 штук
• лук репчатый – 2 штуки
• масло растительное – около 30 мл, чтобы покрыть сковородку
• чеснок – 5 зубчиков
• паста томатная – 200 г
• лавровый лист – несколько листиков
• базилик, орегано
• соль, черный перец по вкусу
Измельчаем репчатый лук и чеснок, обжариваем их на растительном масле. Очищаем помидоры от кожицы и мелко дробим мякоть. Добавляем мякоть помидоров к луку и чесноку, засыпаем туда же измельченные листики базилика, орегано, лавровый лист, соль и перец. Доводим содержимое сковороды до кипения. Затем уменьшаем огонь и тушим соус в течение получаса. Удаляем из соуса лавровые листики. Взбиваем блендером и подаем соус в соуснице.
«Нуазет», голландский соус для телятины
Соус «Нуазет» к телячьим отбивным готовят непосредственно перед подачей на стол.
• сливочное масло – 200 г
• яичные желтки – 4 штуки
• белое вино – 6 ст. л.
• соль, перец, сахар – по вкусу
• лимонный сок – до 1 ст. л., по вкусу
• лесные или грецкие орехи (молотые) – 2 ст. л.
Сливочное масло растапливаем на водяной бане. Добавляем желтки, вино и взбиваем на водяной бане до тех пор, пока масса не загустеет. Затем снимаем с водяной бани, продолжая взбивать, даем соусу немного остыть.
Добавляем по вкусу соль, перец и сок лимона. В конце всыпаем молотые орехи, все хорошо перемешиваем. Соус готов.
«Песто», итальянский соус с базиликом
По-итальянски «песто» означает «топтать», «растирать». Соус известен со времен Древнего Рима, его родиной считается Генуя, Северной Италии. Классическое приготовление соуса заключалось в растирании в мраморной ступке базилика, орешков пинии (сосны), соли, чеснока, лучших сортов оливкового масла, с добавлением овечьего сыра пекорино.
Итальянцы утверждают, что для песто базилик годится, только если он выращен в Генуе, а орешки должны быть только от средиземноморских пиний.
Твердый овечий сыр пекорино сицилиано производят исключительно на Сицилии. Он созревает более двух лет, и считается очень дорогим. Потому пекорино часто заменяют более дешевым «Пармезаном».
Во Франции приготавливают соус «писто», который отличается от сицилийского только отсутствием орехов. А в немецком аналоге чеснок заменяют черемшой.
Соус «Песто» используется, прежде всего, для пасты, но подойдет к рыбным и мясным блюдам. Мы приготовим его близко к классическому рецепту. Нам понадобится:
• базилика – 50 г
• сыра «Пармезан» – 50 г
• кедровых орешков – 3 ст. л.
• оливкового масла – 10 мл
• чеснока – 2 зубчика
• соль по вкусу
Чеснок нарезаем крупно, «Пармезан» натираем на терке, помещаем ингредиенты в блендер и взбиваем до однородной массы. Учитывая, что сыр достаточно соленый, соль определите по вкусу, может быть, она вообще не понадобится.
Естественно, можно заменить «Пармезан» на другой твердый сыр, но и соус будет другой.
Сацебели, грузинский соус
Традиционный грузинский соус сацебели готовят из фруктов и орехов, иногда добавляют туда томаты. Распространенное мнение, что сацебели – исключительно томатный соус, не соответствует действительности. Главная особенность соуса – это вкус, он должен быть кисло-сладким. Известны рецепты сацебели с соком незрелого винограда, гранатом, ежевикой, алычой, барбарисом, кизилом.
Сацебели подают к блюдам из птицы, к шашлыку, мясным колбаскам, к овощным блюдам из фасоли и баклажанов, к традиционным хинкали и цыпленку табака, даже к рыбным блюдам. Мы опробуем самый простой рецепт соуса, с подкисленным виноградным соком.
• орехи грецкие – 200 г
• сок виноградный напополам с уксусом винным – 200 г (или уксус винный – 200 г)
• чеснок – 4 зубчика
• соль
• зелень мяты и кинзы – пучок
• бульон мясной или рыбный – 500 мл
• перец молотый красный – на кончике ножа
Измельченные грецкие орехи разводят уксусом (виноградным соком и уксусом), добавляют бульон (мясной – для блюд из мяса, и рыбный – для рыбных блюд). Туда же добавляют сырой рубленый лук, толченый чеснок, соль, красный перец и измельченную зелень. Соус сацебели можно подавать к столу как в холодном, так и в теплом виде (то есть используя теплый бульон как основу).
Тапенад, провансальский соус
Тапенад – излюбленный соус французского Прованса, приготовляемый в виде густой пасты из оливок, анчоусов и каперсов («тапен», на провансальском диалекте). О каперсах вы может прочитать в разделе Целительные специи, приправы, пряности. Соус тапенад подают к свежим овощам или к аперитиву на ломте хлеба. Густым соусом даже фаршируют птицу.
• оливки – 200 г
• каперсы – 50 г
• масло оливковое – 30 мл
• уксус яблочный – 1 ч. л.
• чеснок – 1 зубчик
• базилик, розмарин, тимьян, петрушка – пучок
• черный перец по вкусу
У консервированных маслин и каперсов сливаем жидкость и обсушиваем плоды. Очищаем чеснок. Промываем и обсушиваем травы. Все ингредиенты измельчаем в блендере. Добавляем 1 ч. л. уксуса и перчим. Соусницу украшаем петрушкой, розмарином и каперсом.
Тартар, французский соус
«Тартар» – французский соус, который по традиции подают к рыбным блюдам или холодному ростбифу. Соус отдаленно напоминает майонез, в том числе эмульгированной консистенцией. Но в качестве основы в Тартаре, в отличие от майонеза, берутся не сырые, а вареные яичные желтки. Обязательным компонентом соуса считается зеленый лук. А к необязательным, но популярным добавкам относят измельченные маринованные огурцы, чеснок и даже каперсы. Мы приготовим быстрый домашний «Тартар» с использованием готового майонеза. Нам понадобится:
• майонез – 1 стакан
• лук зеленый – 3 ст. л.
• огурцы маринованные – 1/4 стакана
• каперсы – 1 ст. л.
• петрушка рубленая – 1 ст. л.
• сок лимонный – 2 ч. л.
• горчица – 1 ч. л.
• эстрагон сушеный – 1/2 ч. л.
• соль – по вкусу
• перец черный молотый – по вкусу
В миске смешаем мелко нарезанные огурцы, зеленый лук и каперсы. Добавим майонез, мелко рубленную петрушку, лимонный сок, горчицу, измельченный эстрагон. Посолим и поперчим по вкусу.
Накрываем соус пленкой и отправляем в холодильник на 1 час. Рецепт майонеза в домашних условиях см. в этом разделе.
Тахинный соус для рыбы и мяса
Соус из кунжута подойдет к мясу, рыбе и вегетарианским блюдам. Для него нужен готовый ингредиент «тахинная паста» или «тахина». Ее можно купить в магазине, но готовая паста содержит консерванты. Попробуем обойтись своими силами, и сначала приготовим пасту, а на ее основе какой-либо соус. Все дальнейшие варианты использования пасты будут зависеть от ваших вкусов и предпочтений. К слову, паста может стать основой и сладких соусов.
Для пасты
• кунжута – 2 ст. л.
• кунжутного масла – 1/2 ч. л.
• соли – 1/4 ч. л.
Семена кунжута растираем до однородной массы в блендере. Добавляем масло и соль, перемешиваем, подливаем 1/4 стакана воды, снова перемешиваем до однородной массы. Выход пасты должен составить 1/2 чашки (стакана).
Для соуса
• чеснока – 2 зубчика, измельчить
• нарезанной петрушки – 1/2 стакана
• лимонного сока – 2 ст. л.
