Елена Маслякова - Твоя пекарня
Прекрасно смотрятся сделанные из цветной карамельной массы цветы, например тюльпаны или розы.
Чтобы изготовить розу, необходимо придать трем кусочкам карамели формы лепестков и соединить их т. о., чтобы получился бутон. После этого делают более крупные лепестки и присоединяют их к бутону. Чтобы лепестки не отваливались, карамельную розу нужно поставить в бутылку и держать ее там, пока она не затвердеет. Если розу необходимо какое-то время хранить, ее желательно опустить в растопленное масло.
Бутон для розы делается из белой, желтой, красной или розовой карамели. Сформованную в форме маленького яйца массу с одной стороны надрезают, а край надреза вытягивают так, чтобы получился тонкий лепесток, изображающий раскрывающийся бутон. Из зеленой карамели формуют палочку с заостренными концами, изображающую цветоножку, на конце делают пять надрезов, растягивают их и в середину приклеивают приготовленный бутон.
Листья также делают из зеленой карамельной массы. Из нее формуют фигурки в форме моркови, а затем их раскатывают в листья.
Лепестки для тюльпанов делают из красной, желтой или розовой карамели, выгибая их на чайной ложке.
Кроме того, из карамельной массы можно сделать выдувные изделия, например вазу, графин или шар. Для этого в куске карамели делается небольшое отверстие, в которое вставляется пульверизатор, и с его помощью выдувается изделие любой величины, а затем ему придается необходимая форма.
Карамель является почти универсальным украшением для мучных кондитерских изделий, а различные фигуры, которые можно сформовать из карамельной массы, позволяют разнообразить внешний вид и вкус готовых изделий.
Карамельные фигурки прекрасно сочетаются с украшениями из рисовальных масс и глазури как по вкусу, так и по внешнему виду.
Посыпки
Бисквитная посыпка
Требуется: 3 яйца, 1/2 стакана сахара, 1/3 стакана муки, 1/3 ч. л. соды, гашенной уксусом, 1/4 ч. л. ванильного сахара, 2 ст. л. растительного масла.
Способ приготовления. Белки отделите от желтков и взбейте их в белую устойчивую пену. Желтки взбейте с добавлением сахара. Затем введите в желтковую массу муку, предварительно смешанную с содой и ванильным сахаром, и все хорошо перемешайте. После этого осторожно введите белки и еще раз перемешайте.
Неглубокую форму смажьте растительным маслом и вылейте в нее тесто. Затем поставьте в разогретую духовку и выпекайте до готовности 20–25 мин. После чего бисквит охладите и разотрите в крошку, которой и посыпают различные изделия.
Шоколадные фигурки
Требуется: 100 г шоколада без начинки, 10 г сливочного масла.
Способ приготовления. Шоколад разломите на мелкие кусочки и медленно нагрейте на водяной бане до 40–45 град. При этом в шоколад ни в коем случае не должна попасть вода или водяные пары, от которых он делается слишком вязким. К согретому шоколаду добавьте сливочное масло. А чтобы оно лучше соединилось с шоколадом, массу, постоянно помешивая, охладите почти до затвердения, а затем вновь нагрейте до прежней температуры.
Если шоколад не пройдет эту стадию температурной обработки, то на его поверхности появится непривлекательный седой налет. Смочите руки водой и сформуйте из шоколадной массы различные фигурки, а когда они остынут, украсьте ими готовые изделия.
Кулинарные хитрости
Внешний вид кондитерских изделий является их своеобразной визитной карточкой. Красиво и со вкусом оформленные, они привлекают внимание и вызывают аппетит. Однако следует помнить, что оформление изделий не должно быть очень трудоемким и излишне сложным.
Шоколадная посыпка
Требуется: 100 г шоколада.
Способ приготовления. Шоколад натрите на крупной терке или протрите через сито. На готовые изделия наложите шаблон, вырезанный из бумаги, на него равномерно нанесите посыпку. После этого осторожно удалите приспособление.
Шоколадную стружку можно приготовить и из плитки шоколада. Для этого шоколад постепенно нагрейте, а затем срежьте с него ножом тонкие пластинки, которые свертываются в трубочки.
Миндальная посыпка
Требуется: 100 г миндаля, 1 ст. л. растительного масла, 50 г сахарной пудры, 1 г пищевого красителя.
Способ приготовления. Миндаль очистите от оболочек, а затем измельчите и просейте через сито. Обжарьте с добавлением растительного масла и при необходимости покрасьте. Из миндаля можно приготовить посыпку, нарезав его в длину тонкими ломтиками или разрезав пополам. Такой миндаль тоже жарят или окрашивают.
Кулинарные хитрости
Изделия, которые должны разрезаться на части, следует украшать так, чтобы рисунок был сохранен при разрезании. Для этой цели можно разграничить поверхность изделия на секторы, составить из повторяющихся элементов. Необходимо помнить, что в основе всех украшений лежат простота и умеренное использование пищевых красителей.
Мучная посыпка
Требуется: 300 г пшеничной муки, 200 г сахара, 100 г сливочного масла или маргарина, яйцо, 1/4 ч. л. ванильного сахара.
Способ приготовления. Сахар взбейте с яйцом. Сливочное масло растопите и охладите, а затем соедините с яичной массой. После этого добавьте муку, все хорошо перемешайте и разомните. Если продукты теплые и посыпка получается липкой, охладите ее или добавьте немного муки.
Посыпка из грильяжа
Требуется: по 100 г орехов и сахара, 2 ст. л. воды.
Способ приготовления. Орехи (миндаль, фундук, грецкие, арахис) измельчите при помощи терки или ножа. Сахар растопите, добавив в него воду. Затем смешайте орехи и сахарную массу и дайте ей застыть. Готовый грильяж мелко истолките.
Сахарная посыпка
Требуется: 200 г сахарного песка, пищевой краситель.
Способ приготовления. Часть сахара окрасьте в желтый цвет, часть — в красный, а часть — в зеленый. Затем дайте сахару подсохнуть и перемешайте его. Красивая посыпка получается из сахарного песка с крупными кристаллами. При отсутствии такого сахара можно раздробить кусковой сахар и отсеять кусочки одинаковой толщины.
Кулинарные хитрости
Чаще всего готовые изделия оформляют в виде орнаментов и рисунков, как геометрических, так и растительных. Для оформления кондитерских изделий могут применяться различные посыпки и украшения, в частности: цветные желе, фрукты, помадки, шоколад, сахар, карамель, грильяж, марципаны и др. Многое зависит от фантазии и умения кулинара.
Посыпка белковая с сахаром
Требуется: 2 яичных белка, 1/2 стакана сахарной пудры, 1/4 ч. л. ванильного сахара или сок 1/3 лимона, 1 ст. л. растительного масла.
Способ приготовления. Охлажденные яичные белки взбейте до устойчивой пены. Затем постепенно, небольшими порциями введите сахарную пудру, непрерывно продолжая взбивать. В конце добавьте ванильный сахар или лимонный сок. После этого белковую массу выложите на небольшой противень, смазанный растительным маслом, и выпекайте до готовности. Затем остудите и мелко покрошите. Посыпка готова.
Ягодная посыпка
Требуется: по 50 г черной смородины, вишни и земляники, 100 г сахара, 1/2 лимона.
Способ приготовления. Ягоды переберите и хорошо промойте. Затем дайте им высохнуть. В это время сахар растопите, добавив в него сок половины лимона. После этого залейте ягоды сахаром и остудите.
Кулинарные хитрости
Всевозможные посыпки легко готовить из орехов, сахара, а также из обломков и обрезков бисквита, песочного, слоеного, воздушного и миндального теста. Чтобы рисунок получился наиболее четким, на готовые изделия наносят сетку или шаблон и равномерно просеивают посыпку. Затем приспособления удаляют, а на поверхности остается красивый рисунок.
Творожная посыпка
Требуется: 100 г творога, 80 г сахара, яйцо, 1/4 ч. л. ванильного сахара, 3 ст. л. пшеничной муки.
Способ приготовления. Сахар взбейте с яйцом. Эту массу смешайте с творогом. Затем добавьте муку и ванильный сахар. Все хорошо перемешайте и разотрите до получения крошки. При необходимости положите небольшое количество муки. Эту посыпку используют для печеных изделий из творога — ватрушек, пирогов и т. д.
Заключение
Вот мы и приблизились к последним страницам этого уникального сборника. Остается надеяться, что благодаря именно ему вы узнали, открыли и усвоили много новой, полезной и интересной информации. Если вы воспользовались нашим предложением, то можно с уверенностью сказать, что ваш обыденный стол обязательно перевоплотится в сказочную скатерть-самобранку. Ведь недаром содержание данной книги включает в себя такие способы приготовления хлебобулочных изделий, которых придерживаются народы совершенно разных континентов.
