Александр Левинтов - Жратва. Социально-поваренная книга
Вот куда относить сметану: к напиткам или не к напиткам? Я бы отнес все же к напиткам. Это чисто наше изобретение. На Кубе она называется «esmetana», это то немногое, что мы им подарили. Мы им еще подарили глагол rabotar. Он отличается от их глагола trabahar, постольку поскольку глагол trabahar — это что-то делать, трудиться, a rabotar — это чисто по-совковому производить рабскую работу. А еще мы им подарили причастие «гульенда» — гулящая. Что касается эсметаны или просто сметаны, то, говорят, только кипрский йогурт отдаленно напоминает ее. Во всем остальном она не имеет аналогов в мире. Ну и последний вид напитков — вода. Швеббсы, тоники, лимонады, а главное минералка, чем солонее, тем вкуснее. Это, конечно, доморощенная теория, но я считаю, что, чем ближе источник минеральной воды к нефти или газу, тем она вкуснее. Возьмите Закарпатье и Прикарпатье, всякие нафтуси. Они рядом с дрогобычской нефтью. Кавказские минеральные воды расположены рядом со ставропольским газом. Прекрасная вода тюменская. Великолепные ижевские тепленькие воды — и кругом нефтяные месторождения.
Конечно, самые лучшие воды — боржоми, который в свое время назывался «Кавказский виши». Я пил еще каталонский виши и должен заметить, что это действительно прекрасная вода, не хуже, нашего боржоми, пожалуй даже лучше. Я представляю, что же такое французское виши — вот, наверное, водичка! Самая же необычная и прекрасная из минеральных вод — это минеральные воды в районе Ясеней, в Закарпатье, Раховский район. В Тиссу впадает большое количество ручейков, которые сами по себе образуются небольшими родничками — источниками минеральной воды, восхитительно пахнущими тухлыми яичками, свежайшими тухлыми яичками. Вода хрустальна и прозрачна, от нее идет такая изысканная вонь. Пить эту хрустящую воду, самой природой охлажденную и газированную, одно удовольствие. Конечно же есть минеральные воды, которые пить просто не хочется. Это прежде всего московская минеральная вода, которая берется, по-моему, из скважин, пробитых в канализации. Но мне не хочется кончать разговор о воде и минералке на этой грустной ноте. Поэтому я сейчас вспомню парк Guel в предгорьях, окружающих Барселону. Фантастические каменные пальмы и аромат настоянных гигантских кедров и альм. И прожженное, как испанский cambionero, солнце, и безоблачное небо, и холодный освежающий швеббс, дарящий глубину резкости и отличную диафрагму нашему внутреннему взору, благодарному этому миру.
Принципы национальных кухонь
Конечно, откуда мне все это знать, если бывал-то я всего, может, в десятке стран, и иногда попадалось в этих странах нечто настолько европеизированное и вселенское, что говорить, что я знаю, что такое ирландская кухня, например, если не считать огромных зеленых яблок, просто не могу. Поэтому многое здесь держится не столько на посещении этих стран, сколько на разговорах, общении с представителями стран, а многое строится на догадках. Так мне кажется.
Китай
Вот, например, китайская кухня. Бывал я, конечно, в ресторане «Пекин», но там специально делается таким образом, чтобы ты не понял, чего ты ешь: освещение тусклое и красное… Помню ел курицу с грибами «фушоу». Понять, где здесь курица, а где здесь грибы, было невозможно. Все перемешано, вонючее, очень острое. Ну, и с горяча напился… А уж чем я там хвалился, и хвалился ли вообще чем-нибудь китайским или утаил в себе — это не помню. Да, и думаю, что то, что готовят в ресторане «Пекин», к китайской кухне относится мало. Если же одним словом определить китайскую кухню, то я бы ее назвал «метаморфоза». Китайцы, ох уж эти искусники, любят из рыбы делать петуха, из петуха — обезьяну, из обезьяны — тигра, из тигра — черепаху, а из черепахи — камень. Все-таки, согласитесь, надо быть либо китайцем, либо очень извращенным человеком, чтобы есть рыбу из курятины.
Чехия
Чехи делают блюда, предполагая, что основной компонент любого блюда — это труд и мастерство. То ли труд приправляют мастерством, то ли мастерство — трудом, но над каждым блюдом своим они корпят Бог весть сколько и вкладывают туда многовековой опыт и культуру. Уж если печеньице, то в печеньице входит 20–30 часов непрерывного труда из секретов всех бабушек света.
Из всех рыб чехи знают только карпа и пструху (форель). Лучше и больше всего им удаются вепржи (свинина) с бамбурачками, бамбураками или просто кнедликами (разновидности картофельных котлет. Специфический чешский юмор проявляется в названиях и порциях: знаменитый «противень Балоуна» в пивной «У чаши» весит в мясе 2500 грамм и рассчитан на 1–6 человек.
Германия
Главное — сытость. Немец ест основательно, много и большими порциями. Пища по возможности простая, но сытая. Ему важно, чтобы все было направлено на то, чтобы съесть это, это да еще это, запив пивом и тем самым возбудив дополнительный аппетит, чтобы съесть еще и вон то.
Их огромные сосиски, сардельки, гарниры на полстола, причем гарниры простые — типа картошки, капусты, добротны как армейский сапог.
Англия
Англичанин заботится о здоровье. Сама процедура пожирания чего-нибудь — для него это вроде физзарядки пищеварительного тракта. Он предусмотрит, чтобы стенки пищевода и желудка были выложены сначала порриджем, по которому смачно и без претензий на несварение проваливались яичница, бекон, тостер, и, разумеется, чай, хотя, как я понял, англичане не против выпить и пивка, и швеббс, и кофе, но чаем они гордятся, как сами собой.
Лучшее, что придумали англичане, — раскаленная посуда, на которой подается горячее — блюдо долго не остывает, и это замечательно.
Япония
Принцип японской кухни — лучшее из природного, природное — из лучшего. Японец умеет выбирать в природе то, что представляет цвет и гордость самой природы. Я не думаю, что японцы едят очень уж много, но то, что они едят, обладает шармом и изысканностью простоты.
Литва
Много, вкусно, дешево. Готовят возами, охапками, лоханями. Хлеб пекут — не меньше двух килограммов буханки. Молоко пьют не менее чем кринками. Котлеты делают аккурат в размер тарелки, а тарелка размером с бочку.
Цеппелины же их знаменитые — все-таки порядочная гадость: белесое осклизлое картофельное пюре, а внутри — мясной фарш.
Франция
Французская кухня — легкость. И уж потом идут пикантность, изысканность, необычность, оригинальность. Но мне очень нравится французская легкая пища: мягкий воздушный хлеб, неутомительное вино, свежайший салат — и только салат, салатные листья, хорошо прожаренная, но непережаренная, мягкая, сочная рыба, легкая…
Для француза еда — даже не занятие, а так, легкое развлечение.
Италия
Макароны. Три дня я питался в Италии макаронами самых разных видов: короткие, длинные, зубчатые, как роторы; искривленные, прямые, макароны с томатной пастой, суп из макарон… По-моему, даже чай подавался макаронный.
Если из итальянской кухни выкинуть макароны, не останется ничего, даже итальянцев не останется. Хотя, конечно, я помню о том, что пиццу придумали итальянцы. Думаю, что пиццу сделал какой-то очень голодный итальянец, не дождавшись, когда же ее порежут на макароны.
Америка
«Готовить быстрее, чем есть». Американцы вообще шустрый народ. Резкий, шустрый и довольно простоватый. Идея Макдональдса — это их идея, хотя столица фирмы — канадский город Торонто. Американец с непонятной для европейца скоростью сжирает то, что приготовил, а готовит еще быстрее. Как будто каждый его акт приготовления и поедания пищи должен быть занесен в Книгу рекордов Гинесса. Это касается не только Макдональдса (хоть он и канадец, но на таком расстоянии это почти неразличимо). Тут и Коннектикутские цыплята, вообще вся СВЧ-кулинария, американские готовые блюда и прочая, и прочая, и прочая… И еще. Для американцев важен состав того, что они едят, количество белков, жиров и углеводов на одну чайную ложку сжираемого. В этом смысле у них всего три блюда…
Хорошей американской хозяйкой считается та, что умеет купить такое, что не требует никаких затрат времени и усилий с ее стороны в домашнем приготовлении.
Россия
«Всего и побольше». Мы мало что придумали. В основном заимствовали чужие рецепты, включая куличи, блины, каши, супы, соленья, квашения, маринования — это все не наше. Наши только рты, желудки, жвала, мосты и пломбы.
Я не хочу сказать, что наш пищеварительный тракт короче, чем у других. Мы, в конце концов, не акулы, у которых пасть сразу переходит в анальное отверстие. Что-то и у нас там есть. Но мы, повидимому, родились чуть позже нашего голода, поэтому страшно боимся быть голодными и наедаемся впрок либо, что того хуже, в память о голодовке.
