Ольга Шамкуть - Профессия кондитер. Учебное пособие
Пирожное «Орешек». Состав: заварной полуфабрикат – 1301 г, крем ореховый – 2101, помада – 900, орехи для посыпки – 198 г;
для крема: масло – 930 г, сахарная пудра – 342, молоко сгущенное – 392, орехи – 311, яичные желтки – 245, коньяк или вино – 4 г. Выход – 100 шт. по 45 г.
Заварное тесто «отсаживают» в виде круглых заготовок. Выпекают при температуре 190–220 °C, охлаждают и наполняют ореховым кремом при помощи узкой гладкой трубочки, одновременно прокалывая заготовку. Сверху глазируют помадой и посыпают поджаренными рублеными орехами.
При приготовлении крема в сгущенное молоко добавляют воду в соотношении 3:1 и яичные желтки, взбитые до однородной массы. Уваривают на водяной бане до загустения, протирают, охлаждают до 20 °C.
Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают вначале на тихом ходу, затем переключают взбивальную машину на быстрый ход, добавляют сахарную пудру, охлажденную массу, мелко растертые поджаренные орехи, коньяк или вино. Взбивают крем 10–15 мин.
Воздушные пирожныеПирожное воздушное с кремом. Состав: воздушный полуфабрикат – 2345 г, крем сливочный – 3160 г. Выход – 100 шт. по 55 г.
Готовое воздушное тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 15–18 мм и «отсаживают» заготовки круглой или овальной формы на листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и посыпанные мукой.
Выпекают 30–35 мин при температуре 100–110 °C. После охлаждения донышки пирожных украшают сливочным кремом. Маленькое пирожное имеет массу 33 г. Влажность пирожного – 10 %.
Пирожное воздушное с кремом, двойное. Состав: воздушный полуфабрикат – 3555 г, крем сливочный – 2945 г. Выход – 100 шт. по 65 г.
Пирожное готовится так же, как однослойное, только для одного пирожного выпекают две заготовки и склеивают их попарно донышками кремом. Влажность пирожного – 8 %. Маленькое пирожное весит 39 г.
Пирожное воздушное «Грибок» с кремом. Состав: воздушный полуфабрикат – 1500 г, крем сливочный – 2700, бисквит буше – 205, помада – 800, фрукты или цукаты – 305 г. Выход – 100 шт. по 55 г.
Воздушный полуфабрикат выпекают круглой формы. После охлаждения на поверхность донышка заготовки «отсаживают» крем в виде пирамидки. Из бисквита буше, приготовленного холодным способом, выпекают круглые лепешки – «шляпки», глазируют их помадой и кладут на пирамидку из крема. Пирожное украшают фруктами или цукатами.
Пирожное «Лада». Состав: воздушный полуфабрикат – 4005 г, крем сливочный – 1065, крем белковый – 665, джем – 665, шоколад – 505, начинка фруктовая – 100 г. Выход – 100 шт. по 70 г;
для воздушного полуфабриката: сахар – 684 г, яичные белки – 540, мука – 108, ванильная пудра – 7, орехи на посыпку – 205 г. Выход – 1000 г.
Во взбивальную машину загружают яичные белки и взбивают до устойчивой пены, затем, продолжая взбивние на тихом ходу, добавляют сахар, предварительно смешанный с мукой, и ванильную пудру.
Готовую массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и «отсаживают» заготовки круглой или овальной формы.
Перед выпечкой посыпают измельченными орехами (4 г на заготовку). Выпекают при температуре 110–120 °C в течение 25–30 мин и охлаждают. Крем сливочный, белковый и джем соединяют в одинаковом количестве и перемешивают. Этой смесью склеивают донышками две заготовки. Поверхность пирожного украшают оставшимся сливочным кремом, шоколадом и фруктовой начинкой. Влажность пирожного – 11,6 %.
Пирожное воздушно-ореховое. Состав: воздушно-ореховый полуфабрикат – 4305 г, сахарная пудра – 135 г. Выход – 100 шт. по 45 г;
для воздушно-орехового полуфабриката: сахар – 738 г, яичные белки – 369, орехи жареные – 314, ванильная пудра – 9 г. Выход – 1000 г.
Яичные белки взбивают до устойчивой пены. Не прекращая взбивание, постепенно добавляют сахар, соединенный с измельченными жареными орехами и ванильной пудрой. Готовый воздушно-ореховый полуфабрикат выкладывают в кондитер ский мешок с зубчатой трубочкой и «отсаживают» заготовки круглой или овальной формы. Выпекают при температуре 100–110 °C в течение 35–40 мин. Иногда при выпечке на поверхности образуются небольшие трещины. После охлаждения пирожное посыпают сахарной пудрой. Влажность пирожного – 3,5 %.
Миндально-ореховые пирожныеПирожное миндальное. Состав: миндальный полуфабрикат – 6500 г. Выход – 100 шт. по 65 г.
Миндальное тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 15 мм и «отсаживают» пирожные круглой формы на листы, смазанные маслом и посыпанные мукой. Выпекают при температура 150–160 °C в течение 20 мин. Во время выпечки у пирожного получается глянцевитая поверхность с мелкими трещинами. Если выпекать пирожные при более высокой температуре, то образуется толстая корочка с крупными трещинами, а мякиш будет липким. Маленькое пирожное имеет массу 39 г. Влажность готового пирожного – 8 %.
Пирожное ореховое однослойное с помадой. Состав: ореховый полуфабрикат – 5980 г, помада – 520 г. Выход – 100 шт. по 65 г.
Ореховый полуфабрикат выпекают так же, как миндальное пирожное. После охлаждения сверху глазируют белой помадой. Можно приготовить двухслойное ореховое пирожное с помадой. Готовится оно так же, только после выпечки две заготовки склеивают донышками горячей помадой. Масса такого пирожного – 70 г. Влажность пирожных – 8,5 %.
Крошковые пирожныеПирожное «Картошка обсыпная». Состав: крошка бисквитная – 4400 г, крем сливочный – 4200, какао-порошок – 100, сахарная пудра – 280, ромовая эссенция – 20 г. Выход – 100 шт. по 90 г.
Для данного пирожного используют обрезки от бисквита. Их протирают, добавляют к ним крем, эссенцию и хорошо перемешивают до образования пластичной массы. Формуют в виде клубня картофеля и обсыпают какао-порошком, смешанным с сахарной пудрой. Сформованные пирожные укладывают в гофрированные бумажные капсулы. На поверхности делают несколько углублений в виде «глазков» специальной металлической шпилькой. В них «отсаживают» белый крем из узкой гладкой трубочки наподобие ростков картофеля.
Маленькое пирожное готовят массой 54 г. Влажность пирожного – 18 %.
Пирожное крошковое глазированное. Состав: крошка бисквитная – 5100 г, крем масляный – 4655, помада – 1220, ромовая эссенция – 20 г. Выход – 100 шт. по 110 г.
Заготовку для крошково глазированного пирожного делают так же, как для «Картошки обсыпной». Его можно приготовить разных видов: «Картошка», «Яблоко», «Бочонок».
Для приготовления пирожного «Картошка» формуют пирожное в виде картофеля, ставят в холодильник. После охлаждения поверхность пирожного глазируют помадой, а когда помада застынет, украшают кремом.
Для пирожного «Яблоко» формуют шарики из подготовленной массы, сверху делают небольшое углубление, охлаждают и, надев на вилку, глазируют подкрашенной помадой, имитируя яблоко. После застывания помады в углубление вставляют черешок, выпеченный заранее из песочного теста, и «отсаживают» крем в виде листика.
Для пирожного «Бочонок» из приготовленной массы раскатывают круглый жгут диаметром 40–50 мм, разрезают его и, слегка подкатывая, придают форму бочонка. После охлаждения всю поверхность глазируют помадой, подкрашенной жженкой. Когда помада застынет, в корнетик наливают помаду более темного цвета и наносят «обручи» и «пробку».
Все вышеописанные готовые пирожные укладывают в бумажные гофрированные капсулы. Масса маленького пирожного – 66 г.
Влажность готовых пирожных – 18 %.
Пирожные мелкие «Десертный набор». «Десертный набор» представляет собой ассортимент мелких пирожных массой по 12–26 г. Реализуются они на вес. В состав «Десертного набора» включено 12 наименований пирожных: бисквитно-кремовые – «Ромбики», «Полоски», «Кубики»; бисквитно-глазированные – «Ромбики», «Кубики», «Бочонки», «Домино», «Рулеты фруктовые»; бисквитные-буше, пуншевые; «Заварные трубочки» и «Корзиночки».
Технологический процесс приготовления всех полуфабрикатов, входящих в набор пирожных, такой же, как для обычных пирожных.
Для пирожных бисквитно-кремовых «Ромбики», «Полоски», «Кубики» бисквит выпекают в прямоугольных формах, толщина пласта – 25–30 мм. Пласт после охлаждения и выдержки разрезают по горизонтали на две части, каждую промачивают сиропом и склеивают кремом. На поверхность наносят слой крема и проводят кондитерской гребенкой. Охлаждают, разрезают на ромбики, полоски, кубики. Каждое пирожное украшают мелким рисунком из крема.
Пирожные бисквитно-глазированные «Ромбики», «Кубики», «Бочонки», «Домино» готовят так же, только после склеивания пластов поверхность смазывают фруктовой начинкой и глазируют помадой.
«Бочонки» сверху отделывают полосками в виде обручей, а «Домино» – точками из крема.
