И Лазерсон - За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика
Обед (как, впрочем, и все другие виды приема пищи) в доме Вульфа почти религиозный ритуал — то есть совершается строго в определенное время дня и никогда не откладывается ни из-за каких других дел, даже если речь идет о человеческой жизни…
Я вернулся домой как раз вовремя. Часы показывали. 7.30 — обеденное время. Теперь разве только землетрясение смогло бы заставить Вульфа прервать прием пищи. В этом доме за столом священнодействовали; строго запрещалось даже вскользь упоминать о делах. Так что мой подробный отчет о событиях дня само собой был отложен. Конечно, если бы Фриц приготовил что-то вроде гуляша или телячьих мозгов, обвалянных в сухариках, мое увечье вообще осталось бы не замеченным. Но на этот раз на второе были жареные голуби, мясо которых требовалось отгрызать от косточек, так что когда Вульф покончил с шестым, а я едва управился с первым, он недовольно спросил:
— Какого черта! Что с тобой приключилось?
— Ничего особенного. А что?
— Ты же не ешь, а… клюешь.
— Да. Сломана челюсть. С наилучшими пожеланиями от Энн Хорн.
Вульф вытаращил глаза.
— Как? Женщина сломала тебе челюсть?
— Извините, ведь мы не допускаем никаких посторонних разговоров во время еды. Позднее я все вам расскажу.
Фирма «Триллер», 1993В большинстве развитых стран (в том числе и в США) одним из вполне доступных видов домашней птицы издавна является молодой откормленный мясной голубь (squab) в возрасте 3–4 недель, который никогда не летал, из-за чего его более бледное, чем у диких голубей, мясо необычайно нежно и вкусно. В продажу поступают голуби весом около 0,3–0,5 кг — их, как правило, фаршируют и жарят на открытом огне или гриле. Жареный голубь был любимым праздничным блюдом еще в Викторианской Англии и, естественно, рецепты его приготовления были хорошо известны и в США. На наш обед Фриц готовит голубей (слово «жареные» переводчик добавил от себя совершенно напрасно) с колбасками, квашеной капустой и белым вином — типичный стиль французской провинции Эльзас, расположенной на границе с Германией и поэтому впитавшей в себя и немецкие, и французские кулинарные традиции.
Голуби с колбасками и квашеной капустой (Squabs with Sausage and Sauerkraut)
Ha 6 порций вам понадобится:
— 2 столовые ложки сливочного масла
— 12 ломтиков канадского бекона
— 6 чашек квашеной капусты
— 3 голубя
— букет-гарни (1 лавровый лист, веточка петрушки, веточка тимьяна или фенхеля, стебель сельдерея)
— 3 средних морковки
— 3 средних луковицы
— 6-10 приправленных травами колбасок (рецепт приведен ниже)
— 2 чашки консоме (рецепт приведен в романе «Слишком много поваров»)
— 1 чашка сухого белого вина (можно немного больше)
Смажьте дно большой толстостенной кастрюли или латки и выложите на него 6 кусков бекона. Отожмите хорошенько капусту и положите ее на бекон. Почистите, разделите пополам подготовленные тушки голубей и уложите их на капусту. Добавьте букет-гарни. Очистите и нарежьте ломтиками морковь и лук, затем — колбаски и закройте все оставшимися ломтиками бекона. Налейте консоме так, чтобы продукты были залиты жидкостью только наполовину. Плотно закройте посуду крышкой и тушите на малом огне около 2 часов. Когда голуби станут мягкими, слейте из кастрюли жидкость, выньте букет-гарни, выложите квашеную капусту в центр большого подогретого блюда, вокруг положите бекон и колбаски, а сверху — голубей. На гарнир можно подать отварной картофель.
В своем блюде Фриц использует колбаски, приготовлением которых он редко занимается сам, передоверяя трудоемкий и длительный процесс двум поставщикам: мистеру Хоуи из Нью Джерси швейцарцу по фамилии Дарст, живущему в окрестностях Чаппакуа. Что подтверждает и отрывок из романа «Красная коробка».
Первый телефонный звонок… раздался в половине второго, в то время как Вульф и я отдали должное колбасе с десятью видами трав в ней, которую он получал каждую весну от швейцарца, изготовлявшего ее лично.
Фирма «Триллер», 1993Попробуем приготовить такие колбаски и мы.
Колбаски с десятью травами (Sausage with Ten Herbs)
На 20–24 колбаски вам понадобится:
— 1 кг свежей свинины
— 500 г. свиного жира
— 1 кг постной говядины
— 1 столовая ложка соли
— 1 чайная ложка свежемолотого перца
— 1 измельченный зубчик чеснока
— 1 мелко измельченный лавровый лист
— ¼ чайной ложки размолотой гвоздики
— 1 чайная ложка семян аниса
— 1 чайная ложка майорана
— 1 чайная ложка свежего тимьяна (или ½ чайной ложки высушенных листьев)
— 1 ½ чайной ложки нарубленной свежей петрушки
— 1 чайная ложка сухой горчицы
— ½ чайной ложки мускатного цвета
— ¼ чайной ложки тертого мускатного ореха
— оболочка для колбасок
Нарежьте кубиками свинину, свиной жир и говядину, дважды пропустите их через мясорубку с мелкой решеткой. Добавьте в фарш соль, перец, чеснок и лук. Смешайте оставшиеся травы и специи, добавьте их в фарш. С помощью мясорубки со специальной насадкой заполните колбасную оболочку фаршем, перевязывая ее так, чтобы получились колбаски длиной по 7,5 см.
Оказывается, не всем женщинам в старинном особняке закоренелого и убежденного холостяка Вульфа оказывают холодный прием…
Было бы соблазнительно предположить, что мой поцелуй пробудил у нее аппетит, но, по всей вероятности, все дело было в уверенном ответе Вульфа. Она убедилась, что он не подозревает ее Поля в убийстве. Она расправилась не только с сухариками и молоком, но также с солидной порцией тостов с паштетом из ливера домашнего изготовления, предметом гордости Фрица, пока Вульф возился со своими селекционными карточками, а я делал вид, что чем-то занимаюсь за своим столом.
Фирма «Триллер», 1993Не стоило бы переводчику крекеры (crackers) — тонкое сухое печенье (сугубо американский термин) — называть «сухариками», и уж тем более, печеночный паштет Фрица (в тексте — Fritz's liver pate) — «паштетом из ливера домашнего приготовления». Дело в том, что английское liver (печень), в данном случае куриная, совершенно не соответствует русскому понятию «ливер» — у нас так называют все используемые в кулинарии внутренности животных: почки, печень, сердце, легкие, желудок и даже кишки. Кроме того, куда-то пропал подаваемый вместе с печеночным паштетом шнит-лук (chives)…
Печеночный паштет Фрица (Fritz's Liver Pate)
На 2 чашки (400 г) вам потребуется:
— 1л подсоленной воды
— 1 мелко нарезанный зубчик чеснока
— 1 мелко нарезанный стебель сельдерея
— 1 столовая ложка нарезанного лука-шалота
— 1 веточка петрушки
— 1 лавровый лист
— 1 кг куриной печени
— ½ чайной ложки соли
— 1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца
— ½ чайной ложки мускатного ореха
— 2 чайные ложки сухой горчицы
— 100 г. несоленого сливочного масла
— 2 столовые ложки коньяка
— 1 столовая ложка марсалы
— 2 столовые ложки растопленного и процеженного сливочного масла
— оливки, фаршированные слабожгучим перцем
Доведите воду до кипения. Положите чеснок, сельдерей, лук-шалот, петрушку и лавровый лист. Убавьте огонь и варите 5 минут. Заложите очищенные от пленок и разделенные пополам куриные печенки и варите их под крышкой 10 минут. Откиньте на дуршлаг и крупно нарежьте. Положите нарезанные печенки в кухонный процессор, добавьте соль, перец, мускатный орех, сухую горчицу, сливочное масло, нарезанное на куски, коньяк и марсалу. На низкой скорости доведите смесь до однородной консистенции, выложите в миску, добавьте трюфели и приправьте по вкусу. Смажьте специальную форму для паштета (террин или глиняный горшочек) растопленным сливочным маслом и переложите туда паштет. Плотно закройте форму крышкой и поставьте в холодильник на ночь. Перед самой подачей выложите паштет на охлажденное блюдо и украсьте ломтиками оливок. Подавайте с треугольными тостами или с тостами Мельба.
Особого пояснения заслуживают тосты Мельба (Melba toasts) с довольно интересной кулинарной историей. Считают, что эти очень тонкие узкие сухарики, которые давно вошли в международное ресторанное меню, как и еще несколько ставших кулинарными «бестселлерами» блюд, были названы в честь известной австралийской оперной певицы Нелли Мельба (1861–1931). Полагают, что придумал их в конце XIX века ее горячий поклонник, знаменитый французский повар Огюст Эскофье, который в то время был шеф-поваром в ресторане только что открывшегося лондонского гранд-отеля Ритц-Карлтон, а позже — гранд-отеля «Савой». Тосты Мельба в международных ресторанах обычно принято подавать к салатам и супам. Любопытно, что ни Эскофье в своей кулинарной книге, ни Мельба в своей автобиографии ни разу не упоминают об этих тостах.
