Исай Фельдман - Кухня народов СССР
Маш 50, рис 75, мясо 75, жир 75, морковь 50, лук репчатый 55, специи, соль.
51. Халим (каша из пшеницы)Пшеницу толкут в ступе, сбрызгивая водой, л за 5–6 часов до начала варки замачивают в кипятке. Нарезанную кубиками баранину или говядину обжаривают в масле, засыпают подготовленную пшеницу, заливают водой, варят на слабом огне 2 часа, постепенно помешивая. Если вода испарилась, а пшеница не готова, подливают кипяток. Солят халим и заправляют пряностями только после готовности.
Пшеница 125, баранина 75, масло 50, корица, черный молотый перец, соль.
52. Мохора (полужидкая каша из гороха)Баранину, телятину или говядину нарезают кусочками, опускают в холодную воду, добавляют очищенную целую морковь и ставят на огонь. Когда вода закипит, снимают пену и засыпают предварительно замоченный горох (бульон должен едва покрывать горох), варят до полуготовности, затем добавляют целые картофелины и варят еще полчаса. Солят после готовности.
Горох 125, мясо 65, морковь 35, картофель 50, соль.
53. Чумза лагман (дунганская лапша)Замешивают тесто, скатывают в шар, накрывают салфеткой и дают полежать час, после чего обминают тесто с водой, в которой растворены соль и сода. Готовое тесто разделывают на небольшие кусочки, раскатывают их, придав форму колбаски (толщиной с карандаш). Чтобы они не слипались, их смазывают растительным (хлопковым) маслом. Затем колбаску берут за оба конца и, ударив ее серединой об стол, растягивают. Когда тесто вытянется до 1 мм, складывают его вдвое, проделывают операцию вторично, затем еще раз складывают и еще раз вытягивают. Приготовленную лапшу отваривают в подсоленной воде, промывают 2–3 раза в холодной воде и откидывают на дуршлаг. Отдельно готовят ваджу. Для этого мясо, картофель, редьку, помидоры нарезают мелкими кубиками; морковь, свеклу, капусту – солимкой; лук, сладкий перец – кольцами; чеснок мелко рубят. В перекаленном сале обжаривают мясо до образования румяной корочки, добавляют лук, помидоры, немного тушат, затем кладут остальные овощи, перемешивают, солят, заправляют чесноком и пряностями, наливают бульон, в котором была сварена лапша, и тушат на слабом огне 30–40 минут. При подаче на стол лапшу окунают в горячую воду, перекладывают в глубокие тарелки, добавляют ваджу, посыпают мелко нарезанной зеленью кинзы и рубленым чесноком.
Для лапши: мука 125, яйцо 1/2 шт, масло растительное (для смазывания) 25, сода на кончике ножа, соль; для ваджи: мясо 125, картофель 75, редька 175, морковь 35, капуста 25, лук репчатый 75, перец сладкий 10, помидоры 60, кинза 25, чеснок, лист лавровый, черный молотый перец, соль.
54. КатырмаВ теплой воде растворяют соль, кладут в нее мелко нашинкованный лук, толченые бараньи шкварки и, постепенно добавляя муку, замешивают однородное без комочков тесто, скатывают его в шар, заворачивают в салфетку и дают полежать 15 минут. Нарезают из теста куски по 200 г и раскатывают их в круглые лепешки толщиной 1 см. Поджаривают лепешки с обеих сторон, прикладывая к раскаленным стенкам котла (без добавления жира).
Мука 250, вода 125, шкварки бараньи 50, лук репчатый 75, соль.
55. КатламаВ теплой воде растворяют соль и, добавляя муку, замешивают простое пресное тесто, скатывают в шар, накрывают полотенцем, дают полежать 10–15 минут, разделывают на 4 части, каждый кусок раскатывают как можно тоньше (тоньше 1 мм), стараясь меньше использовать муки на подсыпку. Раскатанный пласт смазывают растопленным бараньим салом, топленым маслом или сметаной, после этого накручивают на тонкую скалку, разрезают его вдоль, затем скалку убирают и делают еще один разрез посередине, чтобы получились неширокие полосы (не более 1,5 см). Каждую полоску теста поплотнее скатывают в кружок и каждый кружок раскатывают в лепешку толщиной 1 см. В котле, смазанном масле, обжаривают лепешки с обеих сторон до образования хрустящей корочки. Готовую катламу посыпают сахарной пудрой.
Мука 250, вода 125, масло (сало) или сметана для смазывания 95, масло топленое для обжаривания 65, сахарная пудра 10.
56. ЮпкаВ подсоленную воду всыпают муку и замешивают простое пресное тесто, дают отстояться, затем нарезают кусочками по 50 г, каждый из них раскатывают в очень тонкую лепешку (до 1 мм толщиной).
Мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанный лук, соль, черный молотый перец, перемешивают и обжаривают в разогретом масле.
Раскаленный котел с шарообразным дном смазывают маслом, опускают в него одну лепешку, обжаривают с обеих сторон, вынимают. Затем кладут вторую лепешку, обжаривают ее с одной стороны, переворачивают, оставляют в котле. Кладут на нее тонкий слой фарша, накрывают первой лепешкой. Сверху опять кладут фарш, накрывают сырой лепешкой и переворачивают вместе с ней всю юпку, чтобы сырое тесто оказалось на дне котла, а поджаренная лепешка вновь была наверху. На эту поджаренную лепешку снова укладывают слой фарша и опять закрывают сырой лепешкой, вновь переворачивают и проделывают так 10–12 раз. Выпекают на очень слабом огне, все время смазывая котел маслом. Готовую юпку смазывают маслом, кладут в глубокую миску и закрывают салфеткой на 10 минут.
Мука 250, вода 125, масло топленое 65, соль; для фарша: мясо 75, лук репчатый 35, перец, соль.
57. ПатырчаВ горячую подсоленную воду добавляют топленое или сливочное масло, замешивают тесто, накрывают салфеткой, дают постоять. Через 10–15 минут раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, смазывают бараньим салом или сметаной, сворачивают в рулет, а рулет, взяв за оба конца руками, одновременным движением левой руки вперед, а правой – назад, скручивают несколько раз. Из получившегося жгута нарезают куски по 250–300 г и раскатывают из них круглые лепешки толщиной по краям 2 см, а по середине – 1 см. Середину чуть накалывают, смазывают слегка сметаной и выпекают в духовке.
Мука 250, вода 65, масло топленое или сливочное 35, сало баранье 65 или сметана 95 (для смазки), соль.
58. Вараки самсаВ теплую подсоленную воду всыпают муку, замешивают крутое тесто, скатывают его в шар, дают полежать под салфеткой несколько минут, затем тонко раскатывают (до 0,5 мм), смазывают маслом и, накрутив на скалку, разрезают вдоль нее. Получаются широкие полоски в несколько слоев. Из них нарезают прямоугольники размером 6×8 см, середину каждого раскатывают маленькой скалкой, кладут фарш. Прямоугольник складывают пополам и защипывают чуть глубже краев таким образом, чтобы края самсы остались расслоенными наподобие тетрадных листов. Самсу жарят в большом количестве растительного масла приблизительно минуту (тесто должно приобрести бледно-желтый цвет).
Мука 250, вода 125, масло топленое (для смазывания) 35, масло растительное (хлопковое) 250, соль.
Фарш готовят так: мясо с луком пропускают через мясорубку, заправляют солью, красным и черным перцем и поджаривают на сковороде в небольшом количестве масла.
Говядина или баранина (мякоть) 125, лук репчатый 65, топленое масло для обжаривания, красный и черный перец,
59. Чак-чакЯйца взбивают, вливают немного коньяка, солят и, постепенно добавляя муку, замешивают тесто, дают ему полежать под салфеткой. Раскатывают пласт толщиной не более 2 мм, разрезают на полоски шириной 2–3 см, нарезают лапшу и обжаривают ее в большом количестве масла. Жареную лапшу раскладывают, чтобы она остыла. Мед растапливают и мешают до тех пор, пока сахар не растворится, затем кладут лапшу, хорошо перемешивают. Полученную массу перекладывают в глубокое блюдо, смазанное маслом, и спрессовывают руками (ладони предварительно смачивают холодной водой, чтобы к ним не прилипала лапша). После того как чак-чак полностью остынет, нарезают его кусочками.
Мука 250, яйцо 2½ шт., коньяк 20, мед 80, сахар 50, масло топленое 250, соль.
60. Гуштли нонДрожжи растворяют в половинном количестве воды, добавляют вторую половину соленой воды, затем, подсыпая муку и подливая воду, замешивают тесто, скатывают в шар, накрывают салфеткой и ставят на час в теплое место. Когда тесто поднимется, раскатывают его в большую лепешку толщиной 2 см, покрывают ее ровным слоем мясного фарша, заправленного красным перцем, солью, и сворачивают в трубку. Перекручивают трубку в винтообразный жгут, чтобы фарш хорошо перемешался с тестом, разрезают на куски по 150–200 г и делают из них круглые лепешки. Середину каждой лепешки густо накалывают. Гуштли нон обычно выпекают в тандыре, но можно и на смазанном листе в духовке.
Мука 250, вода 125, мясо 50, дрожжи 10, красный перец, соль.
61. ЧалпакДрожжи растворяют в половинном количестве воды, добавляют вторую половину соленой воды. Затем, постепенно подсыпая муку и подливая воду, замешивают тесто, скатывают в шар, закрывают салфеткой и ставят на час в теплое место. Готовое тесто разделывают на кусочки по 50–60 г, формуют из них шарики и раскатывают лепешки толщиной 3–4 мм, дают подойти под салфеткой, а затем выпекают з смазанном маслом котле до образования румяной корочки с обеих сторон.
