Павел Сюткин - Непридуманная история русских продуктов
Русские цари в пасхальную неделю не проводили на площадях многочасовых публичных бесед со своими холопами и боярами, отвечая на их подобострастные вопросы. Напротив, в праздник они всегда посещали тюрьмы и темницы, миловали и одаряли заключенных. Этот обычай «пасхального прощения», ведущий начало еще с ветхозаветных времен, утвержден был у христиан в 367 году при императоре Валентиниане.
«Рассылаются, – свидетельствует св. Иоанн Златоуст, – императорские рескрипты о разрешении от уз содержащихся в темницах, и, как Господь наш, будучи во аде, всех содержавшихся там освободил от смерти, – так и рабы, подражая, сколь можно, Господу, изъемлют содержимых в оковах чувственных».
Светлый праздник на Руси. Неизвестный художник. 1899 г. Фрагмент
Государи на Руси нередко подавали пример такого христианского благочестия и милосердия. Известны воспоминания современников о том, как, например, Алексей Михайлович никогда не пренебрегал этой традицией. Яркое описания этих событий мы можем найти у известного историка Ивана Забелина:
Посещая Вознесенский монастырь, царь нередко проходил оттуда в Каменный застенок у Спасских ворот и жаловал там раненых и нищих. 10 апреля 1664 года государь Алексей Михайлович пожаловал на Английском дворе пленным полякам, немцам и «черкасам», а также и колодникам (всего 427 человек) чекмень, рубашку и порты и потом приказал накормить их.
В расходных записках 1664 года находим следующее: «для полоняников… взяти с Кормового дворца взаем 40 туш свинины, 16 стягов говядины, 10 фунтов сала, 500 яиц…»[207].
Вербное Воскресенье в Москве в царствование Алексея Михайловича.
В. Б. Шварц, 1865 г.
А в золотой палате царицыной в это время кормили нищую братию. Опекая подобный люд при жизни, царь устраивал «богомольцам» и «нищим» торжественные похороны после их кончины и в их память учреждал «кормы» и раздавал милостыню по церквам и тюрьмам. Такая же милостыня шла от царя и по большим праздникам; иногда он сам обходил тюрьмы, раздавая подаяние «несчастным». В особенности пред великим или светлым днем Св. Пасхи, на «страшной» неделе, посещал царь тюрьмы и богадельни, оделял милостыней и нередко освобождал тюремных «сидельцев».
Здесь надо сделать короткое пояснение. Дело в том, что как наказание тюрьма в России стала применяться только с 1550 года. С 1560 года впервые было запрещено устраивать подземные остроги. Но характер содержания наказуемых был совершенно другой. «В то время правительство ни одежды, ни пищи не отпускало колодникам. Их снабжали как и чем могли их родственники, а безродные, скованные по два, ходили поочередно, со сторожами, по торгам и дворам за милостынею и ею довольствовались. Этот патриархальный способ содержания колодников долго считался правильным и успешно практиковался преимущественно потому, что простодушные и религиозные предки наши, начиная от царей и кончая простолюдинами, охотно подавали колодникам милостыню, в надежде получить за это, на том свете, отпущения части своих грехов»[208].
Всюду жизнь. Н.Ярошенко. 1888 г.
Такая тяжелая жизнь колодников начала изменяться именно в царствование «тишайшего» Алексея Михайловича. Впрочем, традиция милости к заключенным продолжалась и в эпоху Романовых. Так по воспоминаниям иностранного посла 30-х годов XVII века, «Сам великий князь раздает подобные пасхальные яйца своим знатным придворным и служителям. У него было даже обыкновение в пасхальную ночь, до прихода к заутрене, посещать тюрьмы, открывать их, давать всем заключенным (а таковых всегда бывало немало) по яйцу и овчинному полушубку со словами: «Пусть они радуются, так как Христос, умерший ради их грехов, теперь воистину воскрес»[209].
Мальчик, выпускающий из клетки щегленка. В.Тропинин. 1825 г.
… В 1823 году, исполняя пасхальную традицию, граф Ираклий Иванович Морков (генерал-лейтенант, ветеран наполеоновской кампании) дал вольную своему крепостному – художнику Василию Тропинину. В тот год великому портретисту исполнилось 47 лет. Через два года он напишет очень личную для него картину «Мальчик, выпускающий из клетки щегленка».
А в 1827 году создаст один из лучших портретов А.С.Пушкина. Насколько же символично для Тропинина, да и для всех российских крепостных и «сидельцев», звучала стихотворная фраза поэта:
В чужбине свято наблюдаю
Родной обычай старины:
На волю птичку выпускаю
При светлом празднике весны.
Что до пасхальных угощений, то они традиционно были изобильны в этот день. «– А чего на розговины-то еще даете? Я своим ребятам рубца купил.
– Грудинки взял три пудика, да студню заготовили от осьми быков. Да лапша будет, да пшенник с молоком… Землекопам особая добавка, ситного по фунту на заедку. Каждому по пятку яичек, да ветчинки передней, да колбасники придут с прижарками. Праздник. Чего поешь – в то и сработаешь»[210]. Воспоминания Ивана Шмелева навсегда останутся летописью русского быта конца XIX – начала XX века.
А более старая хроника упоминает, как 26 марта 1663 года «на праздник Светлого Христова Воскресенья царице Наталье Кирилловне ударили челом боярыни перепечами: Касимовского царевича жена – 30 перепечь, боярина Ивана Морозова жена – 30, боярина Василия Бутурлина жена – 30, боярина Юрия Ивановича Ромодановского жена – 36 перепечь… Всего – 426 перепечь».
Перепеча – давнее кушанье русской кухни, претерпевшее немало изменений. И хотя В.Похлебкин пишет о том, что это «ритуальное мясное блюдо», делавшееся из бараньей печенки и сальника, но это – явно не единственная версия. Так, из приведенного выше отрывка очевидно, что в преподносимых царице перепечах никакого мяса не было. Сами подумайте: конец марта (тепло), несколько дней в дороге до Москвы, – в общем, были они тогда обычными сдобными куличами, караваями. Что подтверждается перечислением в старинных источниках перепечь среди другой выпечки – караваев, папушников, пирожков. Вот даже в «Росписи царским кушаньям» (1610-13) пишется, как царю подавали «трех лебедей, а к ним три перепечи, а в них 12 лопаток муки крупичатой, да 60 яиц».
Другое дело, что у народов Поволжья и Приуралья издавна существовал свой вариант этого блюда. И вот там-то оно действительно напоминало мясной пирог. Позднее, уже в русской деревенской традиции XIX века возобладала именно мясная перепеча с бараньим сальником. Она оказалась весьма уместной и в праздничном пасхальном меню.
Разнообразны были блюда на этот праздник. Но всегда за русским столом стояли куличи и пасха. Пасха – непременное блюдо на этот праздник. Только вот наши представления о ней, – они из сегодняшнего дня. Но посмотрите, как готовили ее хотя бы в середине XIX века. Перед нами отрывки из кулинарной книги Герасима Степанова, выпущенной в 1851 году:
Как все примитивно и устарело, подумаете вы. Может быть и так. Только уверены ли вы, что миксер и микро-волновка так уж изменили нас? Тогда вот вам слова самого повара: «Цель моя – доставить удовольствие, соединенное с приятностью и пользой; ежели буду столь счастлив, что достигну этого, то мне ничего более не останется делать, как только утешаться, что я, 70-летний и слепой старик, недаром дожил до этих лет»[211]. Не правда ли, даже спустя 160 лет они многое объясняют?
Пасхальный кулич
Есть ли какое-нибудь другое блюдо, вызывающее столько воспоминаний детства? Рецептов куличей множество. Но постарайтесь сохранить главное – состояние души, когда происходит переполнение радостью и любовью. Ведь любое тесто, а дрожжевое особенно, любит теплоту души и рук. Поэтому сразу предупреждаем: сделать по-быстрому, кое-как, не удастся, нужно проникнуться процессом, ожиданием чуда. И вот тогда все получится!
Итак, заранее подготовим все продукты. Молоко, масло, яйца должны быть свежими. Особое внимание дрожжам – посмотрите на срок годности, а лучше используйте уже проверенные. И обязательно – все продукты должны быть комнатной температуры! Достаньте яйца из холодильника заранее, муку – тоже не сразу из магазина, пусть согреется.
На 4–5 средних куличей нужно взять:
Молоко – 0,5 литра, Масло сливочное – 0,5 кг, Яйца – 9 шт. из них 4 белка на глазурь, Сахар – 2,5 стакана, из них 0,5 ст. на глазурь, Дрожжи сухие (по 11 г) – 3 пакетика, Соль – на кончике чайной ложки, Ваниль и другие пищевые ароматизаторы Изюм – от души, Мука – 1,5–2 кг, Немного растительного масла
