Вкус. Кулинарные мемуары - Туччи Стэнли

Удивительно, насколько тонко настроенную систему представляет собой наш организм. Чуть меньше слюны — и огромное количество блюд сразу становится нам недоступно. Когда я видел, как мои родные непринужденно хватают крекеры, хлеб, кусочки копченого лосося или делают сэндвич из багета с салями, я им ужасно завидовал. Мне же всякий раз приходилось думать, смогу ли я прожевать кусок и не подавиться и чем его можно запить. Как и мой папа, я всегда ел очень быстро — в детстве успевал проглотить две тарелки пасты, пока сестры ели одну. Эту вредную привычку я больше не мог себе позволить. Кроме того, я больше не мог вести за едой беседу — чтобы что-то сказать, нужно было сначала дожевать.

Даже когда я снова начал ходить по ресторанам, в гости и стал сам приглашать гостей, я все так же беспокоился — ведь я не знал, что смогу съесть. Я боялся подавиться или случайно заказать что-то острое, а потом весь вечер сидеть голодным из-за боли во рту. Если кто-нибудь из друзей, или повар, или хозяин ресторана предлагал мне что-то продегустировать, я пробовал кусочек из вежливости и притворялся, что могу это жевать, глотать и что мне не больно. Никто не догадывался, что нечто столь вкусное для них может показаться мне полным дерьмом и что даже самые мягкие специи могут убить мою слизистую на сутки, да и вообще каково это — есть что-либо практически без слюны. Даже дома я часто обедал отдельно, потому что стеснялся того, каких трудов мне стоило доесть простую тарелку пасты. Все это расстраивало и было полной противоположностью тому, как я привык жить с детства: ведь мое общение с людьми всегда строилось вокруг еды и алкоголя. Каждую неделю мне становилось немного лучше — но все равно казалось, что моя жизнь уже никогда не станет удобоваримой.

***

Как я уже сказал, в течение двух лет я придерживался почти полностью вегетарианской диеты, если не считать бульонов. Блюдо, описанное ниже, стало основой моего рациона: оно легко глоталось и содержало все нужные для здоровья вещества. Могу честно сказать, что оно до сих пор мне не надоело, потому что действительно очень вкусное. Эта паста — наряду с яичницей-болтуньей, овсянкой и разными супами — спасала меня и помогала восстановить силы.

Паста с фасолью (мой рецепт)

– 4 ПОРЦИИ –

Оливковое масло extra virgin

1 тонко нарезанная средняя луковица

2 зубчика чеснока, разрезанные пополам

½ пучка крупно нарезанной кудрявой капусты

Три банки фасоли каннеллини по 400 г

750 г куриного бульона или овощного бульона

500–750 г соуса маринара

500 г мелкой пасты, например дитали или ньокетти сарди

Соль

Свежемолотый черный перец

Пармезан или пекорино для подачи (по желанию)

В сковороду среднего размера налейте оливковое масло и на умеренно слабом огне обжарьте до мягкости лук и чеснок. Пока они обжариваются, отварите кудрявую капусту в небольшой кастрюле с подсоленной водой.

Добавьте в сковороду фасоль, бульон и маринару. Перемешайте. Тушите на слабом огне.

Когда капуста размягчится, слейте с нее воду, добавьте капусту в соус и помешайте. Тушите на слабом огне с неплотно закрытой крышкой еще примерно 15 минут.

Тем временем сварите пасту в подсоленной воде по инструкции на упаковке. Затем слейте воду, оставив примерно две чашки, и переложите пасту в большую миску. Добавьте к ней примерно две чашки фасолевого соуса, а также часть воды от пасты и немного масла. Перемешайте.

Посолите по вкусу и разложите по четырем тарелкам. Добавьте в каждую порцию еще немного фасолевого соуса и масла. Поперчите и посыпьте пармезаном или пекорино.

Вариант. Взболтайте два крупных яйца и слегка поджарьте на оливковом масле. Добавьте к ним одну порцию пасты с соусом и перемешайте. Посыпьте тертым пармезаном или пекорино и полейте оливковым маслом.

***

У лучевой терапии оказалось два странных, но приятных побочных эффекта. Во-первых, у меня ускорился метаболизм. Конечно, я и раньше не жаловался на метаболизм, но теперь он почти такой же, каким был в мои восемнадцать лет. Во-вторых, у меня исчезли все пищевые аллергии, непереносимость молока, сахара и глютена. Мне сказали, что я не ел так долго, что моя пищеварительная система как бы перезагрузилась. Диетологи иногда советуют людям на время отказаться от каких-то продуктов, чтобы проверить, не из-за них ли возникли проблемы с ЖКТ, а потом постепенно возвращать их в рацион — и тогда организм может принять их более благосклонно. Именно это со мной и произошло. Теперь я могу есть что угодно, моя пищеварительная система работает как часы и я уже поправился примерно на семь килограммов.

***

Почему я вообще решил написать об этой злейшей иронии судьбы? Потому что болезнь и ужасные побочные эффекты терапии заставили меня осознать, что еда — это не просто важная часть моей жизни, а практически вся моя жизнь. Еда помогала мне путешествовать и возвращаться домой; она и утешала, и бросала вызов; была частью моей личности дома и на работе; позволяла выражать любовь к близким и знакомиться с новыми людьми, чтобы впоследствии полюбить и их тоже. Когда я уезжал на съемки в разные точки мира, еда напоминала мне о доме и семье: достаточно было приготовить что-нибудь по семейному рецепту для себя и коллег. За едой я рассказывал о рецепте — о том, как он передавался из поколения в поколение; как скромное блюдо дважды пересекло океан, попало из Калабрии в США, потом в Лондон, а теперь радует моих новых знакомых, скажем, в маленьком коттедже в Озерном крае. Глядя на то, как гости наслаждаются приготовленным мною блюдом, я испытывал огромную гордость за свою семью. В такие моменты я понимал: даже когда моих родителей не будет в живых, я всегда смогу передать их знания и любовь через их блюда — даже тем, кому не довелось познакомиться с ними при жизни. Так они узнают их хотя бы немного. Пока я не начал осознавать всю глубину моей эмоциональной связи с едой, католический обряд причастия, в котором хлеб символизирует тело Христа, казался мне странным, языческим, почти варварским. Но теперь это едва ли не единственный аспект католичества, который я понимаю. Когда кого-то любишь, то хочешь, чтобы этот человек был внутри тебя. (Я знаю, о чем вы подумали, ну да ладно.) Как часто родители обнимают детей со словами «Я так сильно тебя люблю, что даже съел бы!» Путь к сердцу действительно может лежать через желудок — собственно, так оно и есть.

Должен признаться: раньше я и не думал, что страсть к кулинарии затмит мою любовь к основной профессии. Я всегда был актером и режиссером, человеком кино и театра. Но после болезни я понял, что главное для меня — это еда и напитки, кухня и стол. Еда не только кормит, но и обогащает меня — мое тело, разум и душу. Это действительно мое все.

Готовить.

Нюхать.

Пробовать.

Есть.

Пить.

Угощать других.

Повторять по необходимости.

Хорошо это или плохо, но эти действия определяют всю мою жизнь. И если бы я не мог их совершать, я прекратил бы свое существование.

В «Письмах к молодому поэту» Райнер Мария Рильке говорит солдату, который хочет быть поэтом и просит совета, примерно следующее: становись поэтом, только если чувствуешь, что без этого умрешь. Я впервые прочитал «Письма» сорок лет назад, и эти строки сразу во мне отозвались — а теперь я понимаю их еще лучше.