Алексей Иванов - Семейные обеды на каждый день. Лучшие рецепты
Замесить тесто и поставить в теплое место. Когда поднимется – дважды сделать обминку, после чего раскатать тесто в виде продолговатой овальной лепешки по длине противня, толщиной 1 см и шириной 12–14 см.
Отварить мясо, пропустить через мясорубку, охладить, добавить мелко нарубленные яйца, пассерованный лук, соль, перец, мелко нарубленную зелень. Чтобы начинка была сочной, немного полить ее бульоном, а затем выложить горкой на тесто, покрыть слоем теста толщиной около 0,7 см и защипнуть края. Поверхность кулебяки украсить плоскими фигурками из теста и оставить в теплом месте на 20 минут для расстойки. Поверхность и бока наколоть вилкой, смазать желтком. Выпекать при температуре 220 градусов до готовности.
КУЛЕБЯКА С РИСОМ И ЯЙЦОМДля теста: 30–50 г дрожжей, 0,5 л молока, 250 г сливочного маргарина или масла, 2–3 столовые ложки сахарного песка, соль на кончике ножа, 1,5 столовой ложки растительного масла, 700–800 г пшеничной муки высшего сорта.
Для начинки: 200 г риса, 10 г сливочного масла, соль, 5 сваренных вкрутую яиц, 1–1,2 кг рыбы без кожи и костей.
Для жарения рыбы: 60 г сливочного масла.
Для смазывания: 1 желток. 1,2 кг дрожжевого теста (см. способ приготовления в конце сборника) раскатать, положить на него половину начинки из риса, поверх риса выложить обжаренные в сливочном масле куски рыбы, посыпать нарубленными яйцами, сверху положить оставшуюся половину риса. Противоположные края теста соединить, защипнуть шов перевернуть кулебяку швом вниз, уложить на смазанный маслом противень, поверхность наколоть вилкой, дать 15–20 минут для расстойки, после чего поверхность смазать желтком и выпекать при температуре 180 градусов до готовности.
Начинка: рис отварить до готовности, промыть, дать воде стечь, приправить солью и сливочным маслом и перемешать с мелко нарубленными яйцами.
Рыбники
Для теста: 7 стаканов муки, 2 стакана молока, 4 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца, 1 столовая ложка сахара, 0,5 чайной ложки соли, 50 г дрожжей.
Для начинки: 1,5 кг рыбы осетровой породы (осетрина, сом, судак и т. п.), 2 луковицы 2 столовые ложки толченых сухарей, 1,5 ложки соли, 1,5 стакана риса, 60 г масла, перец, 0,5 г лаврового листа.
На теплом молоке замесить тесто и поставить в теплое место для брожения. Когда тесто увеличится в объеме в 2 раза, его следует вымесить на столе, подпыленном мукой. Готовое тесто раскатать в 2 пласта толщиной 1 см. Один пласт навернуть на скалку и перенести на смазанный маслом противень. Сверху на него выложить тонкий слой начинки из риса, затем – небольшими кусочками разместить сырую подсоленную, заранее подготовленную рыбу, а поверх – мелко нарезанный лук и лавровый лист, слегка посыпать перцем и сбрызнуть маслом. На начинку наложить второй пласт теста, края зищипнуть, пирог оставить на 5 минут. Верх пирога смазать маслом и посыпать толчеными сухарями. Верхнюю корочку пирога проколоть ножом для выхода пара.
Выпекать пирог при температуре 210–220 градусов в течение 50–60 минут.
Подготовка рыбы: у рыбы отрубить голову, обрезать плавники и разрезать вдоль пополам. Затем опустить ее на 3 минуты в кипящую воду и срезать ножом боковые жучки, чтобы поверхность была совершенно гладкой. Нарезать рыбу поперек небольшими кусочками, положить в миску и посолить.
Свежемороженую рыбу сначала залить холодной водой для оттаивания. Соленую рыбу замочить в холодной воде на сутки, 3–4 раза меняя воду, после чего очистить от чешуи, разрезать на небольшие кусочки и посолить.
РЫБНИК С МОЙВОЙДля теста: 2 тонких стакана ржаной муки, 1 стакан воды, соль на кончике ножа.
Для начинки: 1 кг мойвы, 2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка растительного масла, соль, черный молотый перец, лавровый лист.
Для смазки: 1 столовая ложка растительного масла.
Замесить пресное ржаное тесто и оставить на 20 минут, прикрыв салфеткой, чтобы не обветрилось.
У мойвы вычистить внутренности, отрезать голову, хвост, удалить из брюшка черную пленку. Рыбу хорошо промыть, отжать воду, слегка посолить. Лук нарезать кольцами.
Тесто раскатать, уложить поочередно слои мойвы и кольца лука, посолить, поперчить, концы теста соединить и защипнуть шов. Поверхность рыбника наколоть вилкой. Выпекать при температуре 210 градусов до готовности.
Для определения готовности пирога его надо встряхнуть: если рыба «ходит», значит, рыбник готов. Испеченный пирог смазать растительным маслом.
Сладкие пироги на любой вкус
6 сдобных булочек, 50 г изюма, 0,5 литра молока, 6 столовых ложек сахара, 2 столовые ложки рома, 250 г мака, 50 г миндаля, 2 столовые ложки сахарной пудры.
Хлеб нарезать кусочками. Изюм размочить в холодной воде. Вскипятить молоко с сахаром и залить хлеб 1/4 литра. Хлеб должен хорошо пропитаться, но не разваливаться. Оставшееся молоко смешать с ромом и залить им мак, затем добавить изюм, миндаль, все хорошо перемешать. Выложить размоченный хлеб в овальную форму, положить на него маковую смесь и поставить на 2 часа в холодильник.
ПИРОГ КИЕВСКИЙДля теста: 4, 5 стакана муки, 1,5 стакана молока, 213 стакана сахара, 2 яйца, 25 г дрожжей, 100 г маргарина, 0,5 чайной ложки соли.
Для сиропа: 1,5 стакана воды, 1,5 стакана сахарного песка, 2 столовые ложки коньяка.
Для крема: 120 г сливочного масла, 1 стакан сахарной пудры, 120 г сгущеного молока, 2 столовые ложки коньяка или рома, ванилин.
Приготовить дрожжевое тесто опарным способом (способ приготовления см. в конце сборника), выложить его на посыпанный мукой стол, сформовать круглую лепешку, выпечь ее в духовке и дать постоять 5–6 часов.
После этого приготовить сироп – вскипятить воду с сахаром, охладить и влить коньяк.
Лепешку разрезать на 3 пласта. Пропитав нижнюю часть сиропом, положить на нее крем, разровнять, положить смоченную сиропом среднюю часть лепешки, на нее – крем и затем, корочкой наверх – третью часть лепешки, также пропитанную сиропом. Пирог посыпать сахарной пудрой.
Крем: масло хорошо размять, всыпать сахарную пудру и тщательно растереть. Продолжая растирать, добавить небольшими порциями сгущеное молоко. Масса должна быть пышной. Ванилин и коньяк добавить только тогда, когда будет влито все молоко.
ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГДля теста: 3 стакана муки высшего сорта, 1 стакан сахара, 200 г маргарина, 1/4 чайной ложки соды, 1 стакан кефира, 1 яйцо, 1/4 стакана манной крупы или сухарей.
Для начинки: 1–1,5 кг яблок, 1 стакан сахара.
Муку, сахар, маргарин и соду смешать и перетереть ладонями, затем добавить стакан кефира, яйцо и замесить сдобное тесто.
На смазанный маслом лист уложить 2/3 нормы теста в виде прямоугольника и равномерно раскатать. Тесто слегка посыпать крупой или молотыми сухарями.
Очищенные яблоки нарезать тонкими ломтиками, пересыпать сахаром и оставить на полчаса, затем откинуть их на дуршлаг, дать соку стечь и уложить ровным слоем на тесто.
Поверх фарша уложить оставшееся тесто полосками в виде решетки, смазать яйцом и выпекать в духовке.
Примечание. Этот пирог можно приготовить и открытым, для чего тесто для решетки уложить в виде бортика по краям пласта, предварительно смазанного яйцом.
ПИРОГ С ТВОРОГОМДля теста: 4 стакана муки, 20 г дрожжей, 50 г маргарина, 2 стакана молока.
Для начинки: 800 г творога, 1 стакан сахара, 3 яйца.
Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом (способ приготовления см. в конце сборника). Готовое тесто раскатать и уложить на смазанный маслом противень.
2 яйца и 1 стакан сахара растереть с творогом. Творожную массу ровным слоем уложить на тесто, края теста завернуть, поверхность смазать взбитым яйцом, дать тесту подойти и испечь в духовке.
СМЕТАННИК2 стакана муки, 2 стакана сахара, 2 стакана сметаны, 5 желтков, 0,5 чайной ложки соли, цедра 1 лимона, 4 столовые ложки сахарной пудры, 1/3 пакетика ванильного сахара.
Желтки растереть с сахаром и сметаной до исчезновения сахарных крупинок. В растертую массу постепенно всыпать муку, смешанную с солью, и положить лимонную цедру. Тесто хорошо перемешать, вылить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и выпекать при температуре 220 градусов до готовности. Испеченный сметанник посыпать сахарной пудрой с ванильным сахаром.
ЛИМОННЫЙ ПИРОГ250 г масла или маргарина, 2 стакана сахара, 1 яйцо, 1/4 чайной ложки соды, 2 стакана муки, 1–2 лимона.
