Ольга Сюткина - Непридуманная история русской кухни
Ладно, положим, готовили его Строгановы, и готовили давно. Но ведь не на пустом же месте родился рецепт. Так вот случайно пришло в голову: а давай-ка мы говядину мелко порубим и сметаной ее, сметаной! Ну не бывает так. Вам же не приходит в голову мелко порубить, скажем, устрицу и залить ее горчицей. А почему? Потому что есть традиции приготовления блюд; есть предшествующий личный опыт; есть, наконец, чутье, которое что-то подсказывает.
Похоже, так было и с говядиной по-строгановски. Мы специально дотошно пролистали несколько старинных кулинарных книг в поисках чего-нибудь похожего. При этом основные элементы «новизны» блюда понятны: мелкая нарезка говядины и сметанный соус. А уж все остальное – дело вкуса. Даже для классических рецептов можно найти 4–5 вариаций приготовления.
Итак, что же мы обнаружили?
Среди множества кулинарных рецептов xviii – XIX веков на роль предшественников бефстроганова могут, по нашему мнению, претендовать два блюда.
1. Крошеная говядина, крошево. Рецепты с таким названием явно существовали еще с начала XVIII века. Их можно встретить и в «Календаре поваренном», 1808 года издания:
Обратите внимание, это фактически одно из первых отступлений от цельнокусковых (ну вы поняли – из единого куска мяса) блюд, характерных для русской кухни в предшествующие столетия.
Аналогичное блюдо в еще более раннем левшинском «Словаре поваренном, приспешничем, кандиторском и дистиллаторском» (Москва, 1795) выглядит так:
2. Другим кандидатом в «родственники» бефстроганову, несомненно, является кушанье под названием «клопс» . В. Похлебкин в «Кулинарном словаре» определяет его как мясное блюдо, «приготавливаемое из кусков мяса размером в 4–5 см, без панировки, но обязательно слегка отбитых» (отсюда и название блюда). Это мясо обжаривается и тушится с луком. В качестве подливки употребляется либо мясной сок, либо сметана. Гарнируется обычно картофелем и свежими овощами (помидорами, огурцами). При этом в разных вариантах рецептов можно встретить и сметану в качестве основы соуса (подливки). Вот, скажем, перед вами рецепт такого блюда, взятый из «Словаря поваренного, приспешничего, кандиторского и дистиллаторского» (Москва, 1795):
Весьма похожими являются и рецепты Молоховец. И тут уже обратите внимание – полноценный сметанный соус:
«КлопС. Кусок говядины от вырезки филейной части или от толстаго края разрезать на 6–8 кусков, выбить деревянным пестиком как можно тоньше, немного посолить, обвалять в муке. Дно кастрюли намазать маслом, положить лавроваго листу, английскаго перцу, потом ломти говядины, пересыпая каждый кусок мелко изрубленным луком и черным на терке натертым черствым хлебом, подлить ложки 3–4 воды, тушить под крышкою до готовности, потряхивая кастрюльку, чтобы не пригорело, и подливая бульона. Подавая, выложить на блюдо, огарнировать разварным картофелем. В соус положить с 1/2 стак. сметаны».
«Шнель-клопс . 3 ф. мягкой говядины вымыть, нарезать длинными кусочками, разбить деревянным пестиком, как можно тоньше, на массу кусочков, посолить, обвалять в муке; положить в сотейник две изрубленныя луковицы и 1/4 фун. масла, утушить до мягкости лука. Когда будет готово, положить к нему мясо, посыпать простым истолченным перцом, тушить минут 10 на большом огне, постоянно мешая. Положить 3 полныя ложки сметаны и, если нужно, еще 1/8 ф. масла, дать прокипеть, мешая не более 4–5 раз. Переложить на блюдо, огарнировать отварным в соленой воде картофелем».
Конечно, мы не хотим утверждать, что это очень похоже на бефстроганов. Любая опытная хозяйка найдет немало отличий. Но мы ведь и не говорили, что это одно и то же. Речь-то о другом – о том, что мясо по-строгановски не родилось на пустом месте, что у него были вполне жизнеспособные и распространенные в нашей кухне предшественники. И что оно не было каким-то откровением даже для кухни XVIII века, – а именно оттуда, по нашему убеждению, и берет начало биография этого замечательного блюда.
Домашний быт по Забелину
Пока мы собираем лишь отдельные факты, а не обратимся к изучению современных свидетельств, которые в немногих словах сообщают нам впечатления массы наблюдателей… – до тех пор никакого вывода научного, близкого к истине сделать нельзя.
Н. Чечулин. Русское провинциальное общество во второй половине XVIII века
До сих пор мы писали о нашей гастрономии, ссылаясь на мнения двух категорий людей. Это были либо современники (русские или иностранные, приезжавшие в Россию), либо непосредственные «участники процесса» – повара, авторы и составители кулинарных книг и т. п. Между тем русское поварское искусство было объектом изучения, в том числе и профессиональных историков. Впрочем, уточним, не столько даже поварское искусство, сколько эволюция кухни, ее привычек и обычаев.
Невозможно перечислить десятки и сотни книг, статей и заметок, принадлежащих перу русских историков и этнографов, где упоминались блюда нашей кухни, освещались вопросы питания, застольные обряды и порядки.
Перечень некоторых их них вы найдете в списке источников и литературы в конце этой книги. Но, конечно, это или основные труды, без упоминания которых не обойтись, или работы, в той или иной степени оказавшиеся полезными в нашем исследовании.
Сразу разделим авторов на несколько групп.
• Академические историки-профессионалы, касавшиеся аспектов народного быта и культуры питания в ходе изучения событий и эпох нашей истории (Н. И. Костомаров, И. Е. Забелин, А. А. Кизеветтер).
• Этнографы, разрабатывающие тему быта народа. При этом среди них были как серьезные научные фигуры, так и любители, непрофессионалы, оставившие, тем не менее, немало удивительных находок (А. В. Терещенко, Н. Д. Чечулин, М. И. Кулишер, И. Сахаров).
• Специалисты в области археологии, воссоздававшие в ходе своих поисков и анализа обнаруженных фрагментов «прежней жизни» быт и порядки старорусских городов, образ жизни населявших их людей (П. М. Строев, А. С. Уваров, Д. Сонцов).
• Церковные историки и специалисты по истории религии (как наши, так и зарубежные), посвятившие немало страниц анализу религиозного быта нашей страны, который, как мы понимаем, тесным образом связан с некоторыми аспектами питания (А. Титов, Н. Писарев, Л. Рущинский, С. Трегубов).
• Непрофессиональные историки, журналисты, разнообразные любители старины и древности, которым порой удается обнаружить настоящие «жемчужины» – неизвестные сведения о кулинарной культуре наших предков (М. Пыляев, Е. П. Карнович, С. Н. Шубинский).
Если говорить о хронологических рамках, то мы естественным образом сосредоточились на дореволюционных работах. Что же касается века двадцатого, то здесь огромной глыбой стоит одинокая фигура В. Похлебкина. Нет, ну конечно мы приводим имена еще целого ряда советских исследователей (В. М. Ковалев, М. Н. Медведев), работы которых по-своему интересны и поучительны. Просто очень уж политизирована оказалась кулинария в СССР. Хвалить гастрономические достижения проклятого царизма и буржуазии со знанием дела не получалось, да и не поощрялось как-то. Вот и приходилось в сотый раз пережевывать тему исключительной полезности народной кухни с ее блинами, квашеной капустой и кашами. Да еще с точки зрения исторического материализма и классовой борьбы. Кстати, если думаете, что что-то всерьез изменилось в последние годы, – ошибаетесь. Сменился лишь плюс на минус: тех, кого ругали, хвалят, и наоборот. Поэтому о современности говорить не будем. Не потому, что нет талантливых авторов, исследователей русской кухни. Напротив – имена Ильи Лазерсона, Максима Сырникова у всех на слуху, и, в общем, совершенно справедливо. Просто многие вещи должны отстояться – «большое видится на расстоянье».
Поэтому вернемся в XIX век и постараемся выяснить, кем и как изучалась история русской кухни. И здесь мы, конечно, не можем пройти мимо И. Е. Забелина с его монументальными трудами «Домашний быт русских царей в XVI–XVII ст.» (1862) и «Домашний быт русских цариц в XVI–XVII ст.» (1869). Им предшествовал ряд статей, освещавших отдельные аспекты этой темы, печатавшихся в «Московских ведомостях» в 1846 году и в «Отечественных записках» в 1851–1858 годах. Рядом с обстоятельным исследованием образа жизни царя и царицы мы находим здесь исследования о значении Москвы как вотчинного города, о роли государева дворца, о положении женщины в Древней Руси, о влиянии византийской культуры, о родовой общине.
Конечно, царская кухня – лишь малая часть огромного пласта культуры, поднятого Забелиным. Малая и, прямо скажем, не самая удачная с точки зрения настоящего исследования. Что мы имеем в виду? Во-первых, посвященные кулинарии страницы – это масштабное, местами изнурительное для читателя описание порядков, обеденных церемоний, списки блюд, застольной утвари и т. п. Во-вторых, язык Забелина действительно сложный для восприятия. Он достаточно громоздкий, насыщен придаточными, сложносочиненными предложениями. Такое ощущение, что многие пассажи его книги попросту взяты из древних источников без какого бы то ни было изменения. А может быть, Забелин настолько погрузился в атмосферу средневековой Руси, что язык его книг невольно повторял структуру и правила речи тех времен.
