Р. Кожемякин - Готовим в духовке
Лук очень мелко нарезать, сложить в глубокий эмалированный чугунок и пассеровать в растительном масле, добавить муку и немного воды, прогреть, затем добавить очищенные и нарезанные помидоры, рубленную зелень и отварную фасоль, посолить, перемешать и поставить в горячую духовку. Тушить блюдо до готовности.
Фасоль стручковая, запеченная с омлетом
Компоненты
Фасоль стручковая – 700 г Яйца – 3 шт. Молоко – 3 столовые ложки Мука – 1 столовая ложка Масло сливочное – 3 столовые ложки Соль – по вкусу
Способ приготовления
Фасоль почистить и отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.
Яйца взбить, смешать с молоком и мукой, посолить. В смазанную маслом форму положить отварную фасоль, залить взбитыми яйцами и поставить в негорячую духовку. Запекать блюдо, пока не загустеет, до готовности.
Фасоль, тушеная с сосисками и помидорами
Компоненты
Стручки фасоли – 600 г Лук репчатый – 2 шт. Помидоры – 3 шт. Сосиски – 200 г Масло сливочное – 4 столовые ложки Чеснок – 4 зубчика Майонез – 1 стакан Перец молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Стручки фасоли отварить до полуготовности в подсоленной воде, откинуть на сито и дать стечь воде. Лук нашинковать и пассеровать в масле, затем добавить нарезанные кружочками сосиски и обжарить вместе с луком. В смазанный маслом эмалированный чугунок сложить отварную фасоль и сосиски с луком, добавить очищенные и нарезанные дольками помидоры, посолить и поперчить, перемешать и залить майонезом. Чугунок накрыть крышкой, поставить в горячую духовку и тушить блюдо до готовности.
Перед окончанием тушения в чугунок добавить толченый чеснок.
Фасоль, тушеная с картофелем в томатном соусе
Компоненты
Фасоль – 1 стакан Картофель – 500 г Лук репчатый – 2 шт. Паста томатная – 2 столовые ложки Сметана – 1 стакан Масло растительное – 4 столовые ложки Соль и перец молотый – по вкусу
Способ приготовления
Фасоль предварительно замочить в воде на 7–8 часов, затем воду слить, залить свежей водой и отварить в ней до готовности. Лук нашинковать и пассеровать в масле.
Картофель отварить в кожуре до готовности, охладить, почистить, мелко нарезать, и обжарить в масле, затем сложить в смазанный маслом эмалированный чугунок, добавить пассерованный лук, отварную фасоль, томатную пасту, соль и перец, все тщательно перемешать и залить сметаной. Чугунок накрыть крышкой, поставить в горячую духовку и тушить блюдо до готовности.
Голубцы мясные, тушеные по молдавски
Компоненты на 4 порции
Виноградные листья – 300 г Свинина – 350 г Морковь – 2 шт. Лук репчатый – 2 шт. Рис – 60 г Паста томатная – 2 столовые ложки Сметана – 0,5 стакана
Масло сливочное – 3 столовые ложки Бульон куриный – 1 стакан Квас – 1 стакан Зелень петрушки и укропа – по 1 пучку Соль и перец молотый – по вкусу
Способ приготовления
Приготовить фарш: мясо пропустить дважды через мясорубку. Лук и морковь нашинковать и обжарить в масле. Затем мясо смешать с пассерованными овощами и промытым рисом, добавить томатную пасту, соль и перец и тщательно все перемешать.
Виноградные листья обварить кипятком и срезать толстые черешки. На середину каждого листа выложить порцию фарша, затем листья свернуть конусом. Подготовленные таким образом голубцы плотно уложить в смазанный маслом эмалированный чугунок, залить куриным бульоном и квасом. Чугунок накрыть крышкой, поставить в горячую духовку и тушить блюдо до готовности.
Для приготовления кваса нужно взять 0,5 кг пшеничных отрубей и 3 л воды. Отруби размешать в небольшом количестве холодной кипяченой воды, затем залить крутым кипятком и перемешать, накрыть крышкой, поставить в теплое место на 1 сутки для брожения. Готовый квас процедить и хранить в холодильнике. Из оставшейся закваски можно приготовить еще одну порцию кваса, повторив ту же процедуру приготовления.
Раздел 9
Грибные блюда
Из грибов можно приготовить весьма вкусные и питательные блюда. В грибах содержится много растительных белков, близких к полноценным белкам мяса и рыбы, много различных сахаров, витаминов, микроэлементов, минеральных и экстрактивных веществ, причем шляпки грибов содержит больше питательных веществ, чем ножки.
Экстрактивные вещества придают грибным блюдам специфический, ни с чем не сравнимый вкус и аромат. У каждого вида грибов вкус и аромат – свой, неповторимый.
Самые лучшие грибы по питательным и лечебным свойствам – белые или боровики. Согласно зарубежным исследованиям в этих грибах содержатся вещества, обладающие противоопухолевой активностью. Их лечебные свойства сохраняются при высушивании грибов и при тепловой кулинарной обработке, но при замораживании лечебные свойства теряются.
Вслед за белыми грибами также высоко ценятся подосиновики, подберезовики, грузди, маслята, рыжики, опята и лисички.
В последнее время участились случаи отравления съедобными грибами, во избежание этого нужно строго соблюдать правила сбора и обработки грибов.
При сборе нужно помнить, что грибы очень активно накапливают радионуклиды и соли тяжелых металлов, представляющие большую опасность для здоровья человека.
Поэтому нельзя собирать грибы в местах выпадения радиоактивных осадков, в зоне действия промышленных предприятий, а также вдоль автомобильных и железных дорог.
В неблагоприятных промышленных зонах и вдоль дорог содержание тяжелых металлов превышает норму во много раз: свинца – в 5 раз, меди – в 12 раз, кадмия – в 8 раз, ртути – в 37 раз. Грибы необходимо подвергать кулинарной обработке в день сбора, в противном случае в них очень быстро образуются ядовитые вещества, что чревато тяжелыми отравлениями. Особенно быстро портятся грибы, собранные в сырую, дождливую погоду.
Перед приготовлением блюд грибы должны пройти предварительную обработку.
У белых грибов, подосиновиков, подберезовиков и шампиньонов поврежденные места и нижнюю часть ножки нужно срезать, очистить от земли и соскоблить загрязненную кожицу, отделить шляпки от ножек, тщательно промыть холодной водой и ошпарить 2–3 раза кипятком. После такой тепловой обработки грибы становятся мягкими, эластичными и не крошатся.
У маслят также очищают ножки от земли, со шляпок снимают слизистую пленку, затем промывают.
У сыроежек со шляпок снимают кожицу, для ее лучшего отхождения сыроежки нужно обдать кипятком. А чтобы очищенные грибы не почернели, их нужно опустить в холодную, подсоленную воду.
Сморчки, строчки и лисички нужно перебрать, отрезать корешки, очистить от земли, положить на 40 минут в холодную воду, чтобы лучше отошли земля и песок, затем промыть.
Маслята, лисички и сыроежки после механической обработки нужно отварить в течение 4–5 минут и затем использовать для приготовления блюд.
Сморчки и строчки необходимо проварить дольше – не менее 10–15 минут в большом количестве воды для удаления содержащихся в них ядовитых соединений. После отваривания эти грибы надо промыть проточной холодной водой, а отвар вылить, т. к. он содержит ядовитые вещества.
Для сохранения питательных и вкусовых веществ все грибы нужно готовить при мягком нагревании, температура кипения блюда не должна превышать 95–97 градусов, т. е. допускается лишь слабое кипение. Мелко нарубленные грибы достигают готовности за 10–15 минут, более крупные – за 20–25 минут. Началом варки и тушения считается момент закипания жидкости. В грибных блюдах нужно крайне осторожно применять пряности и специи. Острые приправы должны лишь слегка подчеркнуть естественный вкус и аромат грибов, но не заглушать их.
Грибные блюда не следует готовить в большом количестве и впрок, т. к. длительное хранение приготовленных блюд и их повторное разогревание также чревато пищевыми отравлениями. Необходимо помнить: употребление алкоголя совместно с грибными блюдами затрудняет пищеварение и вызывает дискомфорт в пищеварительной системе. Грибы вообще трудно перевариваются в организме человека, поэтому их не рекомендуется употреблять детям, пожилым людям и лицам с заболеваниями органов пищеварения. Сушеные грибы по содержанию белков не уступают мясу, рыбе и яйцам. Грибами можно заменить целый ряд пищевых продуктов, особенно они выручают в дни постов.
Для приготовления блюд сушеные грибы нужно тщательно промыть проточной водой, затем замочить в холодной воде на 2–3 часа и отварить в той же воде без соли. Особый свежий вкус приобретают грибы, вымоченные в подсоленном молоке. Из отваренных грибов можно готовить любые блюда. При этом сушеных грибов надо брать примерно в 7–8 раз меньше, чем свежих.
