Исай Фельдман - Кухня народов СССР
Говядина 75, хлеб пшеничный 20, лук репчатый 10, яйцо 1,5 шт., сухари 7, комбижир животный 20, картофель 165, помидоры 406, соус красный 50, соль.
29. Барак-чучвара (пельмени)Мясо пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком, добавляют воду, соль, перец и перемешивают. Пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 1–2 мм, нарезают квадратиками (30×30 мм), кладут на них фарш, края защипывают. Перед подачей пельмени отваривают в бульоне, заправляют кислым молоком, красным перцем и посыпают зеленью.
Для фарша: говядина 110, вода 30, лук репчатый 40, перец черный 1, соль; для теста: мука пшеничная 100, вода 30, молоко кислое 30, перец молотый красный, зелень, соль.
ПловыПлов — одно из наиболее распространенных на Среднем Востоке блюд. Без него не обходится ни одно застолье.
Приготовление настоящего среднеазиатского плова обычно состоит из трех операций: перекаливание масла, приготовление зирвака и закладка риса и доведение плова до готовности. Перекаливание масла. Для этой операции нужна обязательно металлическая (но не эмалированная) посуда (казан) с толстым дном, желательно овальной формы. Такую посуду нужно сначала накалить, затем налить в нее масло и перекаливать его на умеренном или даже слабом огне, причем огонь не должен касаться дна посуды. Масло не должно закипать, а перекаленность его можно определить по сильному потрескиванию или отскакиванию брошенной в него крупной соли или по выделению беловатого дымка. Масло обычно наливают на дно казана слоем 1–3 см в зависимости от объема закладываемых продуктов. Чаще всего используется смесь растительного (подсолнечного, хлопкового, льняного, орехового, кунжутного) масла с животными жирами (конским, бараньим, говяжьим, костным). Сливочное и топленое масло перекаливанию не подлежит.
Приготовление зирвака. В перекаленное масло закладывают в следующей последовательности: нарезанное мелкими или крупными кусочками мясо, нарезанный кубиками или толстыми кольцами лук и нарезанную соломкой морковь (морковь кладут по весу вдвое меньше риса).
Каждый из этих трех компонентов пережаривают последовательно так, чтобы все продукты сохранили свойственный им вид и цвет. В начале варки зирвака огонь увеличивают, к середине и концу варки — уменьшают. Необходимо следить, чтобы продукты не прилипали к стенкам и дну казана. В приготовленный зирвак, т. е. примерно через 20–30 минут добавляют пряности в количестве из расчета 1–1,5 чайных ложки с верхом на 500 г риса. Затем зирвак солят и заливают небольшим количеством воды из расчета 100–125 мл на каждые 500 г риса.
Закладка риса и доведение плова до готовности. Подготовленный зирвак разравнивают, уменьшают огонь и засыпают ровным слоем риса, который слегка придавливают шумовкой или ложкой, но ни в коем случае не смешивать с зирваком. Затем утрамбованную поверхность риса осторожно заливают водой так, чтобы она не разрушила его слой. Для этого можно использовать следующий прием: на рис ставят блюдце и на него льют воду, которая будет равномерно стекать на рис с краев блюдца. Затем блюдце осторожно вынимают с помощью заранее привязанного к нему шнурка. Рис должен быть залит водой на 1–1,5 см. Если рис очень сухой и твердый, то воды нужно налить чуть больше. Затем нужно усилить огонь, но следить, чтобы плов кипел равномерно. Воду поверх риса нужно досолить. Можно добавить в эту воду также куркуму, которая окрашивает рис в золотисто-лимонный цвет. Во время кипения плов накрывать крышкой не следует, но когда вода полностью испарится, его нужно накрыть очень плотно. Перед этим нужно убедиться, что плов готов. Для этого следует ударить несколько раз по поверхности риса плашмя шумовкой, на что должен последовать сухой звук. Тогда плов протыкают в нескольких местах деревянной палочкой, разравнивают поверхность риса шумовкой, не смешивая его с зирваком и накрывают крышкой на 15–20 минут, чтобы плов упрел. После этого осторожно снимают крышку, следя за тем, чтобы капли воды с нее не попали в плов, равномерно перемешивают его и подают.
30. Плов по-узбекски (ферганский)Рис предварительно замачивают на 2 часа в подсоленой воде (10 г соли на 1 л воды). Баранину нарезают кусочками по 10–15 г и обжаривают в чугунном казане в сильно разогретом жире до образования румяной корочки, затем добавляют нарезанные соломкой лук и морковь и жарят все вместе. Эта смесь называется зирвак. Затем вливают горячую воду и припускают зирвак на слабом огне до готовности. В отличие от других блюд и способов приготовления пловов, здесь соль и воду кладут в плов в два приема. Первый раз специи добавляют после окончания тушения продуктов. Затем закладывают набухший в воде рис, причем он должен находиться на поверхности зирвака, образуя толстый слой, иначе он может прилипнуть ко дну котла. Большое значение при укладке риса имеет количество-горячей воды, которой нужно залить его. Она должна быть равна весу риса, набухшего в воде (на 1 кг сухого риса брать 2100 г воды, а на замоченный — на 30 % меньше, т. е. 1370 г). После закладки риса и воды плов солят, добавляют специи: анис, барбарис или молотый перец (можно добавить также промытую сушеную курагу из расчета 20 г на порцию) и продолжают варить, пока вода не испарится, потом шумовкой собирают плов к середине горкой, прокалывают в нескольких местах палочкой, плотно закрывают крышкой и доводят на очень слабом огне до готовности (20–25 минут).
При подаче плов укладывают горкой, а сверху кладут кусочки мяса и посыпают нашинкованным луком. Отдельно подают маринованные или соленые огурцы.
Баранина 60, рис 120, морковь 120, лук репчатый 50, сало баранье или масло-растительное 30, специи, соль.
31. Плов по-бухарскиГотовят зирвак из мяса, лука и моркови, нарезанной тонкой соломкой. Изюм промывают в теплой воде и добавляют в зирвак в конце варки. Рис промывают в теплой, чуть подсоленной воде и дальше готовить плов так же, как плов по-узбекски (описание выше).
Баранина 60, рис 120, морковь 120, лук репчатый 50, жир 30, специи 3, соль.
32. Плов по-бухарски без мясаМорковь, репчатый лук нарезают соломкой и пассируют в растительном масле до полуготовности. Засыпают в посуду предварительно замоченный в холодной подсоленной воде рис, перебранный промытый изюм, добавляют пассированные коренья, зелень петрушки, заливают горячей водой, перемешивают и варят при закрытой крышке на слабом огне до готовности.
Рис 100, масло растительное 40, лук репчатый 50, морковь 100, изюм 50, зелень петрушки 10, соль.
33. Плов по-хорезмскиМясо нарезают крупными кусками по 60–80 г, обжаривают в масле, затем добавляют обжаренный лук, после чего вливают четверть стакана воды и дают ей закипеть и только после этого закладывают заранее подготовленную морковь, нарезанную вдоль пластинками шириной 1 см и толщиной 2–3 мм, соль и пряную смесь. Затем в зирвак доливают воду так, чтобы она покрыла содержимое казанка, плотно закрывают крышкой и томят 2–3 часа на очень слабом огне. Потом закладывают рис, вновь доливают воду, солят по вкусу и продолжают варить еще 30 минут. Готовый плов не размешивают, а перекладывают на тарелки слоями.
Баранина 130, рис 120, морковь 120, лук 60, жир 50, пряная смесь 5, соль.
34. Сафаки палов (плов раздельный по-самаркандски)Промытый рис кладут в котел с подсоленной водой (на 1 кг риса 1 л воды), отваривают. Очищенную морковь варят целиком вместе с мясом. Вареное мясо нарезают кусками, морковь — соломкой, добавляют пассированный репчатый лук, соль, молотый красный и черный перец и все перемешивают. При подаче кладут сначала сваренный рис, поливают его сильно разогретым маслом, сверху укладывают мясо, морковь, лук, затем поливают оставшимся маслом.
Баранина 170, рис 120, морковь 150, масло топленое 50, лук репчатый 80, черный и красный перец, соль.
35. Плов тограмаИз одной четвертой части мяса, моркови и лука готовят зирвак по-фергански, варят на нем рис, а остальное мясо и морковь отваривают по-самаркандски в другой посуде, перед подачей готовые части соединяют. Отдельно подают маринованный дикий лук.
Мясо 100, рис 120, морковь 100, масло топленое 50, лук 80, пряная смесь 3, соль.
36. Плов тонтарма (из прожаренного риса)Непромытый рис до закладки предварительно пережаривают в отдельной посуде с топленым маслом до красноватого цвета. Затем готовят плов так же, как плов по-узбекски (описание выше).
Мясо 60, рис 120, морковь 120, лук 60, масло топленое для риса 60, масло растительное для зирвака 40, пряная смесь 3, соль.
37. Ивитма палов (плов из риса и гороха)Рис промывают 4–5 раз в холодной подсоленной воде, а затем замачивают его в горячей на 30–40 минут, а горох — на 18–20 часов.
