Лидия Ляховская - Кулинарные секреты
Пастила из рябины
1 кг рябины, 500 г сахара.
Ягоды рябины перебрать, промыть, высыпать в горшок или в эмалированную кастрюлю, потолочь, засыпать сахаром и поставить в духовку. Когда ягоды дадут сок, массу хорошо перемешать (до полного растворения сахара), протереть через сито, затем выложить на металлический лист, выстланный пергаментной или восковой бумагой, массу разровнять, лист поставить в духовку с температурой 50–60 °C для подсушки пастилы.
Пастила из яблок
1 кг яблочного пюре, 1 кг сахара.
Яблочное пюре смешать с сахаром и уварить при тщательном перемешивании до средней густоты. Массу вылить в фанерные лотки или на лист фанеры, застланный пергаментом, и поставить в духовку для подсушки при температуре 50–60 °C. Готовая пастила имеет красноватый цвет, она хорошо режется ножом.
Пастила из малины
1 кг малины, 500 г сахара.
Спелую малину перебрать, высыпать в горшок или в эмалированную кастрюлю, закрыть крышкой и поставить в духовку. Когда ягоды распарятся, размять их деревянной ложкой или пестиком, протереть через сито, смешать с сахаром или с сахарной пудрой, уварить до густоты желе, выложить ровным слоем на металлический лист, выстланный пергаментом и посыпанный сахарной, пудрой, или в формочки и поставить в духовку для подсушивания. Готовую пастилу посыпать сахарной пудрой.
По такому же принципу можно приготовить пастилу из крыжовника, черной и красной смородины и других фруктов и ягод.
5. ЗАГОТОВКА ПЛОДОВЫХ И ЯГОДНЫХ КОМПОТОВ
Компоты можно приготовить из любых ягод и фруктов, притом как из одного вида плодов, так и из их смеси. В компотах хорошо сохраняются присущие ягодам и фруктам вкус, аромат, естественный цвет. В домашних условиях путем стерилизации компоты приготавливают как с сахаром, так и без сахара. Компоты без сахара рекомендуются людям, больным диабетом.
Компот из яблок
Кислые или кисло-сладкие, зрелые, но не перезревшие здоровые яблоки тщательно вымыть, удалить сердцевину. Яблоки нарезать дольками, четвертинками или половинками (консервировать можно и целые плоды, удалив у них сердцевину), опустить в большую эмалированную кастрюлю с кипящей водой и пробланшировать в течение 5–7 мин при температуре 85 °C. После бланширования яблоки сразу же охладить под струей холодной воды, разложить в подготовленные банки, залить горячим сиропом так, чтобы он полностью покрывал плоды, и простерилизовать в кипящей воде.
При использовании стеклянных банок, укупориваемых стеклянными крышками с хомутиком, яблоки стерилизуют закрытыми: в пол-литровых банках — 10–15 мин, в литровых — 15–20 мин и в трехлитровых — до 30 мин. При этом необходимо учитывать степень зрелости яблок. Мягкие, нежные, зрелые яблоки требуют меньшего времени стерилизации, яблоки крепкие, плотные, недозрелые — большего времени. В обыкновенных стеклянных банках, укупориваемых жестяными крышками, яблоки стерилизуют столько же времени, но банки закатывают после стерилизации, затем переворачивают их вверх дном и оставляют на некоторое время для охлаждения.
Для приготовления сиропа берут 400 г сахара на 1 л воды.
Компот из яблок с лимоном
3 кг подготовленных яблок, 1,5 л воды, 350 г сахара, 1 лимон.
Яблоки промыть, очистить, освободить от сердцевины, нарезать дольками, положить в подкисленную воду (на 1 л воды 1 г лимонной или виннокаменной кислоты). Прокипятить воду с сахаром. В подготовленные банки положить яблоки, вынутые из подкисленной воды, между дольками яблок расположить ломтики лимона, яблоки с лимоном залить горячим сиропом и простерилизовать, как указано в предыдущем рецепте.
Компот из яблок с лимоном и пряностями
3 кг подготовленных яблок, 1,5 л воды, 600 г сахара, кусочек корицы, 2 гвоздики, 1 лимон.
Яблоки очистить, освободить от сердцевины, нарезать дольками, промыть холодной водой, пробланшировать, положить в банки, добавить лимон, нарезанный ломтиками. Прокипятить воду с сахаром, корицей, гвоздикой, сироп процедить через сито, полученным сиропом залить яблоки и простерилизовать их, как указано выше.
Компот из груш
3 кг груш, 1,75 л воды, 750 г сахара.
Небольшие спелые крепкие груши хорошо промыть, освободить от плодоножек и околоцветников, положить в банки, залить горячим сиропом. Банки плотно закрыть, простерилизовать в течение 20 мин, затем перевернуть вверх дном и оставить до полного охлаждения.
Компот из груш с ромом
3 кг подготовленных груш, 2 л воды, 1 кг сахара, 100 г рома.
Спелые, крепкие груши очистить, разрезать на четыре дольки, освободить от сердцевины, промыть и положить в подкисленную воду. Из воды и сахара сварить сироп, опустить в него груши и поварить до их размягчения, затем груши положить в банки, сироп прокипятить еще раз, смешать с ромом, горячим сиропом залить груши. Банки быстро закрыть, завернуть в одеяло и в таком положении дать им остыть.
Компот из черешни
Первый способ. 3 кг черешни, 1,5 л воды, 600 г сахара.
Спелую крепкую черешню очистить от плодоножек, промыть в холодной воде, дать воде стечь, черешню положить в банки. Из воды и сахара сварить сироп, залить им черешню, банки плотно закрыть, простерилизовать в течение 8 мин с момента закипания воды в кастрюле для стерилизации. После стерилизации банки оставить в кастрюле до полного охлаждения.
Второй способ. 3 кг черешни, 1,75 л воды, 600 г сахара.
Прокипятить воду с сахаром. В кипящий сахарный сироп опустить очищенную, промытую черешню, ягоды немного поварить, быстро вынуть шумовкой, положить в подготовленные банки, залить горячим сиропом, в котором они варились. Банки плотно закрыть, завернуть в одеяло и оставить в таком виде до полного их остывания.
Компот из вишни
3 кг вишни, 1,5 л воды, 750 г сахара.
Спелую вишню перебрать, очистить от плодоножек, промыть холодной водой, дать воде стечь. Из воды и сахара сварить сироп. Ягоды положить в подготовленные банки, залить горячим сиропом и простерилизовать в кипящей воде в течение 5 мин.
Компот из вишни без косточек
3 кг вишни, 1 кг сахара.
Спелую вишню очистить от плодоножек, освободить от косточек, промыть, положить в подготовленные банки, пересыпав сахаром послойно, банки плотно закрыть и простерилизовать в течение 8 мин, считая с момента закипания воды в кастрюле.
Вишня в роме
3 кг вишни, 1,2 кг сахарной пудры, ром.
Спелую вишню перебрать, промыть, дать стечь воде, плодоножки отрезать на 1Д, вишню положить в банки слоями, пересыпав каждый слой сахаром, и полностью залить ромом. Банки покрыть двойным слоем целлофана и завязать.
Компот из вишни с медом
3 кг вишни, 2 кг меда, ром.
В широкой кастрюле растопить мед, в кипящий мед засыпать подготовленную вишню так, чтобы она была полностью покрыта медом, и дать немного покипеть, снимая образующуюся при этом пену. Вишню быстро вынуть шумовкой из меда и сразу же положить в подготовленные банки. Мед прокипятить, горячим медом залить вишню. В каждую банку добавить ром, банки быстро закрыть, завернуть в одеяло и держать в таком виде до полного остывания компота.
Компот из слив
Первый способ. 3 кг слив, 1,5 л воды, 750 г сахара.
Спелые, крепкие сливы тщательно промыть, освободить от плодоножек, разрезать пополам, удалить косточки, сливы положить в подготовленные банки. Прокипятить воду с сахаром, полученным сиропом залить сливы. Банки плотно закрыть, простерилизовать 5 мин, считая с момента закипания воды в кастрюле, вынуть из воды, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.
Второй способ. 3 кг слив, 1,5 л воды, 900 г сахара.
Непереспелые, крепкие сливы промыть, освободить от плодоножек, положить в подготовленные банки. Прокипятить воду с сахаром, горячим сиропом залить сливы. Банки прикрыть стерильными крышками, простерилизовать в течение 5 мин, считая с момента закипания воды в кастрюле для стерилизации, вынуть из воды, быстро закатать, перевернуть вверх дном и оставить в таком виде до полного остывания.
Компот из слив в собственном соку
Спелые, крепкие сливы хорошо промыть, освободить от плодоножек, положить в банки, банки плотно закрыть, поставить в кастрюлю с горячей водой и простерилизовать 10 мин, считая с момента закипания воды в кастрюле. По такому же способу можно приготовить разрезанные пополам сливы, удалив косточки. Половинки слив следует положить в банки разрезом вниз и немного придавить рукой.
