Борис Родионов - Правда и ложь о русской водке. АнтиПохлебкин
Кроме того, царское правительство на протяжении практически всего XIX века постоянно и целенаправленно стимулировало производство все более крепкого спирта. Глубинные причины такого стимулирования мне до конца не понятны (эта тема требует более глубокого изучения), но на поверхности лежит поощрение экспортного потенциала и стремление к увеличению поступления в бюджет соответствующих пошлин.
В Европе производство спиртосодержащей продукции разделилось на две ветви. Одна постоянно развивалась технически в сторону получения все более и более крепкого и чистого спирта, необходимого в основном для нужд промышленности. Другая, удовлетворявшая потребности населения в алкоголе, остановилась на крепости дистиллята примерно 70 % и дальше в этом направлении не двинулась. Указанная крепость, как оказалось, оптимальна – при этом отсекаются наиболее неприятные в органолептическом отношении примеси, но еще сохраняются родовые признаки используемого сырья, что оказывает наибольшее влияние на формирование вкуса и аромата напитков. Более того, очень быстро было установлено, что если продукт дистилляции перегоняется до крепости более 70 %, то происходит стремительное падение вкусоароматической составляющей и приближение к обедненному вкусу чистого спирта. Это ни в коем случае не устраивало взыскательного потребителя. Причем это относилось не только к странам, выбравшим путь выдерживания в бочках, или тем, где преобладало фруктово-ягодное сырье.
В книге профессора М. И. Фридмана «Винная монополия», изданной в 1914 году [116] , приводится весьма любопытная история. Когда в 80-х годах XIX столетия в Швейцарии вводилась ограниченная монополия на продажу спиртных напитков, развернулась бурная дискуссия о том, до какой степени следует очищать производимые напитки. Принятое решение я проиллюстрирую цитатой из книги М. И. Фридмана. Только имейте в виду, что профессор в своей книге пользуется принятой в то время терминологией и все крепкие напитки без исключения именует водкой, независимо от того, о какой стране идет речь.
...Правительство, очищая водку, не собирается добиться абсолютной свободы от примесей. Потребитель настолько привык к вкусу и запаху сивухи, что его не заставишь пить совсем чистую водку, и торговцы, кабатчики охотно станут подбавлять сивухи для угождения вкусу покупателей: за ними не уследишь. Поэтому правительство думает довести очистку лишь до известных пределов: для здоровья не будет вредно, если 0,2-0,3 % сивушных масел останется в водке.
А 0,2-0,3 % – это ровно в тысячу раз больше, чем в нашей современной водке, и ровно столько, сколько допускает наш ГОСТ в коньяке.
Но самое интересное, что речь в данном случае идет о «водке» не из винограда, не из всяких там фруктов, которыми богата южная Швейцария, а в основном из картофеля. Да-да, из того самого картофеля, который в нашей стране был и остается символом неприемлемого качества для спиртных напитков. А у В. В. Похлебкина картофельная водка, картофельный спирт – просто синонимы отвратительного качества.
Но в данном случае речь не об этом. А о том, что вкусовые пристрастия народов Европы не позволяли доводить спиртные напитки до потери ими определенного вкуса и аромата.
Вернемся к России. Нетребовательность основной массы потребителей и политика поощрения властей приводили к постепенному повышению крепости спирта. При этом все винокуренное производство развивалось в одном направлении без разделения на потребительское и техническое. Этому способствовала еще одна характерная особенность русского водочного производства в части, относящейся к изготовлению напитков улучшенного качества, ароматизированных различными добавками. Чтобы разобраться, что это была за особенность, давайте еще раз сравним способы улучшения напитков в Англии или Франции и в России.
Итак, и там, и у нас доводили дистиллят до крепости примерно 70 %, при этом избавляясь от наиболее одиозных примесей. Далее виски и коньяк закладывали в дубовые бочки и оставляли там на довольно продолжительное время. За время выдержки с содержимым бочек происходили медленные и сложные химические процессы за счет взаимодействия примесей между собой и с веществами, содержащимися в древесине дуба. Большое значение имели окислительные процессы, которые обеспечивались микроскопическими дозами кислорода, поступающего через поры древесины. Если бы в невыдержанном коньяке или виски примеси отсутствовали, то и взаимодействовать было бы нечему, и в результате получился бы никому не нужный водный раствор спирта со вкусом и запахом дуба. Ни о каком вкусоароматическом букете речь в данном случае не шла бы. Таким образом, именно примеси (эфиры, альдегиды, сивушное масло) делают эти дистилляты элитными напитками.
В России вкусовая составляющая элитных напитков определялась в основном настаиванием на самых различных травах, кореньях и пряностях. Процесс настаивания был достаточно коротким, как правило, от недели до месяца. При этом главным было не взаимодействие примесей, а экстракция веществ пряно-ароматических добавок, для которой наличие или отсутствие примесей не имело большого значения. Вдобавок ко всему, вкусовые пристрастия наших предков требовали достаточно ярко выраженных «красок».
Я уже говорил, что, воссоздав хлебное вино, много с ним экспериментирую, в том числе и в области реконструкции элитных напитков. Слава богу, рецептов сохранилось великое множество. Пунктуально следуя рецептуре и технологии, я перегонял простое вино, настаивал в соответствии с выбранным рецептом и, чаще всего, перегонял еще раз. Параллельно вместо дистиллята я в ряде случаев использовал водно-спиртовой раствор той же крепости.
Таким образом, в моей коллекции оказался целый набор элитных напитков XVIII-XIX веков. Все, кто их дегустировал, отмечали несомненные вкусоароматические достоинства старых водок, но при этом считали их излишне ярко выраженными. За прошедшее время наши вкусовые предпочтения явно изменились. Современный ценитель предпочитает неяркие, приглушенные тона, оттенки вкуса должны скорее угадываться, а не бросаться, так сказать, в глаза. Кстати, при сравнении напитков, сделанных по одной и той же рецептуре, но настоянных на хлебном дистилляте и на водно-спиртовом растворе, большой разницы обыкновенные потребители не обнаруживали. Специалисты-дегустаторы, конечно же, ее замечали.
Это говорит о том, что при выделывании водок, начиная с определенной чистоты спирта, не было какой-либо довлеющей причины настаивать на сохранении определенного количества примесей.
Итак, в России под влиянием самых различных факторов сложилась уникальная ситуация. Простому народу, нетребовательному в силу своего материального положения, было все равно, что пить, лишь бы было подешевле, не совсем противно и соблюдались необходимые градусы. Высшему сословию повышение чистоты и крепости спирта тоже не доставляло больших неудобств, так как вкус и аромат их ароматизированных водок от него практически не зависел. Поэтому со стороны потребителей в России отсутствовал фактор, ограничивающий развитие винокурения в сторону постоянного увеличения крепости спирта и связанного с этим повышения его чистоты.
Изложенный взгляд, естественно, несколько схематичен. Конечно же, существовал определенный слой людей, отдававших явное предпочтение традиционным хлебным дистиллятам. Но оказать заметное влияние на формировавшуюся тенденцию ему было явно не под силу. Для отражения всего многообразия интересов в многоукладной России необходимо отдельное серьезное исследование, которое еще ждет своего часа. Но для нашего случая, для понимания побудительных мотивов, движущих сил в российском винокурении этой схемы вполне достаточно.
И теперь мы подходим к главному: как же так получилось, что Россия в конце концов отказалась от своих традиционных дистиллятов и перешла на производство и потребление разведенного спирта, того, что мы сейчас называем водкой? У В. В. Похлебкина все просто. Народу изначально не нравился напиток, содержащий примеси, и вся история винокурения связана со стремлением эти примеси удалить. И как только появилась реальная техническая возможность, стала производиться абсолютно чистая водка, воплотившая в себе вековые чаяния русского народа.
Странные у нас какие-то люди, совершенно особенные. Англичане, французы, швейцарцы и другие народы костьми ложились, но не позволяли лишить свои традиционные напитки вкуса. И только русские, повторяю, единственные в мире, всю свою питейную историю мечтали о чистом разведенном спирте.
Простите меня, но я в это не верю. Не верю в такое целенаправленное стремление. Более того, если представить себе, что общественно-государственное устройство русского государства пошло бы по общеевропейскому пути и с самого начала в нем стал формироваться, как бы сейчас сказали, многочисленный средний класс, то и винокурение развивалось бы, полагаю, по европейскому сценарию.
